«Со мной говорили снисходительно, доводили до слез на линии», - говорит Саламон Пожирателю. «Однажды у меня на столе стояла огромная кипяченая вода. Кто-то, с кем я не ладил, опрокинул его и сказал: «Вы не должны ставить туда кипящие кастрюли с водой». Мои пятки были обнажены. Я обожгла лодыжки».
На протяжении многих лет шеф-повар, который является геем, говорит, что слышал гомофобные высказывания коллег-поваров, видел, как злые начальники кричат на сотрудников, и сталкивался с отсутствием разнообразия на кухнях. Когда Саламон открывает свой первый ресторан Agi’s в Бруклине - вероятно, в конце этого лета или в начале осени - он хочет большей открытости и признания.
Он возьмет пример с MeMe’s Diner, широко известного закрытого ресторана Prospect Heights, принадлежавшего гомосексуалистам и получившего поклонников благодаря преимущественно ЛГБТ-сообществу и разнообразному персоналу. Это было общественное пространство, где ресторан выступал за инклюзивность и равенство - обе цели для Саламона, когда он готовится открыть Agi’s.
«Я хочу активно подходить к найму», - говорит Саламон. «Когда придет время нанимать меня, я хочу, чтобы со мной работала разнообразная группа людей. Я не хочу просто сказать: «Добро пожаловать всем». Так должно быть и за кулисами».
Agi’s, названное в честь одной из бабушек Саламона, будет круглосуточным кафе, которое отдает дань уважения его венгерскому и еврейскому происхождению. Он также описывает это как ощущение, что «вы приходите в дом своей бабушки, но с небольшой обстановкой шеф-повара», где декор, который будет включать цветочные узоры, «более женственный и представитель женщин в моей жизни»..”
Путь Саламона на кухню начался рано. Он вспоминает, как регулярно обедал с родителями, ел «потрясающие блюда» своих бабушек и смотрел Food Network, когда заканчивал домашнее задание после школы.
Но это была возможность пройти стажировку в загородном клубе в возрасте 11 лет, когда он впервые получил оплату - вероятно, ниже минимальной заработной платы, как он говорит, - за работу с поварами. Там он надевал морозильную куртку, ставил в очередь свой iPod с Бритни Спирс и наливал мороженое в бокалы для мартини в течение нескольких часов по выходным. Примерно через год он работал в ресторане Wild Olives Тодда Инглиша поваром. В старшей школе он был поваром на полставки в бистро Suzanne Perrotto's Brulé Bistro, шикарном, но непринужденном заведении в Делрей-Бич с меню, которое можно было ожидать: гигантские крабовые пирожные, салат из рукколы и горгонзолы, болоньезе из лобстера. в благополучном районе южной Флориды.
Его семья всегда поддерживала его стремление стать шеф-поваром. «Моя мама сказала мне, что если я хочу быть мусорщиком, это нормально, если я люблю мусор», - говорит Саламон. «Готовя еду, я чувствовал, что обладаю суперсилой».
Поступление в Кулинарный институт Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк, казалось Саламону естественным шагом. По его словам, в то время как многие из его одноклассников присматривались к стажировкам на курортах, в Disney World или в известных ресторанах высокой кухни, 19-летний Саламон подал заявление на работу в Prune после прочтения мемуаров Габриэль Гамильтон «Кровь, кости и масло». В итоге он прошел стажировку в культовом ресторане Ист-Виллидж и никогда не оглядывался назад.
Саламон решил, что ему нужно набраться опыта, работая на большой кухне, и, услышав в радиошоу Эндрю Кармеллини, в котором говорилось, что шеф-поварам не нужно идти в кулинарную школу, чтобы построить карьеру, он обратился к нему. - ответил, и мы встретились за большим столом в Locanda Verde, - говорит Саламон. Он сказал: «Тебе не нужно ходить в школу. Если ты не вернешься, у тебя всегда будет здесь работа».
После двух лет работы на кухне в Locanda Verde Саламон вернулся к работе в небольшом ресторане, когда наткнулся на Buvette Джоди Уильямс, причудливую французскую гастротеку. Место в Вест-Виллидж дало ему возможность пообщаться с клиентами, так как многие повара по очереди работали барменами.
Хотя Саламон говорит, что, вероятно, зарабатывает 11 или 12 долларов в час, его это не обескураживает, хотя он и думал о том, чтобы покинуть Нью-Йорк. Но однажды он увидел вакансию в «Эдди», еще одном небольшом соседнем ресторане в Ист-Виллидж, и вскоре начал работать линейным поваром, а затем быстро стал су-шефом. Саламону нравилось работать на небольшой кухне, где он также мог встречаться с посетителями, и у него была возможность поэкспериментировать с меню. Через два года он покинул Эдди и отправился в трехмесячное путешествие по Европе.
Когда он вернулся в Нью-Йорк, он организовал серию поп-апов под названием Fond, в том числе в Wallflower, дочернем ресторане Eddy. Его темой была восточноевропейская кухня в современном исполнении, включая такие блюда, как грибной гуляш, который, по словам Саламона, является любимым блюдом его бойфренда. Это напомнило ему «бабушкину еду», но без суеты трехзвездочных мишленовских ресторанов. Затем он вернулся в «Эдди» в качестве шеф-повара, где обратил внимание на венгерскую кухню с такими блюдами, как пончики с сыром пекорино, а также на паприкаш, в котором мидии были заменены на курицу.
«Было очевидно, что Джереми был трудолюбивым, талантливым и сострадательным человеком», - говорит Джейсон Солоуэй, владелец Eddy and Wallflower. «Это сострадание, которого так не хватает в ресторанах и ресторанной культуре? Джереми привносит это, и я думаю, именно здесь его опыт показывает, как он работает в качестве шеф-повара, босса, наставника, друга.”
Поскольку Саламон обеспечивает пространство для Agi, он отдает должное поддержке сообщества LGTBQ. Он говорит, что Лукас Фольгер, соучредитель инди-журнала для гомосексуалистов Jarry, помог распространить информацию о кампании Kickstarter для нового ресторана. Фонд Queer Food Foundation разместил сообщение в своих аккаунтах в социальных сетях. Джейк Коэн, молодой шеф-повар-гей с большим количеством подписчиков в социальных сетях, также поддержал кампанию.
За несколько месяцев после запуска осенью 2020 года Salamon превысила цель Kickstarter в 65 000 долларов на несколько тысяч долларов. В прошлом году он организовал несколько всплывающих окон в качестве предварительного просмотра меню Аги и протестировал бесчисленное количество рецептов, от 12-слойных шоколадных тортов до своего риффа на тарелке с куколками, но с венгерским уклоном - подумайте о курином паштете, сосисках, маринованных огурцах, завтраке. редис и печенье.
Когда Agi’s откроется, он будет полон поклонов всем женщинам, которые повлияли на его любовь к еде. Есть шницель из корня сельдерея с картофелем конфи и луком-пореем, это игра с блюдом, которое он ел в детстве, навещая свою бабушку. Выглядящие под старину тарелки и чашки напоминают декор в Buvette, ресторане Джоди Уильямс, в котором Саламон готовил целый год.
«Ресторанный бизнес не идеален, нет ничего идеального», - говорит Саламон. «Но я хочу взять все, что я узнал от женщин в своей жизни и людей, которые поддерживали меня, чтобы создать место, где все приветствуются и чувствуют, что они принадлежат им».