Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для пельменей: | |
| Филе гольца | 2 штуки |
| Йогурт | 125 грамм |
| Творог 40% | 125 грамм |
| Башки 20% | 125 грамм |
| Желатин | 2 листа |
| Портвейн белый | 2 столовые ложки |
| сливки | 80 миллилитров |
| Лимон | 1 штука |
| Троттарга приправа | 2 ущипнуть |
| Кориандр измельченный | 1 столовая ложка |
| Укроп рубленый | 1 столовая ложка |
| Редис | 2 штуки |
| Икра гольца | 1 стакан |
| Цедра лимона | что-то |
| Соль и перец | что-то |
| Для карпаччо из оленины: | |
| Дорога оленины | 300 грамм |
| масло из белых грибов | 5 столовых ложек |
| Ширантель свежие | 3 штуки |
| перец | что-то |
| Для луковицы фенхеля: | |
| Мини Фенхель | 5 штук |
| Тесто для хлеба на дрожжах | 500 грамм |
| Pumpernickel Taler | 2 диск |
| Сливочное масло | 2 столовые ложки |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 782 (187); яичный белок 11,0 г; углеводы 19,0 г; Жир 7,2 г
Подготовка
Пельмени с голецом
1. Желатин замочить в холодной воде. Смешайте йогурт, лимонный сок, лимонную цедру и творог в блендере. Филе гольца нарезать мелкими кубиками (без кожи!) и добавить в смесь.
2. Измельчите смесь. Отжать желатин и довести до кипения в белом портвейне, дать немного остыть и добавить к смеси. Снова все измельчить и аккуратно добавить 60 мл взбитых сливок.
3. Охладите все в миске в течение 4-5 часов. Выберите миску, чтобы потом из нее можно было слепить пельмени.
Карпаччо из оленя
4. Купите масло из белых грибов или сделайте его сами, в качестве альтернативы используйте хорошее оливковое масло. Аккуратно подстриженную спинку оленины отрежьте шириной около 1 см и натрите маслом.
5. Поместите мясо между двумя кусками толстой фольги/пергаментной бумаги, которые также должны быть покрыты маслом изнутри. Отбейте оленину как можно тоньше изнутри с помощью утюга (в качестве альтернативы используйте небольшую кастрюлю), чтобы получился тонкий слой.
6. Затем его можно аккуратно снять с фольги на тарелку.
Луковицы фенхеля в хлебном тесте
7. Очистите фенхель и удалите толстые внешние листья. Оберните луковицу и 1 см кончиков палочек в любое хлебное тесто (дрожжевое) и сформируйте небольшие буханки.
8. Выпекать при 210° 5 минут с паром (на дно духовки налить 20 мл воды). Затем выпекать при 160° и допекать 20 минут. Тем временем нарежьте пумперникель, обжарьте на сковороде с маслом и отложите в сторону, пока она теплая.
Блюда
9. Поместите клецки в маленькие миски и украсьте тонкими ломтиками редьки и веточкой укропа. Добавьте икру гольца сбоку. Выложите карпаччо из оленины на тарелки и сбрызните грибным маслом. Также посыпьте сверху перцем из мельницы и натрите на него свежие белые грибы с помощью трюфельной нарезки. Разрежьте луковицу фенхеля и положите на крошки пумперникеля.