Испанскому шеф-повару Андони Луису Адурису потребовалось 20 лет, чтобы, наконец, решиться открыть новое заведение, помимо Mugaritz, его прославленного ресторана в Эррентерии, который считается одним из пионеров движения испанской модернистской кухни. Долгожданное продолжение Адуриса, Topa Sulkadería, открылось в начале марта в районе Де-Грос в Сан-Себастьяне, и это дань уважения Адуриса латиноамериканской кухне, которая, по его словам, сегодня является одной из самых интересных в мире.
Но неудивительно, что Адурис избегает слова «фьюжн». Topa, что на баскском, кастильском испанском и на некоторых языках коренных народов означает «место встречи», служит тому, что Адурис называет «контактной кухней», с использованием баскских ингредиентов, латиноамериканских рецептов и кулинарных привычек. Каузальное место в Сан-Себастьяне также служит полигоном для более амбициозного проекта: расширить Topa до всемирной концепции «Латиноамериканская кухня развивается, и Topa - первый ресторан, который думает об этом больше». широко, а не только в странах», - говорит Адурис. В меню, разработанном за последние два года, представлены его версии tacos al pastor (здесь они называются tacotalos), тирадито, кесадильи, эмпанадас и другие рецепты, только с баскскими ингредиентами.
И Адурис готовится взлететь еще выше: он открывает новый ресторан в Дубае (запланировано на конец года) и разрабатывает концепцию ресторана на Кубе вместе с шеф-поварами Энрике Ольвера, Массимо Боттура и Хоан Рока. «Как шеф-повар, я люблю рассказывать истории, - говорит он. «В эти времена пост-правды, когда посетители больше стремятся искать необычные впечатления в ресторанах, нам нужно сосредоточиться на том, как мы создаем наши нарративы. Истории стали шестым ароматом».
Пожиратель пообщался с Адуризом на прошлой неделе во время симпозиума «Кухонные диалоги», организованного Мугарицем и Баскским кулинарным центром. Между лекциями и экскурсией по своему новому ресторану он говорил о гастрономических премиях, о том, как еда процветает с иммиграцией («Сегодня есть геополитическая высокая кухня», - говорит он), и о своих новых планах.
Вы ждали 20 лет, чтобы открыть новый ресторан. Зачем ты потратил столько времени и почему решил сделать это сейчас?
Правда в том, что с нашего третьего или четвертого года мы получили много предложений открыть новые рестораны в Мадриде, в Лондоне, в Японии… Но я не чувствовал, что могу уделять время новому проекту, потому что Мугариц всегда был очень специфическим рестораном. Я боялся, что потеряю качество или трек, я не чувствовал себя готовым к этому. Сейчас, когда нам 20 лет, Мугариц уже не тонкая ветвь, а крепкий ствол. Мы создали особый язык, уникальную концепцию, собственные представления о еде. В моей команде есть люди, которые работают со мной 20 лет, 15 лет… Сегодня, если я умру, Мугариц продолжит свою работу. Итак, я воспринял идею наконец-то запустить новый проект.
Почему повседневная концепция кажется правильной?
После того, как я решил, что могу заняться чем-то другим, передо мной встал еще один большой вопрос: Что делать? Открытие «нового Мугарица», как предполагали многие, было невозможно: потребовалось много лет, чтобы превратить Мугариц в то, чем он является сегодня. Еда изменилась за последние 20 лет, и я не уверен, что те же инструменты, которые я использовал для разработки этой концепции в последние два десятилетия, будут работать для ее воспроизведения. Для меня эта идея никогда не имела смысла.
Нам потребовалось два года, чтобы обдумать эту новую концепцию. Он должен был быть популярным, ориентированным на вечеринки и доступным во многих отношениях. Это также должна быть концепция, которая будет привлекать как можно меньше сравнений. Я не хотел создавать пинчос/тапас-бар только потому, что нахожусь в Сан-Себастьяне, городе с этой гастрономической традицией. Я хотел создать что-то новое, без каких-либо других отсылок. Как шеф-повар, я хотел рассказать совершенно новую историю. Чтобы рассказать хорошую историю, у вас должно быть отличное повествование.
И какую историю вы хотите рассказать в Topa Sulkadería?
Баскская кухня уже имеет хорошую репутацию на гастрономической сцене, в то время как латиноамериканская кухня все еще завоевывает свое место в международном контексте. Мы хотим рассказать историю о том, как встречаются эти две разные кухни. С культурной точки зрения у нас более 500 лет отношений: многие баски по разным причинам оказались в странах Латинской Америки, оставив в наследство более 15 миллионов человек баскского происхождения.
Мы пытались придумать рецепты, которые могли бы рассказать как о басках, живущих в Стране Басков, так и о басках в Латинской Америке. Это не кухня фьюжн - это скорее контакт, пересечение этих кухонь. В Стране Басков у нас есть talos, например, плохая версия лепешек, приготовленных из проса. Мы поехали в Мексику, чтобы научиться делать идеальные тортильи, и создали наши тако с улучшенной версией талоса.
Это не тортилья и не тало, это что-то новенькое. Это то, что нам интересно, создавать пересечения, рассказывать новую историю, которую вы никогда больше нигде не слышали. Люди больше, чем когда-либо, хотят есть истории - и неважно, реальны ли они, главное, чтобы они казались правдой.
Во многих смыслах Топа также говорит об иммиграции, важной теме для еды и ресторанов в наши дни
Отношения басков с Америкой сводились к иммиграции. Такие страны, как Аргентина, Мексика, Чили приветствовали многих басков. Еда - это граница между культурами, и там всегда есть богатство.
В Стране Басков у нас одна из лучших кухонь в мире, очень известная во всем мире. Вы знаете, как мы защищаем наши кулинарные традиции? Например, с картофелем Алава. Это любопытно, поскольку картофель - это клубень родом из Южной Америки, завезенный в Европу в шестнадцатом веке. Алава была основным районом производства картофеля в Испании. Многие из наших продуктов с «баскской этикеткой» поставлялись из Америки. Все кухни по всему миру были построены слоями, у всех нас есть много иммиграционных влияний в наших рецептах, в наших ингредиентах. История Топы - это также история людей, которые приветствовали многих басков в своих странах. На баскском, кастильском испанском и на некоторых языках коренных народов Topa означает «место встречи», и это наша главная идея: эта кухня объединяет нас.
После Topa вы собираетесь открыть новый ресторан в Объединенных Арабских Эмиратах и планируете открыть еще один на Кубе с другими известными шеф-поварами
На самом деле мы пока отложили наш кубинский проект. Это очень ответственный проект, и я, Энрике Ольвера, Массимо Боттура и Хоан Рока, присоединившиеся к проекту совсем недавно, очень заняты, и мы хотели бы сделать это со всей тщательностью. А недавно мы перенесли ресторан «Арабские Эмираты» из Абу-Даби в Дубай, потому что там было проще это сделать. Я не могу вам много рассказать об этом, но могу сказать, что это будет более гламурно, чем Topa, который представляет собой казуальную концепцию и сильно отличается от Mugaritz. У него будет отличная история - я без ума от историй.
Рафаэль Тонон - бразильский журналист и кулинарный обозреватель из Сан-Паулу.