Стейк au poivre, питательная основа любого ресторана, почти так же прекрасен, как грязная выбоина. Momofuku Ko, закусочная шеф-повара, которая специализируется на дегустации меню длиной в фильм Кристофера Нолана, хочет изменить это. Это украшает говядину - по цене.
Шеф-повар поливает пеструю серую тарелку слоем соуса из зеленого перца; поверх этого он кладет три малиновых листа разогретой на углях говядины травяного откорма, сбрызнутой топленым жиром. Мясо передает намек на сладость, шепот фанка и побочную горечь стручкового перца. То, что когда-то было деревенским, теперь превратилось в мечту бычьей лихорадки, собранную как колбасное оригами.
Карпаччо исчезает через четыре, может пять укусов. Приготовление и размер порции - это улучшение классического оверсайз, которое делает его более изысканным и, как это ни парадоксально, более доступным: Ну, вроде того.
Было бы неискренним утверждать, что что-либо, подаваемое в рамках дегустации из тринадцати блюд, более доступно, чем еда из одной тарелки в соседнем французском заведении, но изменения в ресторане указывают на шеф-повара Шон Грей и Дэвид Чанг возвращаются к более доступным корням Ко. В прошлом году Ко дебютировал с меню из шести блюд за 90 долларов, а также с предложением из пяти блюд за 75 долларов. Оба меню стоят почти на сто баксов дешевле, чем полный ужин.
Это почти хорошая сделка.
Недавно я дважды попробовал предложение за 90 долларов, и если эта цена звучит знакомо, то это потому, что оригинальный Ko брал на пять долларов меньше за свое дебютное меню, когда он открылся в 2008 году. В своем первоначальном месте в Ист-Виллидж Ко быстро стал ключевым нью-йоркским игроком в том, что французы называли бистрономией: движение, которое извлекало амбициозную еду из скучных коридоров власти Мидтауна, подаваемую в урезанных помещениях в центре города по разумным ценам. Тот факт, что оригинальный Ко было невозможно достать, сигнализировал о том, что это может быть будущее изысканной кухни для поколения гурманов, не являющихся банкирами.
Этого будущего, по крайней мере, в контексте доступного дегустационного меню, не было.
Места, отмеченные звездами Мишлен, с фиксированными ценами до 125 долларов, такие как Luksus, Semilla, Torrisi и Take Root, закроются, а город станет перенасыщен ресторанами суши и кайсэки, где можно легко поужинать на двоих. с нуля до 1000 долларов. Цена ужина в Ко, в свою очередь, вырастет, достигнув 175 долларов, когда он переместится в новое место рядом с Бауэри, а затем до 195 долларов в 2016 году. угадал, гранд на Ко.
Это не обязательно критика. В 2015 году я присвоил четыре звезды, утверждая, что это заведение превратилось из дерзкого экспериментального заведения в более умный, продуманный до мелочей и более удобный храм изысканной кухни. Атмосфера, которая раньше была немного больше, чем повара, готовящие перед вами в тесной кухне (и несколько действительно отличных поваренных книг в туалете), теперь состоит из потрясающих работ граффити художника Дэвида Чоу, а также поваров, готовящих перед вами. вас в более просторной кухне. Вы платите больше, потому что получаете больше - сохраните кулинарные книги, которые были в сортире, которые теперь лежат в столовой.
Но ни одно из этих обновлений не меняет того факта, что доступное дегустационное меню является исчезающим видом. И там, где это сохраняется, это больше похоже на временную скидку до того, как появятся отзывы и произойдет большой ремонт, или размещение начального уровня для гостей, изолированных от главного обеденного зала. Это подводит нас к лаунж-меню за 145 долларов в Eleven Madison Park, салонному меню за 195 долларов в Per Se и меню бара в Ko.
Это не жалоба на то, что некоторые из самых известных ресторанов города дают посетителям передышку в эпоху заоблачной арендной платы и стоимости рабочей силы. Но трудно избавиться от того факта, что когда-то 85 долларов давали вам полный опыт в Ко. А теперь вы платите 90 долларов и получаете примерно половину опыта.
Нет ничего особенного в том, что еда в меню из шести блюд очень вкусная. Технически, это меню из семи блюд, если вы считаете множество забав, таких как крошечный рулет из лобстера с шисо палуазом, суфле с помме, наполненное крем-фреш (также известное как чипсы и соус), а также одна жареная куриная устрица, мягкая и средней степени прожарки внутри. и необычайно сладкий и острый снаружи.
В чем секрет? «Медово-горчичный порошок», - говорит официант. Вот ваш четырехзвездочный куриный наггетс McDonald’s, заявление, которое я чувствую себя комфортно, потому что Чанг начинает и меню за 90 долларов, и опыт за 195 долларов с практически одинаковых развлечений.
Разное, конечно. Меню подают не в просторном баре U-образной формы, а за стойкой у входной двери. Это означает, что во время двух недавних обедов я упустил из виду стену из винных бутылок, а не более привлекательные фрески Чоу. И вместо того, чтобы смотреть, как повара жарят моллюсков над бинтётаном, я смотрел, как персонал полирует бокалы в углу, напоминающем бар обслуживания в ресторане отеля.
Лучшее развлечение с этих мест - проверить свой iPhone и поесть. Классика по-прежнему вау. Uni с пюре из нута по-прежнему вызывает головокружение в оранжевом цвете, как рукотворном, так и морском. Стрижное фуа с рислинговым желе - вечная классика, розовые снежинки тают на языке в сладкую ливрейную пасту. Этот авангардный стейк au poivre захватывающий, как любое блюдо Momofuku 2008 года, о котором вы отправили бы всем своим друзьям по электронной почте с зернистой картинкой из своего Blackberry. Я не могу придумать лучшего буйабеса, который подают на Манхэттене прямо сейчас: мимо проходит шеф-повар и наливает шелковистый ров супа из моллюсков поверх шафранового айоли и хвоста лобстера, приготовленного на гриле. На вкус он точно такой же, как и звучит, как средиземноморский приливный бассейн со сливками.
Следующее пикантное блюдо… на самом деле это последнее пикантное блюдо, которое указывает на проблему с меню бара Momofuku Ko: оно кажется неполным. Ты такой, подожди минутку, а где остальное? Шесть блюд - это не столько логическая последовательность блюд или полноценный прием пищи, сколько полноценный перекус. Я упомянул менеджеру, который заметил, что я не ем мороженое из дикого риса с засахаренными морскими водорослями, что мне хочется немного больше недесертных блюд, он был достаточно любезен, чтобы прислать целую утиную грудку сухой выдержки. Все было хорошо.
Вздутие живота не является целью изысканной кухни и не должно ею быть. Но если недавнее посещение Contra (74 доллара) и стимулировало, и насыщало - несколько ломтиков американского вагью после рыбного блюда в этом ресторане помогли в этом отношении - моя последняя трапеза в баре Ko's была скорее интеллектуальным и вкусовым поддразниванием, что совсем не так. опыт, который вы хотите, потратив около 160 долларов после алкоголя и чаевых. Немного скейт-тонкоцу или ломтик-другой утки - и то, и другое в более длинном меню - вот что Ко здесь нужно.
Когда нас спросили о цене дополнительных блюд, таких как утиная грудка, которую разослал Ко, представитель Momofuku ответил по электронной почте: «Мы не предлагаем добавки. В некоторых случаях - например, когда постоянные посетители бара просят немного больше еды, и в зависимости от наличия мы приготовим ее для них».
Чанг, честно говоря, сказал во время телефонного интервью, что меню бара больше ориентировано на завсегдатаев Ко, людей, которые хотели попробовать новые и старые блюда в более усеченном формате.
Но в городе, где доступное место с дегустационным меню становится все большей редкостью, возможно, ему следует уделять больше внимания опыту тех, кто впервые взаимодействует с Ко в баре; для тех, кто не может позволить себе роскошь быть завсегдатаем одного из самых амбициозных дегустационных столов города; тем, кого персонал может не узнать и не одарить дополнительными блюдами (этот выдающийся скейт-тонкоцу мне прислали в прошлый визит); тем, кто может не вернуться, осознав, что 90 долларов в наши дни на Манхэттене иногда не принесут вам многого.
Я должен отметить, что этой осенью Чанг расширяет бар до помещения по соседству, и в это время гости могут не упускать из виду унылую стену вина, а, возможно, экспериментальную тестовую кухню. Возможно, тогда бар Ко мог бы вернуть часть иконоборческой, демократической энергии, которой он обладал в конце нулевых.
Но на данный момент правильный способ познакомиться с Ко - это накопить на полное меню за 195 долларов. Если вы ищете что-то более доступное, попробуйте Contra.