Бородатые бармены в рубашках и подтяжках, странные аппараты и дымящиеся жидкости, напоминающие микроместа, разбросанные в биосфере. В коллекции клише это, вероятно, одно из изображений, с которыми мы ассоциируемся. Фирменный кофе. Здесь это немного искаженное и неточное представление о предмете, но я здесь, чтобы развеять любые сомнения. Сегодня я постараюсь окончательно объяснить вам, что что это.
Итак, что именно означает термин «Specialty Coffee»? Спойлер: al зеленый кофе из Сорт арабики, выбранный основанный на сенсорных особенностях костянки и, следовательно, терруара происхождения, и считается лучшим по качеству в соответствии с международным протоколом оценки.
Короче говоря, спешиэлти кофе - это не способ понять кофе, для которого мокко устарел и все отфильтровано («альтернативные» экстракты, или, по крайней мере, те, которые мы, итальянцы, воспринимаем как таковые, типичны для спешиэлти, потому что в некоторых случаях они лучше усиливают ароматические характеристики того же самого, но это не догма) и даже не антитрадиционалистская регургитация, действительно, это самая жесткая, к лучшему или к худшему, вы можете себе представить: система оценки цепочки поставок кофе который направлен на определение того, что является исключительным (он же специальность), а что нет, на основе международного протокола, который я вам продемонстрирую.
Начнем с самого начала, а именно с Эрма Кнутсен, американский обжарщик, который в 1974 году придумал определение для классификации этих «особый» кофе которые пришли из географических районов, где микроклимат оказал значительное влияние на сенсорные свойства зерна. Терруар, который проявляется в костянках. Это предположение легло в основу того, что он определил и которое, по сути, также сегодня обобщает концепцию «Specialty Coffee»: косточки, отобранные на основе их сенсорных характеристик, очевидно без дефектов и полна достоинств в определенных областях. Обработаны и служат для улучшения вышеупомянутого терруара.
Там определение Сегодняшний день приобретает более широкий смысл, в котором процесс и обслуживание играют решающую роль, короче говоря, знания, как выбрать что-то особенное, недостаточно, если вы не знаете, как его поджарить и подать, но по сути очевидно, что краеугольный камень точно признает качество зерна, потому что это будет важно для определения этого особого зерна или нет, чтобы оно поступило в определенные каналы продаж и по определенным ценам. Но кто выбирает эти бобы? И каким методом?
Банки (бразильский стиль): международный метод оценки кофе
Путь бобов от плантации до чашки довольно долгий, и в нем задействовано много участников: фермер, селекционер зеленого кофе, импортер (часто это один и тот же человек), торговец, обжарщик, все должны говорить на одном языке, особенно когда речь идет о сенсорной оценке. Банки родились с намерением предоставить уникальный метод и словарный запас.
«Бразильский» относится как раз к процессу извлечения кофе и последующей дегустации, который я пытаюсь резюмировать: зеленый кофе обжаривается за 8-24 часа до дегустации. В настоящий момент он измельчается, и первоначальная сенсорная оценка аромата производится на свежем грунте. Затем его передают в настой, затем кофе перемалывают и помещают в чашки, в которые будет добавлена горячая вода. Обжарка, гранулометрия, вес и температура соответствуют определенным стандартам протокола.
После того, как ему дадут отстояться в течение нескольких минут, так называемая «корочка», которая образуется на поверхности, разбивается специальной ложкой, перемешивается, перемещается на одну сторону чашки и одновременно нюхает ароматическое содержимое, которое находится выпущенный. После удаления корочки проводится дегустация и оценка вкусовых / тактильных характеристик, таких как кислотность, сладость, горечь, консистенция, стойкость и т. Д.
Образец, дегустируемый вслепую группой, состоящей как минимум из 3 аккредитованных дегустаторов, состоит из 5 чашек, это означает, что каждый дегустатор должен будет оценить содержимое каждой отдельной чашки и сделать умственное среднее значение для каждого дескриптора, прежде чем он сможет сообщить значения в специальном дегустационном листе. Каждому дескриптору карты необходимо присвоить числовое значение. Окончательная оценка будет получена из суммы частей, и на основе этой оценки мы узнаем, относится ли исследуемый кофе к специальностям.
Вот счет за кубок ”*:
90-100: Исключительно - Специальность
85-99.99 Отлично - Специальность
80-84.99: Отлично - Специальность
<80,0: неспециализированные
* Оценки за чашку не всегда присваиваются q-грейдерами, аккредитованными дегустаторами, упомянутыми выше, в некоторых случаях оценка является результатом самооценки, которую выставляет сам обжарщик. Во втором случае профессионализм обжарщика заключается в том, чтобы сделать это явным.
Кто определяет параметры оценки?
Фото SCA Italy
С 1996 г. опорным органом является Институт качества кофе (CQI) некоммерческое объединение, созданное для оказания технической поддержки (в исследованиях, разработках и контроле качества) Ассоциация спешиэлти кофе (SCA), еще один ведущий игрок в культуре и торговле специальным кофе. Оба действуют как «объединяющие силы в индустрии спешиэлти кофе» и работают над ее улучшением, продвигая глобальное сообщество и повышая стандарты во всем мире посредством совместного подхода. Оба поддерживают специальный кофе, чтобы сделать его процветающим, справедливым и устойчивым бизнесом для всей цепочки поставок.
Это в синтезе манифест двух ассоциаций с учетом специфики случая. Область обучения является преобладающей частью услуг, предлагаемых обоими, в частности CQI задача формирования так называемого возложена Q-GRADER, люди, которые после долгих и упорных тренировок могут быть задействованы в отборе и сенсорной оценке кофе, а также, прежде всего, этих косточках, пахнущих особой святостью.