В солнечную субботу в Историческом Филиппинотауне, вдоль усаженной деревьями улицы Бонни Брэ, Джонерик Конкордия прохаживается по переднему двору закрытого жилого комплекса, усыпанного обветренным оборудованием для бокса. Затем Конкордия, мускулистый, крепкий боксер с бритой головой, снова начинает мотать головой и крутить руками, разогреваясь, чтобы нанести несколько ударов в воздух. Пот капает с его лба, уступая место лицу, которое чередует напряженность и легкую ухмылку. Он до сих пор живет в квартире, в которой его вырастили родители; Комплекс является ежедневным подтверждением его корней в Историческом филиппинском городе, и он отказывается покидать его. Несмотря на разминку, здесь нет никакой борьбы. Вместо этого Concordia готовится рассказать историю о том, как один из самых известных филиппинских ресторанов Лос-Анджелеса вышел из трудных обстоятельств, связанных с его взрослением в этом районе, и как он вырастил сообщество поклонников барбекю после многих лет пикников для друзей и семьи..
Когда я прошу Конкордию провести меня к началу, чтобы рассказать о том, как появился барбекю-ресторан Finest в парке, он вместо этого подходит к пыльному грилю с чайником Weber, расположенному сбоку от здания. Он подбрасывает угольные брикеты, и серые угли испускают струйки дыма в густонаселенный квартал. Он возвращается в боксёрскую площадку, позволяя углям угаснуть. Он снова ходит взад-вперед, размахивая руками, готовясь ударить тяжелой боксерской грушей. Тренировки - это ежедневное средство для снятия стресса и источник психологической подготовки для ресторатора, который выбрал это хобби как средство для поддержания своего здоровья в приоритете. Дым от гриля окружает бетон вокруг него, словно аура силы.
Запах, неземной аромат древесного угля знаком каждому, кто гулял по культурно богатым, разнообразным районам, отдалённым от Даунтауна - таким местам, как Бойл-Хайтс, Ист-Лос-Анджелес, Рэмпарт и Уэстлейк. Здесь барбекю на заднем дворе управляют выходными. Конкордия не отвечает на мой вопрос о том, как его бизнес по производству барбекю был запущен в 2009 году или как он более десяти лет управлял рестораном с самым высоким рейтингом в Лос-Анджелесе на Yelp. Вместо этого он возвращается к разговору о районе.
Говоря о своей семье и друзьях, которые выросли в Историческом филипинотауне и соседнем районе Рампарт, Конкордия говорит: «Мы не трахались и не ругались, но мы устраивали наркоманские вечеринки.«В 1990-е годы, когда он рос здесь, район страдал от бандитизма, - говорит он. «У всех есть экипаж. Мы были командой барбекю». Тогда Конкордия и его друзья проходили две мили по бульвару Глендейл в магазин комиксов под названием «Лучшее в мире» (там, где сейчас находится «Пицца трудных времен»). Он вспоминает, как по пути прошел более 10 бандитских территорий. Конкордия говорит, что он даже был свидетелем стрельбы из проезжавшего мимо автомобиля, когда отец подвозил его до школы. Но когда ему было около 12, молодежный организатор по имени Лали Виседо привлек Конкордию и его друзей к общественной программе. Конкордия считает, что Виседо и ее работа с общественностью - вот почему он и его друзья держались подальше от банд и нашли другой способ взаимодействия с соседями.
В 90-х годах Лос-Анджелес пытался изменить свой имидж после восстания 1992 года, события, которое обнажило расовые и социально-экономические различия города. В последующие десятилетия наблюдался бурный рост в сфере недвижимости и экономический рост за счет технологий и киноиндустрии, а начиная с середины 2000-х годов центр Лос-Анджелеса начал возрождаться как добросовестный район и район ночной жизни, что привело к повествованию об обновлении городов и адаптивное повторное использование центрального делового района. Но было ясно, что процветание не коснулось менее известных кварталов к западу от Даунтауна, таких как Рампарт, Исторический филиппинотаун, Эхо-Парк (до его облагораживания) и Вестлейк. Несмотря на насилие со стороны банд в 1990-х и непростые экономические условия в 2000-х, Конкордия оказался более тесно связан с местными общественными группами, чтобы помочь воодушевить жителей и сохранить характер исторического филиппинского города. «Мы присоединились ко всем акциям активистов, акциям за права ветеранов Великой Отечественной войны. Мы были частью Молодежного общественного центра Корейского квартала, Сервисного центра Чайнатауна. Все эти некоммерческие организации, которые были вовлечены в азиатско-американское движение. И после этого мы никогда не уходили домой голодными, потому что моя мама готовила для нас. Я научилась готовить на наших семейных вечеринках», - говорит Конкордия.
Именно благодаря этим трапезам, этим разношерстным пиршествам с использованием любых ингредиентов, которые он мог найти, Конкордия познал силу кормления людей и сообщество, которое можно построить с помощью усилий. «Пища - это средство для питания духа», - говорит он. Он всегда был готов позвать друзей и семью, чтобы приехать на импровизированный пикник. «Мы видели куриные бедра по 26 центов за фунт в Seafood City и получали 40 фунтов. Затем мы приправляли бедра всем, что было в кладовке: солью, перцем, чесночным порошком, луковой натертой. Вы берете угли и разогреваете гриль Weber. Вы получаете 40 фунтов курицы и задыхаетесь от жары. Сожгите его горячим и не прикасайтесь к нему. Через час вы должны двигаться быстро, а затем повернуть обжаренную курицу, чтобы она могла обрабатываться еще 30 минут. Техника Concordia и мастерство приготовления на гриле могут превзойти кого-либо еще в Лос-Анджелесе.
В основе барбекю Concordia лежит соус, который его отец разработал во время службы на флоте. «Помидор, коричневый сахар, ананас, чеснок, лук и 7 Up. Вы просто намазываете этим цыпленка, придавая ему чесночный сахарно-сладкий соус, покрытый конфетами, который вы можете почувствовать. За 10 долларов можно было устроить вечеринку прямо здесь». Ароматизаторы и соусы были не столько точными рецептами, сколько импровизированным набором ингредиентов из кладовой. Одна торговая марка, особенность, которую Concordia настаивает на том, что она явно филиппинская, заключается в том, чтобы сухая протирка и соус имели немного текстуры, как хлопья сушеного лука или чеснока..
Конкордия, который иногда прыгает, пытаясь объяснить свои кулинарные приемы, не может не вспомнить о том, почему он вообще любит готовить барбекю. Для него отличная вечеринка по соседству имеет тот же эмоциональный отпечаток, что и марочное вино. «Эти воспоминания остаются в вашей голове на всю жизнь. Еда не всегда является центральным элементом этих вечеринок, но они приходят, потому что знают, что там есть еда». Наш первый разговор заканчивается через 90 минут, но не раньше, чем Конкордия достает Tupperware, наполовину заполненную застывшей кокосовой говядиной, которую он приготовил накануне. Я несу его домой, набираю большую ложку и разогреваю на сковородке. Жир растворяется в блестящем соусе, а копченая нарезанная говядина тает во рту, как кусочек теплого шоколада с кокосовой стружкой.
Именно через годы такой готовки - кормления усталых жителей Анджелино, которые жили в неблагоустроенных районах с недостаточными ресурсами и с трудом сводили концы с концами, несмотря на быстрорастущую экономику Лос-Анджелеса, Конкордия нашел свое призвание. Во время работы в аэропорту Лонг-Бич его попросили приготовить еду для 300 человек на мероприятии по сбору средств, что потребовало от него установки гриля на заднем дворе и переворачивания цыплят в таком количестве, к которому он не был готов. «Я обслуживал пять грилей и вкалывал, устраивая вечеринку, а также переворачивая цыплят», - говорит Конкордия. Это выступление преподало ему суровый урок: одно дело готовить еду для нескольких десятков или, может быть, даже 50 человек по соседству с его квартирой, а устроить корпоративное мероприятие для сотен человек - совсем другое дело. Кулинария показала ему, что, возможно, он мог бы зарабатывать на жизнь приготовлением барбекю. Но ему нужно было больше тренировок. Он обратился к своим общественным группам за ресурсами, в конечном итоге связавшись с Майклом Лао, заведующим кафедрой гостеприимства и туризма в муниципальном колледже Глендейла.
Лао был китайско-филиппинским бизнесменом, который управлял двумя франшизами «Джек в коробке» и помог открыть 52 ресторана Тони Ромы в США и по всей Азии, прежде чем уйти на пенсию, чтобы учить местных жителей Лос-Анджелеса, как открывать рестораны. Он, как известно, руководил расширением семьи Занкоу в их ресторане Zankou Chicken и был наставником Бетти Порто из популярной пекарни Porto’s Bakery. Лао посмотрел на бизнес-план, который Конкордия разработал вместе со своей девушкой (теперь женой) Кристиной Аракель, и, по сути, сказал им, что у него мало шансов на успех. Но потом он попробовал ребра. «Ребята, у вас есть ноги», - сказал Лао, зная, что они могут рассчитывать на продажи общественным группам, некоммерческим организациям и друзьям, которых они приобрели за эти годы. Они назвали свою деятельность «Лучшим в парке», отдав дань уважения магазину комиксов о молодости Конкордии и району Эхо-парка, а также другим паркам в этом районе, где они готовили мясо на гриле и устраивали вечеринки. И меню было простым: просто продать то, что уже готовили.
До открытия в 2009 году Concordia в течение нескольких месяцев работала только в ресторане Denny’s. Его кулинарный опыт, хотя и обширный, был неформальным. Перспектива разработки меню и открытия бизнеса была более чем пугающей, особенно для тех, у кого не было огромных финансовых ресурсов или значительного опыта в отрасли. Но он знал, что не должен делать это в одиночку. Кристин Конкордия-Аракель (вышедшая замуж за Конкордию через год после открытия) была ближе всех к операционному директору ресторана; она оказала ценную помощь в разработке меню, инвентаризации, выставлении счетов, маркетинге и обслуживании клиентов. Два других соседских друга, Майк и Энн Паджимула, регулярно работали партнерами ресторана. Майк занимался ремонтом и обслуживанием, а Энн помогала с приготовлением пищи и выпечкой, необходимой для удовлетворения растущего спроса. Со своей разношерстной командой они запустили свою небольшую кейтеринговую компанию.
Через три года команда разработала набор блюд, вдохновленных барбекю на заднем дворе, таких как копченая круглая кокосовая говядина, копченые свиные ребра, кончики ребер, хрустящий жареный цыпленок, нарезанные пряные колбаски и сладкая лонганиса.. Concordia добилась нескольких удачных моментов, в том числе возмещения налога в размере 700 долларов США для инвестирования в базирующуюся в Вегасе Sands Corporation, акции которой во время рецессии упали до 1,25 доллара США. Некоторое время спустя он продал акции, получив приличную прибыль, и купил коммерческую коптильню Traeger за 10 000 долларов, чтобы использовать ее для ресторанного бизнеса. Они накопили и дождались подходящего места, поселившись на площади первого этажа почасового отеля, который раньше охраняли местные якудза. Четверо партнеров наскрести 25 000 долларов от друзей и семьи, потратив несколько недель на то, чтобы отремонтировать кухню и собрать спартанскую столовую.
После открытия молва распространилась не только через общественные организации, но и через сайт Yelp, который с 2012 года и до конца десятилетия постоянно удостаивал награду Park’s Finest в качестве ресторана с самым высоким рейтингом в Лос-Анджелесе. Любой, кто обращался к Yelp в те дни, мог увидеть, что Park’s Finest указан на главной странице как лучший ресторан Лос-Анджелеса. Вначале Конкордия все еще готовил то, что он знал из барбекю на заднем дворе своей юности, но когда он укоренился в кулинарном сообществе Лос-Анджелеса, он начал уделять больше внимания филиппинским влияниям и корням меню. Он и его команда усовершенствовали рецепты и составили целостное меню из американских блюд для барбекю. Мясо названо в честь определенных регионов Филиппин, таких как свиные ребрышки горы Малинданг или рваная свинина Сан-Пабло, в то время как другие блюда, такие как бибингка из кукурузного хлеба Энн или копченые макароны гауда от Ноэля, отдают дань уважения своим создателям.
«На этих вечеринках мы всегда использовали метод проб и ошибок, - говорит он. «Наш стиль приготовления пищи был основан на необходимости. Я никогда не участвовал в соревнованиях или боях. Я никогда не думаю: «Я их раздавлю». The Park’s Finest - это скорее чувство, отношение к совместному наслаждению едой, что очень филиппинский дух». Вместо типичных техасских сосисок Park’s Finest курит лонганису Martin Purefoods, слегка сладковатую отсылку, сразу узнаваемую многими филиппинскими американцами. Фирменная кокосовая говядина приобретает 16 часов пьянящего вкуса дыма, прежде чем ее нарезают кубиками и тушат в кокосовых сливках, уксусе, чили и рыбном соусе. Сытное блюдо, густое от бледно-жирного соуса, скрепляющего нежное мясо и щекочущее уксусным привкусом, идеально подходит для подачи на подушку из пропаренного риса. Бибинка из кукурузного хлеба - это современная икона Лос-Анджелеса, в которой используется рисовая мука и кукурузная мука, чтобы объединить знакомый филиппинский десерт с недооцененным гарниром.
Первые дни все еще были борьбой, несмотря на хорошую шумиху и поддержку сообщества. Ресторан не приносил прибыли, и много мяса пропадало, если клиенты не появлялись на регулярной основе. Но еще больше, чем время от времени неравномерный доход, Concordia беспокоила постоянная критика за то, что его еда недостаточно филиппинская. Проблема заключалась в том, что он использовал филиппинские ингредиенты и ароматизаторы, но представлял их как барбекю в американском стиле. Традиционное филиппинское барбекю представляет собой мясо на шампурах, намазанное сладким соусом и приготовленное на гриле на прямом огне; The Park’s Finest использует слабый и медленный огонь с филиппинскими приправами.
Concordia говорит, что он был готов закрыться в 2013 году, пока ему не позвонил продюсер, чтобы снять отрывок из Diners, Drive-Ins и Dives Гая Фиери. Это помогло ресторану обрести новое признание, и с тех пор он стал приносить прибыль. Знак, висящий внутри ресторана, напоминает персоналу о влиянии Fieri.
Через несколько недель после нашего интервью в ту солнечную субботу на улице Бонни Брэ, мы с Конкордией сидели на террасе Thunderbolt, коктейль-бара, который он и Аракель-Конкордия открыли вместе с Майклом Капоферри и Рахулом Марва (из Denco Family ресторанов и отелей), примыкающих к парку Finest. Мы говорили об остроте критики и, возможно, зависти со стороны небольшого, но громкого меньшинства, которое находит любую возможность принизить достижения ресторана. «Как эта еда пересекла весь мир и оказалась в этом квартале на Темпл-стрит?» он спросил. Один из постоянных жалоб филиппинского сообщества в Америке - это то, что некоторые блюда не могут сравниться по качеству с тем, что их мама готовит дома. «Многие из этих ублюдков - клавишные воины. изучай это дерьмо. Кто хочет придираться, давайте сядем и разберемся», - говорит он.
Конкордия знает, что битва возобновится, как только Park’s Finest снова откроется для публики. Но в течение последних 16 месяцев шашлычная была закрыта, работая только как, возможно, самая самоотверженная попытка города накормить основных медицинских работников. Ресторан, получивший название Feed the Frontliners, получил пожертвования на десятки тысяч долларов, чтобы приготовить более 90 000 блюд для спасателей, медсестер, врачей и медицинских работников. Аракель-Конкордия был основным доставщиком, а остальные наемные работники оставались готовить для фронтовиков. У The Park’s Finest до сих пор нет даты повторного открытия, хотя Thunderbolt, который первоначально открылся в соседнем помещении в конце 2019 года, вернулся к приготовлению одних из лучших коктейлей в городе.
18 июля ресторан Park’s Finest медленно возвращался к форме обслуживания, столовая убрана, а кухня снова кипит поварами, нарезающими мясо и осматривающими подносы с три-типом в коптильнях. Команда собралась для однодневного предварительного просмотра друзей и семьи в сочетании с танцами дракона и более чем 600 петардами, которые должны взорваться на тротуаре. В то время как крупные сантехнические работы, соединяющие здание с главной линией, все еще нуждаются в окончательном одобрении со стороны города, прежде чем ресторан сможет полностью открыться, Concordia считает, что Park’s Finest вернется к работе в конце августа. Этот пробный запуск только по приглашению - событие для давних сторонников ресторана. Прошло более 16 месяцев с тех пор, как сотрудники в последний раз обслуживали платного клиента, и всем потребуется время, чтобы вернуться к прежней работе. Но когда они это сделают, люди снова попробуют кисло-сладкий, дымный и текстурированный шашлык из Исторического филиппинского города и увидят, как долгие общественные работы помогут написать следующую главу Park’s Finest.
The Park’s Finest Barbecue закрыт с марта 2020 года, но планирует открыться в августе 2021 года.
Лучшее барбекю в парке в историческом филиппинском городке.