Я был ошеломлен печеньем в Чапел-Хилл, Северная Каролина. Во время утренней прокрутки Instagram я обнаружил фотографию красивого сэндвича с бисквитом, сделанную в месте, которое находится всего в двух шагах от того места, где я остановился. Она называлась Sunrise Biscuit Kitchen, и на следующий день я направилась прямо туда завтракать. Я не думаю, что буду недоброжелательным, если назову "Санрайз" чем-то большим, чем очень ухоженная лачуга, но когда я остановился и изучил меню, я увидел, что их домашнее печенье может быть наполнено деревенской ветчиной, колбасой., соус, жареное яйцо или просто с маслом. Затем были надстройки: помидоры, чеддер и, случайно, капуста (которая, должно быть, по ошибке попала из меню бара сока). Я пошел за деревенской ветчиной с яйцом и сыром.
С первого укуса это было прозрение (возможно, я немного постонал). Если бы я не мог немедленно переехать в Северную Каролину и заняться своим призванием ежедневного потребителя печенья, я бы, черт возьми, научился делать его сам.
Именно здесь начался тернистый, не всегда слоеный, но в конечном счете счастливый путь к приготовлению домашнего печенья. Как начинающий производитель печенья, которому не посчастливилось родиться привязанным к завязкам фартука матери или бабушки с Юга, я понял, что мне нужно найти себе учителя. Помимо алгоритма времени, техники, ингредиентов и мастерства, есть прикосновение, которому лучше всего можно научить мое пристальное наблюдение за присыпанной мукой столешницей или, в моем случае, ковыряться в их мозгу по телефону и читать их книги.
Мои гуру пришли в образе трех южан, которые также оказались легендарными южными поварами и кулинарными писателями: Натали Дюпри из Чарльстона (автор книги «Южное печенье»), уроженка Дельты Марта Фуз (автор книги «Двери-экраны»). и сладкий чай), и евангелистка из Пьемонта Белинда Эллис (автор метко названного печенья из серии кулинарных книг «Наслаждайтесь югом»). Вот чему они меня научили.
Мука решает все
Если вы хотите приготовить отличное южное печенье, вы не можете использовать обычную универсальную муку. Вы просто не можете. Вы должны использовать муку, изготовленную из южной пшеницы, которая дает более мягкую муку (для более мягкого и легкого печенья) и содержит меньше глютена и меньше белка (что, по словам Эллиса, является «злейшим врагом производителя печенья»). Есть несколько марок южной пшеничной муки, но мне снова и снова рекомендовали «Белую лилию», которую, если вы не можете найти на полке в продуктовом магазине, можно купить в Интернете. (Эллис 15 лет путешествовал по стране от имени бренда.)
Я заказал свою пятифунтовую сумку (спасибо Amazon Prime) и приступил к работе, как только она прибыла. Вы можете заказать два сорта белой лилии - универсальную, что означает, что вам нужно добавить свою пищевую соду и соль для разрыхления, или самоподнимающуюся муку с уже добавленным разрыхлителем.
Совет: И Дюпри, и Эллис учили меня, что нельзя просто погружать мерный стаканчик в муку, а нужно высыпать муку в мерный стакан, а затем выровнять его., что обеспечивает более точное измерение. Кроме того, если вы используете самоподнимающуюся муку, обязательно взбейте ее перед использованием, потому что разрыхлители имеют тенденцию оседать на дно.
Совет: Если вы используете самоподнимающуюся муку для приготовления печенья, убедитесь, что вы используете универсальную муку для всего остального (посыпьте рабочую поверхность, скалку, если вы используйте один и ножи), потому что дополнительная закваска, попадающая в тесто, может сделать печенье более жестким.
Выберите печенье
После того как вы решили испечь печенье, вы должны решить, какое печенье вы хотите испечь (потому что существует столько же разновидностей печенья, сколько и спин-оффов сериала «Закон и порядок»). Самый простой вариант, для которого требуется только самоподнимающаяся мука и сливки, в то время как для более сложного ангельского бисквита требуются дрожжи, масло, жир и ночь в холодильнике. Затем есть выбор жира: масло, сало, шортенинг, комбинация? Формование: битое, брошенное, раскатанное, прессованное? Форма: квадратная или круглая? Кошачьи головы с фантастическими названиями (которые могут быть повсюду, от Ярмарки штата Миссисипи до Biscuit Love в Нэшвилле) или более изящные печенья размером с чай, которые Фуз называет «печеньями для подружек невесты».”
Когда я спросил Дюпри, какой размер печенья подходит для завтрака, она сказала, что печенье, приготовленное утром дома, традиционно меньше. «Если бы у вас была семья из десяти человек, вы не собирались бы делать огромное печенье. Вы хотели, чтобы каждый съел по одной, когда они спустились на завтрак, мальчики бы съели две. Тогда, если вам нужно было сделать вторую партию, вы бы это сделали. Только когда у вас был фаст-фуд, они становились большими».
Если вы новичок, начните с бисквитного печенья, чтобы вам не пришлось слишком много возиться с тестом, или печенья Эллиса «Я-не могу-верить-может быть-это-просто». Cream Biscuits за отработку техники. Это первый рецепт, с которым я добился успеха или не был полностью смущен результатом. Просто, вкусно, щадяще, и вы можете легко запомнить его, чтобы приготовить его, где бы вы ни находились.
The «Щелкать, обнимать и резать»
Прикосновение важно. Вы услышите совет не «переутомлять» тесто постоянно. Но есть и другие нюансы, которые будут иметь огромное значение в вашем бисквите. Распространенной ошибкой является то, что люди делают тесто слишком сухим, говорит Дюпри, потому что начинающие пекари «так боятся переусердствовать, что начинают делать его слишком сухим, и у вас должно получиться тесто, которое прилипает к пальцам». Влага в тесте создает пар во время выпекания, что делает печенье более легким и пышным; поэтому добавьте еще немного пахты, сливок или молока, если тесто кажется сухим.
При добавлении сливочного масла, сала или шортенинга вам не нужно беспокоиться о том, что они остынут, как при приготовлении корочки для пирога, но Дюпри рекомендует добавлять их в муку «щелкающими» движениями пальцами, а не «разрезать» его ножами или кондитерскими ножами, чтобы сделать слои готового печенья более тонкими.
Что касается того, какой жир вы используете, это вопрос предпочтений, но не стесняйтесь пробовать их в любой комбинации. Я пробовал их все, но обнаружил, что предпочитаю сливочное масло. (Сало, которое я смог найти, меня не впечатлило, а шортинг, похоже, не добавил особого вкуса.)
Как только тесто будет готово, приготовьте его к нарезке. Рабочая поверхность должна быть слегка присыпана мукой, чтобы тесто не прилипало. (Мне сказали, что у вас всегда должна быть под рукой небольшая кучка универсальной «муки»). Когда вы впервые раскатываете или раскатываете тесто, сложите его обратно, чтобы получились слоеные слои и более высокое печенье - процесс. Эллис называет это «обниманием», потому что это меньше замешивания и более аккуратное складывание краев, как будто вы держите новорожденного ребенка из теста. После того, как вы пару раз обомнули тесто, определите, насколько толсто вы хотите его раскатать или раскатать. Чем толще раскатка, тем выше бисквит.
Если они слишком приземистые, прислушайтесь к умному совету Дюпри: возьмите пачку масла из холодильника и посмотрите на отметку столовой ложки на ней, каждая из них имеет полдюйма. Когда вы раскатываете свою первую партию, используйте палочку масла в качестве маркера, сделайте свой первый раскат высотой в половину и дюйм и поднимитесь на дюйм, если вы хотите, чтобы они были высокими. Затем вы можете поэкспериментировать, используя более широкий резак или раскатывая их тоньше или выше. В целом вы ищете легкость, которая достигается за счет аккуратного обращения и складывания этих слоев. Если вы предпочитаете печенье с более мягкими сторонами, Эллис рекомендует класть их в форму для выпечки так, чтобы они соприкасались друг с другом, а для более хрустящих сторон размещайте их на расстоянии примерно полдюйма друг от друга.
Практика (в конце концов) приведет к совершенству
«Не то чтобы вам нужно было танцевать под луной с девственницей», - говорит Фуз, чтобы приготовить приличное печенье. Просто начните с простого рецепта кремового бисквита. «Южные женщины не рождаются, выходя из утробы с тарелкой печенья в руках», - говорит Дюпри. Она и другие эксперты учились, наблюдая и делая это снова и снова, как и я.
Но когда ничего не помогает…
Заказ по почте! Ни для кого не секрет, что даже опытные южные повара могут на всякий случай держать в морозильной камере запас замороженного печенья. Фуз предпочитает марку Marshall’s от Sister Schubert’s, они размером с серебряный доллар и поставляются в жестяных банках, которые можно сразу отправить в духовку. Лично я неравнодушен к Callie’s из Чарльстона, которые выпекаются легкими и нежными и имеют такие вкусы, как пахта, сыр, зеленый лук и корица. Я просто счастлив, зная, что они в моем морозильнике.
Получить снаряжение
Формочки для печенья: Я не решался добавить еще один гаджет в свой ящик, но обнаружил, что если вы не нарежете свое печенье острым резаком, края станут сжаты, и вы не получите хороший высокий бисквит. В крайнем случае, Дюпри говорит, что вы также можете использовать банку с томатной пастой, которая даст вам четкие края и правильный размер для чайного печенья (около двух дюймов). Кроме того, лучше вырезать их как можно ближе друг к другу. Можно перекатать какие-то обрезки и неиспользованные части, потом заново нарезать, но очень хочется сделать это всего пару раз, а то получится жесткий бисквит от всех манипуляций. И никогда не перекручивайте формочку для печенья, всегда режьте прямо вниз.
Маленькая круглая форма для выпечки с антипригарным покрытием: При приготовлении печенья не следует использовать противни. Вам понадобится форма для кекса или, возможно, форма для пиццы с краями. Чем темнее форма, тем темнее печенье, учитывая, что в каждой духовке есть горячие точки, поэтому у вас может получиться темнее или светлее печенье в зависимости от того, куда вы поставите форму.
Скребок для кондитерских изделий: Пластиковые скребки для кондитерских изделий - это просто универсальная вещь на кухне, чтобы соскребать беспорядок на разделочной доске, но они также великолепны для извлечения теста из миски и сбора обрезков, оставшихся на прилавке после их вырезания.
Мелкая чаша: Дюпри настоятельно рекомендует использовать низкую и широкую чашу: «Вы не хотите очень глубокую, если можете ее избежать». Чаша, которую использовала бы домохозяйка другого поколения, была бы неглубокой, поэтому, когда вы замешиваете тесто и добавляете жир, вы не переутомите его. Кроме того, она говорит, что, когда в инструкции сказано сделать углубление в середине муки для заливки пахты или сливок, не делайте этого. Вы должны сделать больше пустоты. «Нам нужно место для отдыха жидкости».
Несколько рецептов печенья для начала
Печенье с пахтой и соусом из сосисок Келли Филдс Бейонсе-Уорти
Angel Biscuits от Southern Living
Печенье с зеленым луком от Cooking Light
Печенье с клубникой и крем-фреш от Food & Wine
Кэролайн Кэмпион - соавтор отмеченной наградами IACP кулинарной книги «Хранители: два домашних повара делятся проверенными рецептами для будней и секретами счастья на кухне», а также создателем кулинарного блога devilandegg.com. Когда она не работает над своей второй кулинарной книгой (она выйдет осенью 2017 года!), ее можно найти в Instagram @devilandegg.