Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Ломтики жареного миндаля | 50g |
| Летние цветы съедобные | 30 шт |
| Для основы шоколадного бисквита: | |
| сахар | 90г |
| яйцо | 3 шт |
| Мука | 190g |
| Крахмал | 30г |
| Какао-порошок | 10г |
| Разрыхлитель | 0, 5 пакетов |
| Ванильный стручок | 0, 5 шт. |
| Абрикосовый ликер | 4 кл |
| пюре из манго | 50мл |
| Для мусса из белого шоколада: | |
| Шоколад белый | 400г |
| Бренди с фундуком | 2 ст.л. |
| Желатин | 4 листа |
| Цедра лайма | 1 шт |
| Желток | 3 шт |
| целое яйцо | 3 шт |
| сливки | 0,7 л |
| Для пены Каламанси: | |
| пюре из манго | 100мл |
| Сок каламанси | 30мл |
| Сахарная пудра | 50g |
| Желатин | 2 листа |
| Для геля манго: | |
| пюре из манго | 100мл |
| Сила | что-то |
| Для лаймового крема: | |
| Лайм | 1 шт |
| Маскарпоне | 100г |
| сливки | 50мл |
| Ванильный сахар | что-то |
| Для безе: | |
| белок | 4 шт |
| Сахарная пудра | 200г |
| Ванильный сахар | 10г |
| Соль | 1 щипок |
| Лимонный сок | 2TL |
| Для шоколадного хруста: | |
| Коричневый сахар | 50g |
| Горький шоколад тертый | 50g |
| Очищенный миндаль | 25 г |
| Для мороженого с ревенем на пахте: | |
| Ревень | 300г |
| сахар | 150г |
| Органический лайм | 1 шт |
| Вырван ванильный стручок | 2 шт |
| сливки | 200мл |
| Пахта | 300мл |
| Желток | 4 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1313 (313); яичный белок 3,6 г; углеводы 33,8 г; жир 16,0 г
Подготовка
Для шоколадного бисквита:
1. Взбивайте сахар и яйца (минимум 20 минут) до пышной и блестящей массы. Смешайте муку, мунмин, какао-порошок и разрыхлитель и добавьте в яично-сахарную смесь. Выпекать накануне при 160°C примерно 30 минут, дать остыть, вырезать круги. Смешайте глазурь из ликера и пюре, распределите по основам, оставьте на ½ суток.
Для шоколадного мусса:
2. Растопить шоколад, взбить яйца на водяной бане с цедрой лайма и коньяком. Желатин замочить, растворить в воде, взбить сливки до пиков. Добавьте шоколад в яичную смесь (только теплой рукой), добавьте желатин и, наконец, вмешайте сливки. Оставьте в холодильнике минимум на 8 часов.
Для пены Kalmansi:
3. Желатин замочить в холодной воде, добавить в подогретую фруктовую смесь. Перелейте в ISI и дайте остыть. Добавьте два картриджа, встряхните, оставьте на ночь в холодильнике, иначе пена недостаточно затвердеет!
Для безе:
4. Взбить яичные белки с солью до пиков, постепенно добавить остальные, взбивать не менее 5 минут ручным миксером на максимальной мощности до образования плотной пены., блестящая масса. С помощью кондитерского мешка выложить на бумагу для выпечки (на противень) холмики размером с грецкий орех. Разогрейте духовку до 100 - 110°С. Дайте верхнему/нижнему нагреву высохнуть в течение примерно 120-150 минут. Дать меренге остыть, разрезать утюгом на ок. Разломать на кусочки по 0,5 - 1 см.
Для шоколадного хруста:
5. Выложите сахар, шоколад и миндаль небольшими кучками размером с лесной орех на противне, разровняйте при 160° и дайте высохнуть. Разломайте пополам, когда холодно.
Для мороженого с ревенем на пахте:
6. Очистите, очистите и нарежьте ревень. Карамелизировать 80 г сахара в кастрюле до светло-коричневого цвета. Добавьте ревень, цедру лайма, сок лайма и очищенный стручок ванили. Измельчить до состояния кашицы, дать остыть, удалить стручок, пюрировать, протереть через сито. Доведите до кипения ванильную мякоть, сливки и пахту. Взбейте яичный желток и 70 г сахара на водяной бане в течение примерно 5 минут до пышной массы. Постепенно вмешайте пахтовую смесь в яичную, соскоблите деревянной ложкой розу (осторожно: ее нужно нагреть только до 75-80 градусов и не кипятить, иначе она схватится). Добавить пюре из ревеня, размешать в ледяной воде до остывания. Либо заморозьте в чашке Paco-Jet в течение 24 часов и затем заморозьте в машине для мороженого до кремообразного состояния.
Для геля манго:
7. Приготовить пюре из манго с крахмалом, налить в шприц.
Для лаймового крема:
8. Смешать маскарпоне со сливками, цедрой лайма и сахаром до получения однородной массы, выложить в кондитерский мешок.
Подача (тарталетки):
9. Сделайте кольца из алюминиевой фольги, поместите основания в качестве формочек, поместите твердый шоколадный мусс в кондитерский мешок, выдавите на основания примерно 2 пальца высотой. Рассыпьте нарезанный миндаль поверх мусса. Ослабьте алюминиевые кольца горячим ножом. Проверьте пену каламанси, чтобы убедиться, что она больше не течет, при необходимости добавьте еще один картридж. Нанесите на мусс примерно 1 палец шириной, пена все еще может немного стекать по бокам. Украсьте летними цветами, как луг.
Серванты (тарелки):
10. Поместите кекс слева. Поместите гель манго в середину и протяните через него полоску ложкой. Разбросать кусочки меренги вокруг. Установите точки лаймового крема. В конце положите мороженое справа как кулачок, наденьте шоколадный хруст.