Нагрейте оливковое масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Работая в 3 захода, добавьте свинину, приправьте солью и перцем и готовьте на умеренно сильном огне, пока она полностью не подрумянится, около 9 минут. Переложите свинину в миску.
Добавьте лук и две трети измельченного чеснока в кастрюлю и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте апельсиновый сок и варите, пока он не уменьшится наполовину. Добавьте воду и лавровый лист и доведите до кипения. Верните свинину в кастрюлю вместе со всеми выделившимися соками и доведите до кипения. В ступке растолочь поджаренные семена тмина в порошок и добавить в рагу. Варить на медленном огне, пока свинина не станет мягкой, около 30 минут.
С помощью шумовки переложите свинину в миску. Добавьте нут в рагу и варите на умеренном огне 10 минут. Верните свинину втушить. Добавьте цедру, оставшийся измельченный чеснок и петрушку и тушите 1 минуту. Приправить солью и перцем. Выбросьте лавровый лист и подавайте.
Приготовить заранее: Рагу можно приготовить на шаге 2 и поставить в холодильник на 2 дня. Разогрейте, добавьте нут и вмешайте чеснок, цедру апельсина и петрушку.
Подавать с: белым рисом.
Рекомендация по выбору вина: Шенен Блан, такой как Ken Forrester Petit Chenin 2003 года, из Южной Африки, с его приземленностью и округлыми щедрыми фруктами, прекрасно сочетается с этим экзотическим пряным рагу.
