В небольшой кастрюльке разогреть растительное масло. Добавьте чеснок и готовьте на медленном огне до бледно-золотистого цвета и хрустящей корочки, постоянно помешивая, около 3 минут. Слейте чесночные чипсы на бумажные полотенца и сохраните масло; дайте обоим остыть до комнатной температуры.
Используя острый нож для очистки овощей, сделайте 1-дюймовые надрезы на стейках вырезки. Наполните разрезы чесночными чипсами.
Наполните большой прочный пластиковый пакет для заморозки луком-шалотом, розмарином, тимьяном, листьями лайма, апельсиновой цедрой, рыбным соусом, соевым соусом, сушеным чили и оставшимся чесночным маслом. Добавьте стейки и запечатайте, переворачивая, чтобы мясо было покрыто маринадом. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 2 часов.
В большой кастрюле доведите воду до кипения; вода должназарегистрируйте 135 ° на леденцовом или мгновенном термометре. Вылейте большую часть маринада и снова закройте пластиковый пакет, выдавив воздух. Добавьте пакет в воду и накройте решеткой или тарелкой, чтобы он оставался погруженным. Готовьте мясо в пакете при 135° в течение 45 минут, регулируя температуру по мере необходимости для поддержания температуры. Достаньте мешок из воды. Переложите стейки на тарелку; соскребите маринад.
В сковороде растопить сливочное масло в оливковом масле и нагреть почти до дымка. Добавьте стейки и готовьте на сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть стейков, не покажет 130° для средней прожарки, 6 минут. Подавать сразу же.
