В кастрюле залейте картофель холодной водой. Доведите до кипения, добавьте щедрую щепотку соли и варите на умеренном огне до мягкости, 20 минут. Слейте и дайте остыть. Пропустите картофель через рисер в большую миску. Добавьте моцареллу и петрушку, приправьте солью и перцем. Сформируйте из смеси 8 овальных крокетов и переложите на тарелку. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут, пока не затвердеет.
Тем временем в кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте помидоры и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока они не станут мягкими и пряными, 8 минут. Добавьте базилик и приправьте солью и перцем. Переложить в миску.
Насыпьте панировочные сухари в неглубокую миску. В другой неглубокой миске взбейте яйца с горчицей, чесноком и щепоткой соли и перца. Обвалять крокеты в панировочных сухарях, стряхивая излишки. Окуните крокеты во взбитую яичную смесь, чтобы они покрыли их, затем снова обваляйте в панировочных сухарях, слегка прижав, чтобы они прилипли.
В большой кастрюле нагрейте 1 дюйм растительного масла до 350 градусов по Фаренгейту. Работая в 2 партии, обжарьте крокеты, переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут на каждую партию. Переложить на бумажные полотенца, чтобы стекла вода. Подавать с томатным соусом.
