Чтобы приготовить торт: Отрегулируйте 2 решетки духовки, чтобы разделить духовку на трети. Разогрейте духовку до 350 градусов. Смажьте жиром 3 (9 x 2 дюйма) круглых форм для кекса. Выстелите дно пергаментной бумагой; смажьте бумагу и формы для сбора пыли мукой, стряхнув излишки. Насыпьте миндальную муку на противень с бортиками ивыпекать до подрумянивания, один раз перемешав, от 8 до 10 минут. Дать остыть.
В большой миске смешайте миндальную муку, универсальную муку, соль, разрыхлитель и пищевую соду; отложить. Смешайте сахар и миндальную пасту в кухонном комбайне и взбивайте, пока миндальная паста не станет мелкого помола с текстурой мелкого песка.
В стационарном миксере с насадкой-лопаткой смешайте смесь миндальной пасты и сливочное масло. Взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет легкой и воздушной, около 2 минут, время от времени очищая миску. Вбейте яйца по одному, пока они хорошо не смешаются. Миксером на низкой скорости взбейте молоко, амаретто, лимонную цедру и ваниль, пока они хорошо не перемешаются. Вмешайте мучную смесь, очищая миску. Взбивайте на средней скорости, пока хорошо не смешано, около 30 секунд. Разложите тесто по подготовленным формам и равномерно распределите. Разместите противни на 2 решетках в духовке так, чтобы противни не находились прямо друг над другом. Выпекайте от 30 до 40 минут, переворачивая противни на полпути, или пока зубочистка, вставленная в центр кекса, не будет выходить чистой. Дайте остыть в формах 10 минут. Проведите ножом по стенкам форм и переверните кексы на решетку. Снимите пергаментную бумагу и снова переверните; круто совсем.
Чтобы приготовить начинку: В стационарном миксере с насадкой-венчиком смешайте маскарпоне, густые сливки, сахар, семена ванили и 1 столовую ложку кирша или граппы. Миксером сначала на низкой скорости, а затем увеличивая ее до средней, взбивайте до образования устойчивых пиков; не перебивайте. Выложить вишни. Охладите 30 минут. В миске смешайте вишневый джем и оставшуюся 1 столовую ложку кирша или граппы.
Чтобы сделать глазурь из масляного крема: Смешайтесахара и 1/2 стакана воды в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Варить, не перемешивая, пока сироп не достигнет температуры 240 градусов на цифровом термометре, около 5 минут.
Тем временем в стационарном миксере с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средне-высокой скорости до образования мягких пиков. Миксером на средней скорости постепенно тонкой струйкой влить горячий сироп; не наливать сироп на венчик. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте, пока не образуются жесткие пики и смесь не остынет, около 8 минут. Уменьшите скорость до средней и добавляйте масло по 1 столовой ложке за раз, взбивая после каждого добавления. (Если в какой-то момент масляный крем свернется, взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы, затем уменьшите скорость до средней и продолжайте взбивать с маслом.) Когда все масло добавлено, взбивайте на высокой скорости, пока масляный крем не станет однородным и воздушным, около 1 минуты. Вбить ваниль.
Чтобы собрать торт: Смажьте 1 сторону 2 слоев торта джемом и дайте постоять 10 минут, чтобы кексы впитали часть джема. Положите 1 корж на подставку или тарелку джемом вверх. Смазать половиной начинки из маскарпоне. Накрыть вторым коржом, джемом вверх. Смазать оставшейся начинкой. Накройте третьим коржом, верхней стороной вверх. Морозный торт с примерно 1 чашкой масляного крема, чтобы покрыть торт крошкой; охлаждать 1 час. Морозный торт с оставшимся масляным кремом. Подавайте немедленно или охладите; если в холодильнике, дайте постоять при комнатной температуре за 1 час до подачи на стол.
