Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту и поставьте противни в нижнюю и среднюю трети. Сбрызните две формы для выпечки размером 12 на 17 дюймов растительным маслом и застелите дно пергаментной бумагой. Распылите пергамент.
Поместите 8 яичных белков в чашу стационарного электрического миксера, снабженного венчиком. Добавьте 2 стакана сахарной пудры, семена ванили и соль и взбивайте на средне-высокой скорости, пока белки не станут густыми и блестящими, 5 минут. Переложите безе в миску среднего размера.
ОчиститьМиксерную чашу и добавьте 11 яичных желтков вместе с оставшимися 2 чашками сахарной пудры, мукой и молоком. Взбивайте на средней скорости до получения однородной массы, около 3 минут. Добавьте четверть взбитых яичных белков, чтобы осветлить тесто. С помощью резиновой лопаточки добавьте оставшиеся яичные белки, пока не останется разводов.
Равномерно распределите тесто по подготовленным формам для выпечки (около 5 чашек на каждую). Выпекайте от 12 до 15 минут, пока коржи не станут золотистыми и не застынут; переместите противни сверху вниз и спереди назад в середине выпекания. Переложить на решетку для охлаждения.
Приготовление масляного крема: Положите нарезанный шоколад в миску среднего размера. В другой средней миске взбейте 3 яичных желтка с сахаром и солью до посветления, 2 минуты. В средней кастрюле нагрейте половинки с какао-порошком до горячего состояния. Взбейте горячую жидкость с желтками, затем соскребите смесь обратно в кастрюлю. Готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет и термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту, 4 минуты. Процедите смесь поверх нарезанного шоколада и дайте постоять, пока он не растает. Взбейте до однородности, затем дайте полностью остыть.
В миске с венчиком взбейте сливочное масло до кремообразного состояния. Соскребите шоколадную смесь с маслом и взбивайте до получения однородной кремовой массы.
Слегка посыпьте кексы сахарной пудрой и накройте листом вощеной бумаги. Переверните коржи на рабочую поверхность и аккуратно снимите пергамент. Разрежьте каждый слой поперек на четыре полоски размером 12 на 4 1/4 дюйма. Смазать 6 слоев 1/2 стаканаКаждую намазать сливочным кремом и сложить на прямоугольный картон для торта или тарелку для торта. Сверху накройте седьмым слоем (восьмой слой оставьте для закуски). Смажьте верх и бока оставшимся масляным кремом и поставьте торт в холодильник, пока он хорошо не остынет, минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
Чтобы приготовить безе: В маленькой кастрюле смешайте сахар с 1/2 стакана воды и доведите до кипения, промывая стенки кастрюли смоченным кисть для кондитерских изделий. Варите сироп, пока он не зарегистрирует 240 градусов по Фаренгейту на термометре мгновенного считывания. Тем временем в чистой чаше электрического миксера взбейте яичные белки с солью до образования мягких пиков. Взбивая на средней скорости, медленно влейте горячий сироп и взбивайте до однородности, затем взбивайте на высокой скорости, пока меренга не станет жесткой и глянцевой, а стенки чаши не перестанут быть теплыми, около 7 минут.
Нанесите тонкий слой меренги на торт, затем используйте оставшуюся безе, чтобы сформировать на торте декоративные завитки. Используя горелку для брюле, подрумяньте безе со всех сторон. Охладите торт не менее 1 часа перед подачей на стол.
