2 1/2 ст. несладкий какао-порошок голландского производства
5 больших яичных белков
c. сахарный песок
2 ст. вода
1/4 c. густые сливки
1 ч. л. светлый кукурузный сироп
1 1/2 унции. горький шоколад
Направления
Разогрейте духовку до 400° и поставьте противни в верхнюю и нижнюю трети. Застелите 2 противня пергаментной бумагой.
В большой широкой миске с помощью большой резиновой лопаточки или ручного электрического миксера смешайте сахарную пудру с миндальной мукой и какао-порошком. Добавьте 2 яичных белка и перемешайте до равномерного увлажнения.
В небольшой кастрюле смешайте сахарный песок с водой и доведите до кипения; используя смоченную кисточку для выпечки, смойте любые кристаллы со стенок кастрюли. Варить на сильном огне, пока температура сиропа не достигнет 240° на термометре для конфет.
В другой большой миске с помощью чистых венчиков взбейте оставшиеся 3 яичных белка до мягких пиков. Включив миксер на высокой скорости, аккуратно сбрызните яичные белки горячим сахарным сиропом и взбивайте, пока меренга не станет твердой и блестящей.
Вмешайте четверть меренги в миндально-какао-бобовую смесь. Используярезиновой лопаткой, сложите оставшуюся меренгу. Переложите безе в кондитерский мешок с простой насадкой 1/2 дюйма; выложите на подготовленные противни горками диаметром 1 1/2 дюйма, располагая их на расстоянии около 1 дюйма друг от друга. Встряхните листы и дайте им высохнуть при комнатной температуре в течение 15 минут.
Отправляем безе в духовку и сразу выключаем огонь. Выпекайте меренги в течение 5 минут. Снова включите духовку на 400° и выпекайте безе в течение 8 минут, пока безе не поднимутся, а верх не станет твердым и блестящим. Переложите противни на решетку и дайте безе полностью остыть.
Тем временем в небольшой кастрюле смешайте сливки с кукурузным сиропом и доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте шоколад и дайте постоять, пока он не растает, около 5 минут. Взбейте до однородности. Переложите ганаш в миску и дайте ему остыть до комнатной температуры, время от времени взбивая; он станет очень густым.
Осторожно отделите меренги от пергаментной бумаги. Выложите ганаш в небольшой кондитерский мешок с насадкой 1/4 дюйма. В качестве альтернативы можно использовать прочный пластиковый пакет с застежкой и отрезать угол. Выдавите ганаш на плоские стороны половины безе. Сверху выложите оставшиеся меренги и подавайте.
