Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Плотно заверните каждую свеклу в фольгу и запекайте на противне в духовке около часа. Когда острый нож войдет в свеклу с небольшим сопротивлением, удалите ее и отложите в сторону.
Когда свекла достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки, обрежьте кончики и снимите кожицу пальцами. (При желании наденьте резиновые перчатки, чтобы не испачкать пальцы.) Нарежьте свеклу толстыми дольками и слегка посыпьте солью и перцем. Отложите.
В небольшой миске смешайте лимонный сок, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Медленно влейте оливковое масло, взбивая, пока винегрет не станет однородным. Попробуйте и добавьте больше соли, перца, лимонного сока или оливкового масла по мере необходимости.
Наполните большую сервировочную миску рукколой и смешайте с половиной лимонного уксуса. Сверху разложите свеклу, чередуя красные и желтые ломтики, и обязательно используйте одинаковое количество обоих цветов. Добавьте ложки козьего сыра и посыпьтефисташки. Сбрызните оставшимся лимонным уксусом и подавайте.
