Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для хлебных чипсов: | |
| Пшеничная мука (тип 405) | 400г |
| Соль | 1,5TL |
| сахар | 1 щипок |
| Дрожжи свежие | 0, 25 кубиков |
| Теплая вода | 270 мл |
| Для куриного бульона: | |
| Растительное масло | 50мл |
| Лук | 100г |
| Сельдерей | 100г |
| Морковь | 150г |
| Грибы | 100г |
| Кости птицы, фарш | 2 кг |
| Белое вино | 200мл |
| петрушка | 1 лад |
| Веточка тимьяна | 1 шт |
| Лук | 1 шт |
| Вода | 2 л |
| Соль | что-то |
| Для грибного бульона: | |
| Лук-шалот | 4 шт |
| Бурые грибы | 2 кг |
| Веточка тимьяна | 1 шт |
| Веточка розмарина | 1 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Мадейра | 100мл |
| Бульон из птицы | 2 л |
| Соль | 1TL |
| Для крем-фреш гарнира: | |
| Сливочный крем | 2 чашки |
| Лимон | 0, 5 шт. |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для крем-супа из грибов: | |
| Веточки тимьяна | 1 шт |
| Веточки розмарина | 1 шт |
| Лук-шалот | 3 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Лук | 0,5 бар |
| белые грибы | 600г |
| Грибы белые | 150г |
| Белое вино | 100мл |
| сливки | 200мл |
| Грибной бульон | что-то |
| Вода | что-то |
| Сливочное масло | 30г |
| Подсолнечное масло | 50мл |
| масло из белых грибов | 30мл |
| сахар | 1 щипок |
| соль, перец | что-то |
| лук | 0, 25 лад |
| Для жареных грибов: | |
| белые грибы | 200г |
| Мадейра | 100мл |
| Веточка тимьяна | 1 шт |
| Веточка розмарина | 1 шт |
| Сливочное масло | 30г |
| Подсолнечное масло | 50мл |
| лук | 0, 25 лад |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 347 (83); яичный белок 7,0 г; углеводы 3,2 г; Жир 4,2 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
2 часа
-
Время приготовления:
2 часа 30 минут
Тихое время:2 часаОбщее время:
6 часов 30 минут
Хлебные чипсы:
1. Для хлебных чипсов смешайте муку, соль и сахар в миске, а затем раскрошите в дрожжах. Добавьте воду и месите все до тех пор, пока муки больше не будет видно. Накройте и оставьте тесто на 2 часа.
2. Выньте тесто и разрежьте его на две равные части.
3. Руками сформируйте из каждого кусочка теста жгут длиной около 40 см. Поместите на противень, присыпьте мукой и оставьте накрытым, пока духовка не нагреется до 210 градусов Цельсия (конвекция).
4. Наполните емкость водой, поставьте на дно духовки и поставьте багет в духовку. Выпекайте около 25-30 минут, а затем дайте багету остыть на решетке.
5. Для хлебных чипсов нарежьте багет как можно более тонкими и большими ломтиками. Смажьте оливковым маслом и положите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Накройте его другим листом бумаги для выпечки и придавите другим противнем, чтобы ломтики багета не вздулись. Выпекать в духовке при 210 градусах Цельсия (циркуляция воздуха) в течение 5-15 минут до хрустящей корочки (не темной). Время в духовке сильно зависит от толщины ломтиков багета.
Птица:
6. Для куриного бульона разогрейте масло в кастрюле и обжарьте овощи (лук-порей, сельдерей, морковь, грибы) до бесцветия. Добавьте куриные кости, обжарьте и деглазируйте в белом вине. Добавьте петрушку, веточку тимьяна, лук и соль и залейте водой. Варите около 1,5 часов, периодически снимая пену.
7. Пропустить готовый бульон и охладить/заморозить.
Грибной бульон:
8. Для грибного бульона обжарить лук-шалот, чеснок, тимьян и розмарин до обесцвечивания и деглазировать мадерой.
9. Затем добавьте заранее приготовленный куриный бульон, соль и грибы и доведите до кипения. Дайте всему этому постоять 2 часа (крышка закрыта, плита выключена).
10. Пропустить через сток, уварить сколько угодно и охладить/заморозить.
Сливочная начинка:
11. Для украшения сметаной смешайте сметану, лимон, соль и перец и приправьте по вкусу. Поместите смесь в кондитерский мешок и охладите.
Крем-суп из грибов:
12. Для сливочного грибного супа обжарьте чеснок, лук-шалот, лук-порей, белые грибы и шампиньоны в масле с добавлением щепотки сахара и щепотки соли. до бесцветности. Влейте тимьян, розмарин, молотый перец, грибной бульон и воду. Количество воды/запаса: Пока все не будет покрыто. Варите, пока все не станет мягким.
13. Затем добавить сливки, довести до кипения и взбить все в блендере не менее 5 минут. Суп можно протереть через сито. Добавьте масло из белых грибов и приправьте солью.
Жареные грибы:
14. Для жареных грибов слегка обжарьте белые грибы с тимьяном и розмарином на сливочном и растительном масле. Деглазируйте мадерой и дайте упариться. Приправьте солью и зеленым луком.
15. При подаче украсьте сливочно-грибной суп зеленым луком и сметаной. Выложите жареные грибы на хлебную стружку, а также украсьте зеленым луком и смесью крем-фреш.