Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Сандер | 3 кг |
| Морская соль | 5 кг |
| белки | 8 шт |
| Гвоздики чеснока | 3 шт |
| Лайм | 1 шт |
| петрушка | 2 стебля |
| Тимьян | 2 отделения |
| Розмарин | 2 отделения |
| перец | что-то |
| Рис: | |
| Рис басмати | 300 гр. |
| Соль | 1 щипок |
| Сливочное масло | 1 EL |
| Соус: | |
| Лук-шалот | 2 шт |
| Белое вино | 300мл |
| Рыбный бульон | 400мл |
| Пастис Анишнапс | 4 кл |
| Шафран | 2 пакета |
| Сливочное масло | 50 гр. |
| кленовый сироп | 2 ст.л. |
| сливки | 100мл |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Сок лайма | 1 всплеск |
| Овощи: | |
| Морковь | 4 шт |
| Романеско | 1 шт |
| Сладкий горошек | 150 гр. |
| Красный перец | 2 шт |
| Желтый перец | 2 шт |
| корень петрушки | 1 шт |
| Лук порей свежий | 5 шт |
| Помидоры черри | 5 шт |
| Бульон | 3 л |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Тимьян | что-то |
| Чеснок | что-то |
| Тертый пармезан | что-то |
| Оливковое масло | что-то |
| Деко: | |
| петрушка | 1 горсть |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 221 (53); яичный белок 7,2 г; углеводы 2,3 г; Жир 1,4 г
Подготовка
1. Для соуса очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Обжарьте на масле и добавьте 1 банку шафрана. Дегласировать пастисом, влить белое вино и упарить наполовину. Затем влейте рыбный бульон и снова уварите наполовину. Добавить холодное сливочное масло и пюрировать ручным блендером. Добавьте сливки и варите на медленном огне, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Приправить по вкусу кленовым сиропом, солью и перцем, добавить еще одну ложку шафрана и, при желании, немного сока лайма.
2. Удалите судака (чешуя может остаться) и, если он слишком большой, разрежьте до размера противня (можно по диагонали). Затем вымойте и высушите.; В большой миске смешайте яичные белки с морской солью. Нарежьте лаймы, очистите и мелко нарежьте чеснок. Свяжите травы вместе с лаймом и чесноком. Поместите алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу на противень и положите сверху слой соли высотой около 1 см. Судака поперчить внутри и поместить травы в брюшную полость. Положите рыбу на солевой слой и защитите режущие кромки (голову или хвост, если они есть) от соли алюминиевой фольгой. Затем полностью покройте судака оставшейся солью и поместите в духовку при температуре 220 °C примерно на 1,5 часа. Также можно использовать термометр для мяса. Внутренняя температура должна быть не менее 70 °C.
3. Что касается овощей, доведите до кипения большую кастрюлю с бульоном. Очистите и нарежьте овощи на мелкие кусочки, готовя ледяную воду в большой миске. Готовьте овощи от 2 до 3 минут, в зависимости от их размера и текстуры, за исключением гороха и помидоров. Влить шумовкой в ледяную воду, а затем процедить через сито. Затем выложите по 2 горсти овощей на порцию на подготовленные (размером с противень) листы бумаги для выпечки и приправьте солью, перцем, розмарином, тимьяном, чесноком и пармезаном. Наконец, полейте овощи 2 столовыми ложками оливкового масла и завяжите пакеты лентой из рафии (внимание: она должна быть термостойкой!). Поместите пакетики в духовку под рыбу за 20 минут до подачи на стол.
4. Затем сварите рис. Вскипятите 6 чашек воды с 3 чашками риса и щепоткой соли. Затем выключите конфорку и оставьте рис под закрытой крышкой примерно на 20 минут, пока вода полностью не впитается. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и перемешайте.
5. Нарежьте петрушку для украшения. Разогрейте соус. Вскройте соленую корочку с рыбы и поставьте ее на минутку обратно в духовку. Столовой ложкой вдавите рис в формочки, переверните на тарелки и подавайте с соусом. Разделайте рыбу на филе и разложите на тарелках пакеты с овощами. Посыпать рис и рыбу или соус петрушкой. Не забудьте ножницы, чтобы открывать пакеты за столом.