Приправить свинину солью и перцем. В небольшой эмалированной чугунной кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте свинину и хорошо обжарьте на умеренно сильном огне, 10 минут; переложить на тарелку. С кастрюли слить жир. Добавьте вино и кипятите на сильном огне, соскребая подрумяненные кусочки, пока оно не выпарится наполовину, 3 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Добавьте чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна, желтый лук и свинину. Накройте крышкой и варите на очень слабом огне, перевернув один раз, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не покажет 160 градусов по Фаренгейту, около 1 часа.
Тем временем в средней кастрюле с водой отварите жемчужный лук почти до мягкости, 5 минут; слить и очистить. В миске смешайте 2 столовые ложки размягченного сливочного масла с мукой, чтобы получилась паста.
Переложите свинину на тарелку. Процедить жидкость от варки и вернуть в кастрюлю; варить, пока объем не уменьшится до 2 чашек, 4 минуты. Взбейте 1/2 стакана жидкости для варки с мучной пастой до получения однородной массы, затем взбейте смесь с жидкостью для варки. Варить на умеренно сильном огне, помешивая, до загустения. Варить на медленном огне, помешивая, пока не исчезнет мучной привкус, 5 минут. Добавьте нарезанный тимьян и приправьте солью и перцем. Верните свинину и ее соки в кастрюлю и добавьте жемчужный лук. Накройте крышкой и доведите до кипения, несколько раз перевернув свинину в соусе, чтобы подогреть ее.
В сковороде растопить оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла. Добавьте виноград и готовьте на умеренно сильном огне, встряхивая сковороду, пока кожица не начнет лопаться. Свинину нарезать толстыми ломтиками и разложить по тарелкам. Сверху выложить соус, жемчужный лук и виноград; служить.
