Приправьте тунца солью и перцем и дайте постоять при комнатной температуре в течение 10 минут. В большой кастрюле смешайте масла с нарезанным фенхелем, луком-шалотом, чили, апельсиновой цедрой и лавровым листом и доведите до кипения. Уменьшите огонь до умеренного и варите, пока фенхель и лук-шалот не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте тунца в кастрюлю и варите, пока он почти не прожарится, а фенхель не станет мягким, около 7 минут. Переложите тунца на тарелку и дайте ему немного остыть.
Процедите масло в жаропрочную чашку. Откажитесь от лаврового листа, чили и цедры апельсина. Вытряхните как можно больше масла из фенхеля и лука-шалота; переложить в миску. Верните масло в кастрюлю и нагрейте до умеренно высокой температуры. Добавить по трети приготовленного фенхеля и лука-шалот и обжарить, помешивая,до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 5 минут. Используя шумовку, процедите хрустящий фенхель и лук-шалот и выложите на бумажные полотенца. Приправить солью.
Вмешайте лимонный сок и петрушку в оставшуюся смесь фенхеля и лука-шалота и приправьте солью и перцем. Выложить фенхель на тарелки. Тонко нарежьте тунец и разложите по тарелкам. Сверху посыпать хрустящим фенхелем. Украсьте красным апельсином и веточками фенхеля. Подавать.
