Верный камень может стабилизировать жидкое безе, он придает пышность блинчикам на пахте и даже делает печенье очень мягким. Благодаря своим разрыхлительным свойствам всего лишь щепотка этого вещества может поднять практически любую выпечку на новый уровень, а если вы склонны возиться с венчиком, это может легко уберечь вас от переутомления вашего жидкого теста или теста. Однако исключите его из рецепта, и получившийся десерт может буквально испортиться. Ведь это один из основных компонентов разрыхлителя.
Несмотря на то, что он является невоспетым героем многих десертов, винный камень (или тартрат калия) не является основным продуктом в кладовой. Если вы не кондитер или профессиональный пекарь, скорее всего, у вас нет его постоянно под рукой. Если в вашем рецепте требуется винный камень, но на вашей кухне его не хватает, к счастью, существует множество жизнеспособных заменителей. Если вам нужен винный камень для разрыхления или стабилизации, эти 10 заменителей помогут вам, поэтому вам не нужно спешить в магазин или откладывать рецепт на другой день.
1. Лимонный сок
Согласно Food Network, ближайшей заменой винному камню является лимонный сок. Винный камень представляет собой порошкообразную форму винной кислоты, и лимонный сок обладает такими же кислотными свойствами.
Если вы беспокоитесь, что десерт станет слишком кислым, лимонный сок не более кислый, чем винный камень. Спайсография объясняет, что винный камень буквально получил свое название из-за своей терпкой кислотности. Если вы случайно добавите слишком много винного камня, единственный способ бороться с кислинкой - это добавить сахар, поэтому на самом деле с лимонным соком работать проще, потому что он уже содержит натуральный сахар. Лимон может помочь стабилизировать яичные белки и предотвратить кристаллизацию сиропов.
Хотя винный камень в два раза крепче лимонного сока, для любого рецепта, в котором требуется винный камень, вы можете легко использовать вместо него лимонный сок. Соотношение замены простое 1:2, поэтому просто используйте двойное количество лимонного сока и следуйте остальной части рецепта как есть. Нет необходимости добавлять дополнительную жидкость, так как в большинстве рецептов в любом случае требуется только щепотка винного камня.
2. Белый уксус
Белый уксус и винный камень действуют настолько одинаково, что соотношение замещения составляет 1:1. Однако с точки зрения вкуса белый уксус не такой уж и равноценный. Хотя это такая же мощная кислота, как винный камень, она также обладает сильным ароматом, который может легко испортить предполагаемый вкус десерта. Таким образом, для рецептов, которые полагаются в основном на один вкус, например, на ваниль или сахарную пудру, белый уксус не является лучшей заменой винного камня. Однако для рецептов, требующих взбивания яичных белков в безе, винный камень и белый уксус практически взаимозаменяемы, потому что оба ингредиента стабилизируют воздушные пузырьки, необходимые для текстуры.
Убедитесь, что вы используете белый уксус, а не белый винный уксус, потому что белый винный уксус сделан из белого вина, а белый уксус сделан из уксусной кислоты. Замена белого уксуса работает, потому что винный камень тоже является кислотой.
Вы можете заменить винный камень в своем рецепте равным количеством белого уксуса.
3. Порошок для выпечки
Возможно, наиболее очевидной заменой винного камня является разрыхлитель. Согласно BBC Good Food, разрыхлитель представляет собой комбинацию винного камня и пищевой соды - две части винного камня и одна часть пищевой соды. Это может показаться надежной заменой, но пищевая сода имеет свой собственный набор химических реакций, и хотя разрыхлитель, пищевая сода и винный камень - это белые порошки с разрыхлительными свойствами, пропорции действительно имеют значение.
Замена винного камня разрыхлителем не сработает в каждом отдельном рецепте, но это работает как талисман для тех, которые требуют и пищевой соды, и винного камня. Одна чайная ложка разрыхлителя эквивалентна ровно ⅔ чайной ложки винного камня и ⅓ чайной ложки пищевой соды, однако, если эти измерения трудно скорректировать для вашего рецепта, используйте 1 ½ чайной ложки разрыхлителя на каждую чайную ложку винного камня..
4. Лимонная кислота
Суфле - один из самых технически сложных десертов, а его фирменная высота стала возможной только благодаря яичным белкам и винному камню. Учитывая, что рецепт, как известно, сложно освоить, замена любого из его ингредиентов обычно является рискованной игрой, но eHow подтвердил, что есть одно исключение. Когда дело доходит до винного камня, лимонная кислота работает так же хорошо. Причина, как поясняется в статье, заключается в том, что «суфле поднимается из воздуха, захваченного коагулированными яичными белками». Лимонная кислота коагулирует яичные белки так же, как это делает винный камень, поэтому для суфле это лучший альтернативный ингредиент, если у вас нет лишнего винного камня. Если у вас нет ни одного из двух ингредиентов, к сожалению, вам не повезло, так как суфле основано на такой специфической комбинации химических реакций, что любой другой заменитель винного камня, например, кукурузный сироп, не выдержит. не режь.
Вы можете заменить в своем рецепте равное количество лимонной кислоты на винный камень.
5. Кукурузный сироп
Добавление винного камня в тесто для печенья делает замесы максимально мягкими, а все благодаря ингибиторам кристаллизации в составе винного камня. Когда вы достаете печенье из духовки, растворенный сахар остывает, а при остывании тоже затвердевает, или кристаллизуется. Это то, что придает печенью их хруст. Согласно науке о кулинарии, винный камень нарушает эту кристаллизацию, потому что, будучи кислотой, он расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу. Кукурузный сироп уже превратился в глюкозу, так что в основном это продукт реакции винного камня и сахара. Поскольку кукурузный сироп не кристаллизуется так же, как сахар в печенье, добавление винного камня было бы излишним шагом.
Вы можете вообще отказаться от винного камня, если замените весь или часть сахара в своем рецепте кукурузным сиропом, в зависимости от того, насколько мягкими вы хотите получить печенье.
6. Масло
Можно не сказать, что со сливочным маслом все вкуснее, а когда вы добавляете его в печенье, оно может даже заменить винный камень, говорит Food52. Весь смысл добавления винного камня в печенье состоит в том, чтобы придать им более мягкую текстуру, и хотя и масло, и винный камень эффективно достигают этого по-разному, конечный результат такой же вкусный. В то время как винный камень делает печенье мягким, расщепляя сахар на глюкозу и фруктозу, сливочное масло делает это с помощью молекул жира, которые препятствуют образованию кристаллов сахарозы.
Замена сливочного масла винным камнем не требует точного измерения, и соотношение замены также не является идеальным 1: 1, поэтому вам, возможно, придется поиграть с тестом для печенья, пока оно не будет выглядеть и иметь вкус. правильно. В конечном итоге все зависит от того, насколько мягкими вы любите печенье. Масло также может сделать печенье жевательным и жирным, поэтому обязательно примите во внимание все свойства масла, прежде чем выбрать этот заменитель винного камня.
7. Пахта
Если ваша главная цель - сделать ваши пирожные более воздушными и мягкими, вы не ошибетесь с пахтой. Поскольку пахта кислая, она помогает получить более легкую и воздушную текстуру, как винный камень. Из-за того, что это тяжелая жидкость, она не так хорошо работает в качестве стабилизатора в безе или десерте на основе яичного белка, но для чего-нибудь сладкого вам даже не понадобится винный камень.
Обратите особое внимание на пропорции других ингредиентов в вашем рецепте, потому что добавление пахты определенно изменит консистенцию вашего теста. Всего щепотка винного камня (точнее, ¼ чайной ложки) эквивалентна ½ стакана пахты, а это означает, что вам придется удалить из оригинального рецепта целых ½ стакана жидкости, согласно блогу The Pioneer Woman. Пахта, безусловно, является отличной заменой винного камня в тесте для торта, но для теста для печенья или чего-либо еще используйте другую замену.
8. Йогурт
Йогурт является подходящей заменой винному камню в рецептах тортов, но из-за его густой консистенции добавление его в тесто представляет собой двухэтапный процесс. Сначала его нужно постепенно разбавлять молоком, пока он не приобретет консистенцию пахты. Затем, прежде чем добавлять его в тесто, необходимо удалить ½ стакана жидкости из исходного рецепта. Хотя кажется контрпродуктивным добавлять одну жидкость только для того, чтобы сразу же удалить другую, все дело в том, чтобы получить правильную пропорцию содержания кислоты по отношению к другим ингредиентам. Винный камень - это чистая кислота, а йогурт, конечно, нет, и, как говорится, выпечка - точная наука. Кислотность йогурта больше всего похожа на кислотность пахты, поэтому способ его использования в качестве заменителя винного камня аналогичен способу использования пахты. Приберегите эту замену только для выпечки, так как это не очень удобно.
Согласно Blog Chef, используйте ½ стакана разбавленного йогурта, чтобы заменить ¼ чайной ложки винного камня. Обязательно удалите ½ стакана жидкости из остальной части рецепта.
9. Медная чаша
Трудно поверить, что материал чаши для смешивания может сыграть роль в результате вашего рецепта, но, согласно Food52, за этим стоит наука, а не только история. Медная миска может полностью заменить винный камень, и французы делают это веками. Автор книги «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи обнаружил, что молекулярная медь «образует прочные связи с серными группами, что, как и с кислотами, препятствует их соединению друг с другом и вытеснению воздуха и воды». Другими словами, когда вы взбиваете яичные белки в медной миске, в яичные белки попадает не только воздух, но и небольшие кусочки меди, что стабилизирует их на молекулярном уровне. Учитывая, что французы создали макарон, один из самых известных рецептов на основе безе, можно с уверенностью сказать, что они знают, что делают, когда дело доходит до стабилизации яичных белков.
Используйте для смешивания медную миску вместо винного камня.
10. Серебряная чаша
Если у вас нет маленькой баночки с винным камнем, но есть антикварная серебряная миска, пришло время, наконец, найти ей хорошее применение. Если вы не Ина Гартен, серебряные миски обычно не используются для обычной выпечки, но в крайнем случае с кремом от зубного камня вы можете рассчитывать на одну из них, чтобы стабилизировать яичные белки. Молекулы серебра образуют прочные связи с серой в яйцах так же, как и молекулы меди, и это ключ к безе, поделился Food52. Поскольку материал очень важен для химической реакции, это не сработает с любой металлической чашей для смешивания, поэтому, если вы планируете использовать этот прием, убедитесь, что ваша чаша на самом деле серебряная, а не из нержавеющей стали. Яичные белки, взбитые в медных мисках, приобретают слегка розоватый цвет, поэтому, если вы особенно заботитесь о цвете безе, лучше выбрать серебристый цвет.
Используйте серебряную миску вместо винного камня.