Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Спаржа белая | 1 кг |
| стейки из шеи дикого кабана, приготовленные на гриле, нарезанные полосками | 4 штуки |
| красный пири пири нарезанный кольцами | 1 штука |
| Лук, мелко нарезанный | 1 штука |
| раздавленные зубчики чеснока | 2 штуки |
| сливки 10%; Толстый | 150мл |
| Молоко | 350 мл |
| Спаржа Суд | 500мл |
| белое сухое вино | 25 мл |
| Желток | 1 штука |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
| топленое масло | 4 ст.л. |
| Roux blanc - roux | 4 ст.л. |
| свежая нарезанная петрушка | 2 ст.л. |
| свежий лавровый лист | 1 штука |
| Мускатный орех свеженатертый | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Силезские картофельные клецки а-ля мама | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 190 (45); яичный белок 1,8 г; углеводы 2,2 г; Жир 3,2 г
Подготовка
1. Приготовьте картофельные клецки за день до приготовления рагу, положите на деревянную доску и накройте влажным кухонным полотенцем.
2. Часа за три до приготовления рагу тщательно вымойте спаржу, очистите от кожуры, обрежьте одревесневшие кончики и нарежьте на кусочки длиной пять сантиметров. Заверните кусочки спаржи во влажное кухонное полотенце.
3. Отварите дольки и кожуру спаржи в кастрюле с 750 мл воды, чайной ложкой соли и щепоткой сахара и варите на медленном огне 20 минут. Затем слейте воду со спаржи. Снова поместите в кастрюлю и уменьшите количество воды для спаржи примерно до 500 мл. Снимите напиток с плиты и дайте ему остыть.
4. Чтобы приготовить рагу из спаржи, разогрейте две столовые ложки топленого масла в большой кастрюле и обжаривайте кусочки спаржи в течение 15 минут, периодически помешивая, пока спаржа слегка не подрумянится. подрумяненный. Выньте спаржу из кастрюли и обсушите бумажными полотенцами.
5. Смешать остывший бульон из спаржи со сливками. В той же кастрюле, в которой жарилась спаржа, разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до прозрачности, приготовьте ру-блан, как описано в моей БЗ. Отложите около десяти столовых ложек остывшего бульона из спаржи.
6. Деглазируйте ру смесью сливок и спаржевого бульона, добавьте кольца пири-пири с прессованным чесноком и доведите до кипения. Добавьте белое вино и лавровый лист и влейте достаточное количество молока, чтобы получился сливочный соус. Приправить соус свеженатертым мускатным орехом, солью и перцем. Затем варите на медленном огне еще пять минут.
7. Смешайте яичный желток с оставшимся бульоном из спаржи, добавьте в соус и хорошо перемешайте. Теперь добавьте в соус кусочки спаржи и полоски кабана. Снова нагрейте все вместе, но не давайте больше кипеть. Наконец, снова приправьте солью и перцем.
8. Пока соус кипит, разогрейте в сковороде оставшееся топленое масло и обжарьте ломтики картофельных клецок, приготовленные накануне, до золотистого цвета с обеих сторон.
9. При подаче выложите на подогретые тарелки щедрое зеркало рагу из спаржи, сверху положите четыре ломтика обжаренных клецок и посыпьте петрушкой.