Ингредиенты
- РЫБА
- 3 (1 фунт) целой бранзино, очищенной и очищенной от чешуи, без плавников
- 6 крупных веточек мяты
- 12 (2 дюйма) полосок лимонной цедры (от 2 лимонов)
- ¼ стакана оливкового масла
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 1 ½ чайной ложки черного перца
- ЧЕРМУЛА
- 2 чашки свежих листьев кинзы без упаковки
- 2 чашки свежих листьев плосколистной петрушки без упаковки
- ½ стакана свежих листьев мяты без упаковки
- 2 чайные ложки молотого тмина
- 1 чайная ложка паприки горячего копчения
- ½ чайной ложки молотого кориандра
- 4 зубчика чеснока
- ¾ стакана оливкового масла первого отжима и еще немного для подачи
- 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (из 1 большого лимона)
- 1 чайная ложка кошерной соли
- ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ
- 6 долек лимона
Направления
- Шаг 1. Подготовьте рыбу: сделайте 3 диагональных надреза (глубиной 1/4 дюйма) с каждой стороны рыбы. В полость рыбы положить веточки мяты и полоски лимонной цедры. Охладить от 1 до 2 часов. Натрите рыбу оливковым маслом и посыпьте солью и перцем.
- Шаг 2. Приготовьте чермулу: измельчите кинзу, петрушку, мяту, тмин, паприку, кориандр и чеснок в кухонном комбайне, пока они не будут грубо измельчены, 8-10 раз. Добавьте оливковое масло, лимонный сок и соль; измельчить до мелкой крошки, от 5 до 10 секунд.
- Шаг 3. Подготовьте дровяной или угольный гриль. (См. раздел «Хакер с очагом» ниже.) Полностью закройте вентиляционные отверстия на крышке гриля. (Это важно; закрытие вентиляционных отверстий перекроет доступ кислорода к огню, поэтому пламя не может сжечь масло на рыбе.) Поместите рыбу на смазанную маслом решетку над прямым нагревом. Немедленно закройте крышку гриля. Готовьте на гриле, не мешая, пока кожа не станет хрустящей и не начнет обугливаться, 3-4 минуты. Лопаткой, чтобы не порвать кожу, аккуратно переверните рыбу обугленной стороной вверх; переход на непрямой нагрев. Посыпьте каждую рыбу 1 1/2 столовыми ложками чермулы. Откройте вентиляционные отверстия на крышке гриля; закройте крышку и готовьте на гриле, пока рыба не будет легко отделяться от вилки, а термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 140°F, от 7 до 9 минут.
- Шаг 4. Выложите оставшуюся чермулу на тарелку. Сверху положите рыбу. Подавайте с дольками лимона и, при желании, каплей оливкового масла.
Заметки шеф-повара
HEARTH-FIRED HACK
С любым угольным грилем вы можете добиться того же дымного результата, который предпочитают такие повара, как Шон Брок из Чарльстона. Просто выполните следующие действия.
1. Выберите свою древесину. Более тяжелая древесина твердых пород (дуб, гикори) лучше подходит для острых блюд и жирного мяса (говядина или свинина). Для этого меню вам понадобится что-то более легкое (фрукты, орехи, ольха).
2. Используйте соотношение 50/50 при комбинировании древесного угля и твердой древесины.
3. Легкие дрова и древесный уголь в стартере дымохода и сгруппируйтесь с одной стороны гриля.
4. Поддерживайте внутреннюю температуру в пределах от 500° до 550°, регулируя вентиляционные отверстия решетки.