Чуть больше года назад Fooq's дебютировал в центре Майами. Мгновенный успех, поскольку в нем была представлена «международная приятная» кухня в домашней атмосфере. Владелец Дэвид Фулкье побеседовал с Итером, чтобы обсудить первый год работы ресторана и то, что у него в рукаве на будущее.
В целом, как прошел первый год в Fooq's?
Первый год был просто невероятным. Это был один из самых… возможно, самых захватывающих годов в моей жизни. Определенно. Это было самое сложное, над которым я работал больше всего. Это было очень, очень интересно, если не сказать больше.
Что бы вы назвали самой большой проблемой, с которой столкнулся ресторан за последний год?
Вау. Я думаю, что самой большой проблемой, вероятно, было преодоление того факта, что я был немного
Я собрал людей из самых разных районов и сделал это место очень эклектичным.
затерянный угол в центре Майами. В окружении не самого приятного антуража. Возможность рисовать клиентов, которых я смог нарисовать. Мне удалось привезти всех, от 70-летних до фанатов BMW с Фишер-Айленда, до молодых хипстеров из Уинвуда и просто местных жителей из центра города. Я собрал людей из разных областей и сделал это место очень эклектичным.
Это подводит нас к моему следующему вопросу. Что бы вы назвали своим самым большим достижением?
Я бы сказал, что моим самым большим достижением, вероятно, было преодоление потери или ухода Николь и создание новой команды, которая не только оправдала ожидания, но, я думаю, превзошла их. Теперь ресторан действительно начал принимать совершенно новую форму. Еда, организация, обслуживание. Очевидно, это приходит со временем, но сейчас, похоже, все налаживается, как никогда раньше. Наверное, это меня больше всего впечатлило, потому что, очевидно, когда открываешь свой первый ресторан и теряешь шеф-повара, начинаешь нервничать.
Это просто показало мне, что на самом деле, прежде всего, что шеф-повар не всегда на 100 процентов управляет рестораном, и это показало мне, что я смог создать команду людей, в которых я верил, и для меня это действительно дало мне большую уверенность в движении вперед. Это определенно поможет мне в моей способности расти и расширять Fooq's, а также делать все, что я хочу. Это первое препятствие, которое вам действительно нужно, чтобы избавиться от бабочек из желудка.
Как, по вашему мнению, изменился ресторан за год?
Я бы сказал, что мы определенно начали брать на себя больше. Мы уделили больше внимания меню, Это действительно становится выражением того, как я вырос, с французскими и персидскими нотками.
мы начали больше ориентироваться на персидский и французский языки. Где, очевидно, вначале было много итальянского вдохновения из-за Николь. Были фрикадельки нашего Fooq's и наш Bucatini, которые были двумя из наших лучших блюд. Это также было немного не в фокусе. Не хватало сплоченности в меню. Когда Роэл пришел посоветоваться с Брайаном, он как бы вбил мне в голову идею, что вам следует немного больше сосредоточиться на меню. Не останавливаться на чем-то одном, а действительно найти свою индивидуальность, и я думаю, что Брайан принял это близко к сердцу, и он, очевидно, привнес, он и Серджио, привнесли в еду много персидских элементов, которых раньше не было.
Я храню там немного французских вкусов. У нас еще есть фуа-гра, трюфели. У нас все еще есть элементы французского бистро, но это действительно становится больше выражением того, как я вырос, с французскими и персидскими вкусами, влияющими на мою палитру, потому что я одновременно француз и перс. Это действительно то, что начинает обретать форму.
И с достижением отметки года, что ждет Fooq's на втором году?
Я думаю, в первую очередь, Брайан, шеф-повар, который проделал отличную работу и сможет уделять гораздо больше времени, сосредотачиваясь на меню ужина, теперь, когда он отстранился от выяснения дня. -текущие операции. Меню ужина, вероятно, будет расширено. В новом году мы добавим пару бранчей. Надеюсь разработать поздний завтрак, потому что поздний завтрак был довольно большим хитом, хотя он не существует так давно, что всем это действительно нравится. Это настолько выдающееся меню, что как только люди узнают о нем, поздний завтрак в Fooq станет чем-то большим.
У меня в запасе есть пара классных идей, которые я хочу воплотить в жизнь, но я не собираюсь торопиться.
Кроме этого, я собираюсь оставить свои варианты открытыми, посмотреть, появятся ли какие-нибудь хорошие возможности, и если они появятся, у меня есть пара крутых идей, которые я хочу воплотить в жизнь, но Я не собираюсь торопиться. Если появится подходящая возможность, то будет что-то очень захватывающее. Если нет, то я очень заинтересован в том, чтобы сделать Fooq настолько хорошим, насколько это возможно. Думаю, этому я научился у Дэнни Мейера. Ему потребовалось много времени после посещения кафе на Юнион-сквер, прежде чем он открыл таверну «Грамерси». Я думаю, что-то около четырех лет или что-то в этом роде. Он сказал в книге, не пытайтесь расширяться слишком быстро. Очевидно, у меня появилось много людей, которые хотели что-то делать, и застройщики, и так далее, и тому подобное. Иногда нужно научиться просто не торопиться и никуда не торопиться.
Как будто год прошел?
Такое ощущение, что прошло 10 дней, и в то же время, как год. Это было дико. На самом деле я думал о том, как это безумно, потому что я чувствую, что постарел примерно на десять лет, но я чувствую, что я так молод в деловых годах, это безумие. Очевидно, это благословение, что мы смогли пережить год. Это то, что многие рестораны не имеют возможности сделать. Мне было 25 лет, когда я открыл это, едва ли. Только что исполнилось 25, сейчас мне 26. Это очень полезно и приятно, но это действительно заставляет вас хотеть добраться до следующего года и следующего года. Не могу дождаться следующего года.