Ингредиенты
Ингредиенты для 6 человек
| Московская утка, около 3,5 кг | 1 |
| Соль | что-то |
| Вода | 400мл |
| Апельсиновый сок | 100мл |
| Наполнение | |
| Ризотто с рисом | 120г |
| Кедровые орехи | 40g |
| Лук-шалот | 75 г |
| Фарш из телятины | 300г |
| Яйца | 2 |
| Морская соль с мельницы | что-то |
| Перец с мельницы | что-то |
| Кайенский перец | что-то |
| Орегано | 2TL |
| Lardo, жирный тосканский бекон | 75 г |
| Оливковое масло | 1 EL |
| Соус | |
| Морковь | 200г |
| свежий сельдерей | 150г |
| Лук | 200г |
| Томатная паста | 1 EL |
| Красный портвейн | 200мл |
| Красное вино | 200мл |
| Утиный инвентарь | 400мл |
| Лавровый лист | 1 |
| Семена душистого перца | 8 |
| Ягоды можжевельника | 8 |
| Тимьян | 8 Стебли |
| Крахмал | 1TL |
| Оливковое масло | 1 EL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 511 (122); яичный белок 8,9 г; углеводы 4,7 г; жир 6,5 г
Подготовка
1. Для начинки кедровыми орешками в кастрюле без; Поджарьте жир, дайте остыть и крупно нарежьте. Рис для ризотто отварить в кипящей подсоленной воде 8 минут, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и слить воду. Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте в 1 столовой ложке масла на сковороде с покрытием до прозрачности. Мелко нарежьте сало. Смешайте фарш из телятины с кедровыми орешками, рисом для ризотто, луком-шалотом, сало, яйцами и орегано, приправьте солью, перцем и кайенским перцем.
2. Очистите утку, отрежьте шею и кончики крыльев, мелко нарежьте и отложите в сторону. Посыпьте утку изнутри солью. Поместить начинку в брюшную полость, отверстие закрыть деревянными шпажками. Натрите утку солью со всех сторон. Поставьте емкость для сока на нижнюю полку духовки и налейте 300 мл воды. Положите утку грудкой вверх на решетку, расположенную на верхней решетке, и готовьте в предварительно разогретой до 180°C духовке примерно 3:15 часа, постепенно поливая ее примерно 300 мл воды. По истечении времени приготовления смешайте 100 мл воды и апельсинового сока и залейте утку.
Соус
3. Надавите на ягоды душистого перца и можжевельника. Обжарьте утят (шею, крылья, сердце и желудок) в кастрюле в горячем масле на среднем огне в течение 10 минут. Сельдерей, морковь и лук очистить, мелко нарезать и обжарить с уткой еще 10 минут. Добавьте томатную пасту и жарьте 30 секунд. Деглазируйте портвейном и сильно уварите. Добавьте красное вино и уварите. Добавьте бульон, 500 мл воды и специи и варите, не накрывая крышкой, за 30-40 минут, пока жидкость не уварится наполовину. Процедите бульон через мелкое сито и дайте стечь (получается около 500 мл).
4. Осторожно выньте кастрюлю с бульоном из духовки, держите утку в тепле. Разрыхлите бульон кисточкой и влейте через мелкое сито в соусный бульон. При необходимости слегка приправьте солью. Смешать кукурузный крахмал с небольшим количеством воды, загустить им соус и варить 2-3 минуты на медленном огне.
Утка Шаг 2
5. Выньте из утки ножки и грудку и согрейте в выключенной духовке. Разрежьте ребра ножницами для птицы и удалите начинку. Подавайте утку с начинкой и соусом. Краснокочанная капуста (см. поваренную книгу) и картофельные кнедлики хорошо сочетаются с этим блюдом.