Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Телячий соус: | |
| Телячья кость | 1,5 кг |
| Оливковое масло | 3 EL |
| сельдерей | 300г |
| Морковь | 3 шт |
| Лук | 6 шт |
| Красное вино | 450 мл |
| Томатная паста | 3 EL |
| Лавровый лист | 3 шт |
| Портвейн | 300мл |
| Перчинки | 1,5TL |
| Морская соль | что-то |
| Картофельный гратен: | |
| Картофель восковидный | 2, 4 кг |
| Соль и перец с мельницы | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Горный сыр | что-то |
| сливки | 8дл |
| Молоко | 8дл |
| Paseed Peas: | |
| Шаллот | 1 шт |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
| Горох | 400г |
| Соль и перец с мельницы | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| сливки | 200мл |
| Листья мяты | что-то |
| Говяжья вырезка: | |
| Говяжье филе цельным куском | 650 г |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 454 (108); яичный белок 7,4 г; углеводы 6,8 г; Жир 4,8 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
30 мин
-
Время приготовления:
3 часаОбщее время:
3 ч. 30 мин
Соус из телятины:
1. Слегка посолить кости и обрезки и обжарить в горячем масле со сливочным маслом.
2. Очистите и нарежьте кубиками лук, очистите и нарежьте кубиками сельдерей, нарежьте кубиками морковь, выдавите зубчики чеснока. Слегка обжарьте овощи и чеснок, затем добавьте томатную пасту и также слегка обжарьте.
3. Поместите кости и овощи в кастрюлю вместе с томатной пастой, протушите все около 2 минут, а затем деглазируйте красным вином.
4. Тщательно разрыхлите осадок деревянной ложкой и уварите наполовину. Добавьте портвейн и уварите вдвое.
5. Затем добавьте перец, лавровый лист и 2 литра холодной воды, доведите до кипения и установите плиту на самый низкий уровень. Дайте всему покипеть около 3 часов и оставьте на ночь.
6. На следующий день перелейте сок через сито во вторую кастрюлю. Уменьшите объем жидкости примерно до 200 мл и приправьте мелкой морской солью.
7. Соус появляется позже, как четвертый компонент, в виде нескольких капель на правой стороне тарелки. Просто поставь остатки сока на стол.
Картофельный гратен:
8. Очистите картофель и положите его в воду.
9. Смазать форму для запекания сливочным маслом.
10. Натереть картофель, выложить слоями в форму для запекания, приправить сливками и залить молоком, пока картофель не будет покрыт, и добавить немного хорошего тертого сыра. (Холодильник).
11. В духовке при 200°C нагрев сверху-вниз примерно 1 час.
12. Для подачи вырежьте гратен из формы для выпечки с помощью сервировочного кольца и подавайте первым компонентом в середине тарелки.
Paseed Peas:
13. Мелко нарежьте лук-шалот.
14. Обжарьте лук-шалот в масле и добавьте горох. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха.
15. Деглазируйте сливками и варите, пока горох не станет мягким, а сливки не уварятся наполовину.
16. Все смешать с мятой. Наконец, в зависимости от консистенции, снова добавьте немного сливок, соли и перца.
17. При подаче выложите пюре в качестве второго компонента на тарелку слева от гратена (нижней стороной ложки).
Говяжья вырезка:
18. Важно: филе говядины должно быть ровной центральной частью.
19. Достаньте мясо из холодильника как минимум за 30 минут до запекания, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
20. Разогрейте духовку до 160 градусов Цельсия. Обсушите стейк. Нагрейте сковороду, пока она не начнет дымиться, затем добавьте в сковороду топленое масло. Обжарьте стейк по 1-2 минуты с обеих сторон, затем приправьте. Поместите противень в духовку.
21. Правило: Вы можете оставить кусок толщиной 2 см в духовке на 10 минут при температуре 100°C. Тогда результат средний. Если вы не уверены, проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра для стейков.
22. Для подачи положите филе поверх гратена в качестве третьего компонента.