Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Гребешки: | |
| Свежие гребешки | 10 шт |
| Лимонный перец | 1 чайная ложка (удалено) |
| Чили | что-то |
| Маракуйя свежая | 3 шт |
| Пюре из сельдерея: | |
| Сельдерей | 1 шт |
| Приготовление картофельного мучного | 1 шт |
| корень петрушки | 3 шт |
| Мускатный орех | 0,5 TL |
| Соль | 1TL |
| Черный перец | что-то |
| сливки | 100мл |
| Сливочное масло | 50g |
| Beurre blanc: | |
| Рыбный бульон | 400мл |
| Лук-шалот | 3 шт |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Цедра лимона | 1 шт |
| Черный перец | 3 шт |
| Белое вино | 100мл |
| Масло ледяное | 150г |
| Огуречный бульон и огуречные чипсы: | |
| Огурец | 1 шт |
| Мука | 3 EL |
| Травяное масло: | |
| Травы | 300г |
| Лимонный сок | 1 всплеск |
| Цедра лимона | 1 шт |
| зубчик чеснока | 0, 5 шт. |
| Масло для жарки | 300мл |
| Морская спаржа: | |
| Соликорны | 250г |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1205 (288); яичный белок 1,9 г; углеводы 1,7 г; Жир 30,4г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час
-
Время приготовления:
1 часОбщее время:
2 часа
1. Подготовьте напиток для Beurre Blanc. Доведите до кипения на плите, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину. Удалите лук и специи, используя сито, и держите приготовленный настой теплым на плите.
2. Для пюре из сельдерея очистите и нарежьте кубиками сельдерей, картофель и корень петрушки. Варить в кастрюле со слегка подсоленной водой около 20 минут до мягкости.
3. Слейте воду из корнеплодов и пюре вместе со специями, сливками и маслом, чтобы получилось кремообразное пюре. Попробуйте еще раз.
4. Для огуречного бульона разрежьте огурец пополам и удалите семена. Мякоть измельчить блендером, откинуть на сито и собрать процеженный огуречный сок.
5. Для огуречных чипсов смешайте 80 мл огуречного сока с 2-3 чайными ложками муки. Тонко обжарить на сковороде с покрытием на среднем огне до образования хрустящей корочки (в зависимости от плиты это занимает около 15-20 минут или дольше). Если хотите, вы можете посыпать чипсы морской солью и укропом, прежде чем переворачивать их в первый раз (подождите, пока одна сторона не станет хрустящей!).
6. Для травяного масла смешайте травы по вкусу (например, курчавую и плосколистную петрушку, щавель, укроп, зеленый лук и тимьян) с нейтральным маслом (например,, кукурузное масло) и щепотку лимонного сока, цедру и чеснок, пюрировать в течение добрых 3 минут. Затем слейте через мелкое сито над бутылкой-дозатором или другой емкостью (осторожно: риск падения). Когда масло полностью растворится, его можно хранить в холодильнике 1-2 недели.
7. Не допускайте попадания травяной смеси в сито! Идеален в качестве маринада к мясу в качестве основного блюда!
8. Промойте и обсушите гребешки. Приправить и обжарить на сковороде с подсоленным маслом примерно по 1 минуте с каждой стороны (мидии должны быть хрустящими снаружи, но гладкими внутри).
9. Готовьте саликорны с морскими гребешками еще около 1 минуты.
10. Вскипятите еще раз бульон beurre blanc. Снимите с огня и разомните с ледяным маслом и погружным блендером, пока не получите сливочный пенистый соус.
11. Подавайте закуску в глубоких тарелках: сначала в середину положите пюре, затем мидии, украсьте морской спаржей и семенами маракуйи. Осторожно вылейте огуречный бульон на пюре снаружи и смажьте растительным маслом. Выложите 1-2 ч.л. пены и соуса beurre blanc на мидии и поместите чипсы в середину пюре.