История барбекю - это история людей и огня. Приготовление на гриле, обугливание, запекание, копчение и консервирование мяса животных для употребления в пищу - это в буквальном смысле традиция, такая же вневременная, как и каменный век, хотя конкретные методы, ингредиенты и инструменты для приготовления пищи сильно изменились за прошедшие тысячелетия. Выяснение точного происхождения сцены барбекю в Лос-Анджелесе - такая же туманная задача; vaqueros, а позднее ковбои веками готовили здесь мясо в угольных ямах и на вертелах под открытым небом.
В отличие, скажем, от истории специй и остроты в Лос-Анджелесе, временная шкала отслеживания барбекю связана не столько с датами, сколько с широкими переходными периодами. По мере того как население региона росло и диверсифицировалось, росли и его кулинарные ассоциации с копченым мясом; рост социальных сетей, знаменитых шеф-поваров и местных курильщиков еще больше подтолкнул эти изменения. Все это достигло кульминации здесь и сейчас, в этот момент, который, скорее всего, знаменует собой пик культуры барбекю в Лос-Анджелесе, время, когда звезды Instagram, продающие мясо на заднем дворе, конкурируют с семейными предприятиями наследия, которые существуют десятилетиями - и вся нация внимание.
Вот восемь важных изменений, которые помогли сформировать траекторию барбекю в Большом Лос-Анджелесе.
Культура Вакеро
Как и в остальной части Америки, реальная культура барбекю в Лос-Анджелесе - от его иконографии и брендинга до копчения мяса - уходит корнями в старые традиции и приготовление пищи на живом огне, обычно с отсылками к угону крупного рогатого скота, ковбойские шляпы и открытый диапазон. Для Западного побережья это означает вакеро, всадников из Испании и Мексики, которые начали массово бродить по пастбищам к концу 1700-х годов, задолго до дней белых ковбоев, воспетых в западных романах и фильмах. Из-за своего странствующего образа жизни и легкого доступа к крупному рогатому скоту вакеро помогли открыть первую эру барбекю в Лос-Анджелесе. Приготовленные в яме коровьи четвертинки были основным продуктом на больших общественных собраниях, в то время как более мелкие куски, такие как три-тип, лучше всего подходили для еды на ходу. Сегодняшний стиль барбекю Санта-Мария, уникальный для Калифорнии, восходит к временам открытого Запада.
Черная миграция(и)
Большой Лос-Анджелес обязан своим культурным и кулинарным разнообразием исходу больших групп из других мест, будь то международные или континентальные Соединенные Штаты. Поскольку миллионы чернокожих семей покинули Юг в поисках лучшей и более справедливой жизни, их миграция, которая развернулась несколькими отдельными волнами с эпохи после Гражданской войны до середины 20-го века, особенно повлияла на барбекю в Лос-Анджелесе. Волны семей, в основном южных чернокожих, из Техаса, Луизианы и других стран помогли изменить кулинарный ландшафт Южной Калифорнии и принесли в этот район семейные и региональные кулинарные традиции, а также уникальные ингредиенты, некоторые из которых восходят к Западной Африке.
Второе великое переселение народов, имевшее место во время и сразу после Второй мировой войны, еще больше продвинуло сцену копченостей. В период с 1940 по 1950 год чернокожее население Калифорнии удвоилось, даже несмотря на то, что «красная черта» и другие расистские и санкционированные правительством меры повлияли почти на все аспекты жизни. Черные семьи были вынуждены ездить на работу дальше и платили меньше, чем их белые коллеги, когда добирались туда. Из-за расовых соглашений чернокожие семьи были вынуждены жить вместе в сообществах, которые намеренно не обслуживались, и часто были нежелательны (иногда опасно) в других городах после наступления темноты, не говоря уже о ресторанах и предприятиях, которые обычно отказывали чернокожим клиентам.
Рестораны барбекю появились по всему городу в течение десятилетий после Великого переселения народов, в то время как тусовки с копченым мясом на заднем дворе и церковные пикники по выходным стали важной частью общественного строительства в Лос-Анджелесе. Даже сегодня некоторые из самых известных городских семей, занимающихся барбекю, могут проследить свою родословную на десятилетия, если не дальше, до волн черной миграции, которые превратили этот район в то, чем он является сегодня.
Доктор. Hogly Wogly’s
За последнее десятилетие или около того большая часть сцены барбекю в Лос-Анджелесе - по крайней мере, многое из того, что показано в Instagram и объявлено публично - стало тесно связано с видом и вкусом копченого мяса, которое можно найти в штате Одинокая звезда.. Horse Thief BBQ был одним из первых представителей новой породы, которые готовили в традициях Техаса, превратив несуществующий внутренний дворик на Центральном рынке в 2013 году в базар под открытым небом, где можно было купить грудинку, пиво и горячие закуски. Барбекю Рэя в Хантингтон-парке, ранее находившееся в подземном дворе, последовало его примеру в 2014 году, а компания Maple Block Meat Co.прибыл через год.
Но ни одно из этих мест, от Slab до Boneyard Bistro и всплывающего окна Carnivore Kingdom в долине, не может сравниться с ранним влиянием барбекю Tyler Texas BBQ доктора Хогли Вогли. Оригинал Van Nuys открылся в 1969 году и познакомил огромные районы города с дымным стилем Центрального Техаса. Сильно обугленные говяжьи ребрышки ресторана и тонкий соус барбекю все еще можно найти в Долине сегодня, и хотя очереди на обед давно утихли, поклонников этого места и его вневременного очарования предостаточно. Откровенно говоря, многие люди вообще не знали бы, что такое копченые говяжьи ребрышки в Лос-Анджелесе, если бы не настоящий доктор Хогли Вогли, настоящий фармацевт и бывший доставщик Пиггли Виггли, получивший прозвище от своей жены..
Вуди Филлипс
Если сегодня у барбекю в Лос-Анджелесе есть один единственный дедушка, это должен быть Вуди Филлипс. Родившийся в 1941 году, уроженец Луизианы переехал в Южный Лос-Анджелес в возрасте 20 лет, чтобы сделать карьеру в аэрокосмической отрасли, но именно его страсть к приготовлению барбекю - на семейных пикниках и для местного сообщества - сформировала город, который он недавно назвал своим домом.. Вдохновленный семьей и друзьями, Филлипс открыл ресторан Woody’s Bar-B-Que на Слосоне в 1975 году, взяв на себя борющийся с трудностями бизнес по производству барбекю и реконструировав меню с ребрышками, облитыми сладким соусом, медленно кипевшим на медленном огне. Woody's стал хитом, расширившись до нескольких мест и даже заработав собственный ресторан под названием Phillips, которым управляют двоюродные братья, живущие неподалеку. С тех пор два заведения пережили долгое, хотя и дружеское, семейное соперничество. В то время как Вуди, пожилой государственный деятель, умер незадолго до пандемии в возрасте 78 лет, его семья продолжает преследовать его наследие исключительности барбекю. Бесконечные дискуссии о том, какое место лучше, Филипс или Вуди, продолжаются и по сей день.
Bludso’s в Комптоне
В течение многих лет знающие люди выбирали Bludso’s. Владелец и пит-мастер Кевин Блудсо привлек внимание города, когда в 2008 году открыл свой магазин в Комптоне, заслужив похвалу от покойного Джонатана Голда и вдохновив поклонников со всего мира на то, чтобы попробовать (и переждать ожидание) грудинку и ребра, приготовленные из техасского мяса. любовь. Оттуда Блудсо расширил свой бренд, включив в него два других места - Bludso’s Bar & Que в Ла-Бреа и международный аванпост барбекю на берегу Тихого океана в Мельбурне, Австралия. Первоначальный магазин в Комптоне навсегда закрылся в 2016 году, и, хотя Бладсо обещал открыть поблизости еще одну небольшую закусочную, сейчас маловероятно, что он снимается в шоу Netflix и переехал в свой родной город Корсикана, штат Техас. Тем не менее, загадочность исходного местоположения сохраняется.
Подземное барбекю Труди
Хотя Trudy's далеко не первый, кто представил приготовленное барбекю на обширной сцене уличной еды Лос-Анджелеса (давайте не будем забывать о Ragtop Fern's и его коптильне на тротуаре, или о многих курильщиках барабанов, разбросанных по всему Южному Лос-Анджелесу по выходным), владелец и питмастер Берт Бакман был одним из первых, кто достаточно успешно использовал Instagram, чтобы превратить свою подпольную торговлю грудинкой в жизнеспособный бизнес. Сегодня барбекю в Лос-Анджелесе во многих отношениях возглавляют всплывающие окна на заднем дворе, в гараже и подъездной дорожке, а не в настоящих ресторанах, а целые веб-сайты и подкасты посвящены поиску и отслеживанию нелегальных мастеров выходного дня в Южной Калифорнии.
Коптя то, что в 2017 году было, вероятно, лучшим техасским мясом в Лос-Анджелесе, у курильщика, работающего за границей, у себя во дворе, Бакман частично создал сцену, которую мы видим сегодня. Его бренд Trudy's на протяжении многих лет также был отличным представителем многих питмастеров Лос-Анджелеса: Бакман делился советами (и курильщиком) с подающими надежды поварами, сотрудничал с известными на национальном уровне именами и подчеркивал разнообразие и качество копченого мяса. в Лос-Анджелесе. В 2018 году Бакман открыл Slab на Западной Третьей улице вместе с h.wood Group, где фанаты могут найти версию его грудинки для копчения, а также ребра, бока и еженедельную пастрами.
Помазание
Люди, имеющие хотя бы поверхностное представление о национальной сцене барбекю, вероятно, знают имя Дэниела Вона. Писатель Texas Monthly так же близок к создателю королей, как и американское барбекю, даря достойным ресторанам длинные очереди нетерпеливых поклонников благодаря своим ежегодным спискам и статьям. И хотя Вон в основном придерживается «Штата одинокой звезды», его слова также оказались очень важными для сцены барбекю в Лос-Анджелесе просто потому, что они имеют такой большой вес. В 2015 году Вон назвал грудинку Maple Block Meat Co. лучшей в Калифорнии, заявив, что ресторан вполне может стать его новым «барбекю-домом вдали от дома». в 2018 году он назвал мясо у Рэя в Хантингтон-парке «потусторонним». Каждый ресторан с гордостью приготовил еду из слов Вона, которые помогли привлечь внимание к Лос-Анджелесу, наряду с бывшими всплывающими окнами Адама Перри Лэнга за студией Джимми Киммела в Голливуде и All Star BBQ в Los Angeles Times Food Bowl. фестиваль, учитывая внимание местных СМИ к сообществу барбекю в Лос-Анджелесе, которого оно заслуживает.
Наследие Барбекю
Сегодняшняя сцена барбекю в Южной Калифорнии - это постоянно меняющееся явление, которое переходит от новых и инновационных всплывающих окон, таких как барбекю по соседству, к менее популярным вариантам, таким как барбекю Эдны Джейн, ориентированное на Каролину, оба из которых начались во время пандемии. Но почти никто не сделал для будущего барбекю в Лос-Анджелесе больше, чем Даниэль и Бренда Кастильо. Их ресторан Heritage Barbecue, по иронии судьбы расположенный в часе езды к югу от округа Ориндж, вероятно, является первым полностью разрешенным барбекю-рестораном в регионе, в котором используется выносная коптильня. Это большое дело для техасских традиционалистов и для местных строителей пит-стопов, таких как Fat Stack Smokers и Harper, которые считают, что коптильни жизненно важны для сцены, которую они (буквально) строят в Большом Лос-Анджелесе. Тем не менее, местные советы по качеству воздуха, окружные органы по строительству и правилам техники безопасности, а также представители общественного здравоохранения неохотно одобряют использование курильщиков в ресторанах, что вынуждает многих из техасских приверженцев работать в подполье. Не имея возможности готовить на важном для них оборудовании полностью разрешенным и законным способом, многие из лучших питмастеров Лос-Анджелеса могут продолжать работать на периферии вместо того, чтобы открывать свой собственный малый бизнес.
Получив полную сертификацию и одобрение своей коптильни на открытом воздухе органами здравоохранения и государственными органами, даже в округе, Кастильо показывают нам, как может выглядеть здравый смысл и безопасность ресторанного уровня в современную эпоху барбекю. Их пространство само по себе является местом для обеда на открытом воздухе, где курильщики выставлены на обозрение, а фанаты жаждут наблюдать за работой мастеров на открытом воздухе. Многие, такие как странствующий ресторан Zef BBQ, специализирующийся на копченом мясе, и оживленный ресторан AGL's Craft Meats в Южном Лос-Анджелесе, полагаются на путь, проложенный Heritage Barbecue, чтобы когда-нибудь доставить их в свое собственное пространство, отчасти полагаясь на настоящий сборник сценариев. Кастильо раздает, в котором подробно описаны многочисленные разговоры, разрешения и точки давления, через которые они проработали, чтобы открыться на законных основаниях.
Сейчас, год в бизнесе и с очередями в рестораны, которые ежедневно змеятся по кварталу, Кастильо все еще принимает звонки и DM от обнадеживающих мастеров, желающих взять то, что он сделал в округе Ориндж, и применить это в других местах. Некоторые, например закрытый «Жемчуг» в районе Искусств, безуспешно пытались обойти правила курения, в то время как другие, например «Качающаяся дверь» в Северном Голливуде, обходились просто тем, что оставались сдержанными. Тем не менее, если тонкости конструкции Кастильо могут найти способ стать официальными в округе Лос-Анджелес, небо - предел для и без того шумной сцены барбекю в Лос-Анджелесе. Больше курильщиков означает больше бизнеса, а это означает больше клиентов и больше изобретательности на сцене в целом - все это отличные вещи для барбекю в Лос-Анджелесе. Благодаря Кастильо в частности, у нас есть надежда.
Джанна Мортон - отмеченный наградами иллюстратор, чьи красочные работы сосредоточены на темах природы, инклюзивности, недооцененной красоты, горя и радости. Она росла толстым ребенком смешанной расы у пожилых родителей, живущих в сильно изолированном городе Балтимор, штат Мэриленд.