Пончики с яблочным сидром, которые шеф-повар Карен ДеМаско делает для Hearth, выглядят и звучат достаточно просто. Они представляют собой пухлую, миниатюрную версию классического фермерского стенда: орехово-коричневого цвета, с ароматом корицы, либо посыпанные сахаром, либо смоченные в глазури. Они подходят к столу парой, согретые фритюрницей, опираясь на несколько ложек крем-фреш и ложку золотого яблочного масла. В этом нет ничего необычного, но эти пончики - это то, чем только обещают быть большинство пончиков с яблочным сидром: влажные, нежные и на самом деле со вкусом яблока. И для большинства этого должно быть достаточно, чтобы заказать их.
Но для одержимых нью-йоркской выпечкой есть также острые ощущения при узнавании этих конкретных пончиков в меню в Hearth. ДеМаско - один из лучших нью-йоркских кондитеров, которая сделала себе имя, руководя отделом кондитерских изделий в Tom Colicchio’s Craft в начале нулевых, а затем в неизменно популярном Locanda Verde Эндрю Кармеллини. Она преуспевает в домашних, но элегантных десертах, которые настолько просты и не отвлекают внимание, что их на самом деле трудно осуществить. Пончики с яблочным сидром можно назвать одним из ее величайших хитов.
ДеМаско разработала рецепт, когда она работала в Locanda Verde и отвечала за запуск круглосуточной кондитерской в ресторане. Среди тортов, печенья, кексов и булочек, которые она свалила на прилавок, она также хотела предложить пончики, но ей нужен был пончик, «который мог бы простоять», не черствея. Эти пончики с яблочным сидром, пропитанные щедрой порцией тертых яблок, отвечают всем требованиям.
Пять или около того лет назад фанаты довольно часто могли найти пончики с яблочным сидром от DeMasco на прилавке в Locanda Verde (и по сей день этот ресторан является одним из самых недооцененных мест в городе, где можно купить пончики всех вкусов). Но в 2013 году ДеМаско покинула и Locanda Verde, и рестораны в целом, чтобы проводить больше времени со своими двумя дочерьми. Так что в то время было неясно, вернется ли она когда-нибудь в рестораны, и если да, то когда, - отсюда волнение, когда она обнаружила свои пончики с яблочным сидром в меню «Очага», где после трех с половиной лет перерыва она появилась в факт возвращения в ресторанную выпечку в прошлом году.
«Я очень скучал по выпечке и тому, как бы не заморачиваться», - говорит ДеМаско. Поэтому, когда в прошлом году шеф-повар Марко Канора (друг ее работы в Craft, где он был шеф-поваром) искал кондитера для Hearth, она вызвалась добровольцем. Это было идеальное положение для нее. Она работает днем, когда для нее есть место на тесной кухне ресторана. Ее простые десерты легко приготовить в основном заранее, и поварам Hearth легко закончить приготовление и сервировку ночью без нее. А обновленное меню Каноры было сосредоточено на более питательных ингредиентах, таких как альтернативные виды сахара и свежемолотая мука, что ее заинтриговало. «Я поняла, что в ресторанах ешь так много сахара», - говорит она. «Некоторое время меня это не беспокоило, но когда ты делаешь это каждый день, то чувствуешь себя плохо».
Пончики с яблочным сидром, как и большинство десертов DeMasco для Hearth, начинаются в подвале, на громадной зерновой мельнице, зажатой под лестницей. Возможность самостоятельно перемалывать муку - редкость для кондитеров, и это одна из главных причин, почему ДеМаско устроился на работу в Hearth. «Для меня это был шанс поработать над совершенно новым репертуаром», - говорит она.
Ресторан использует только зерна семейной реликвии, выращенные в Нью-Йорке, и выяснить, как их использовать, было захватывающим, но также и «довольно сложным» процессом для DeMasco, который включал в себя множество проб и ошибок.«Ни о каком из этих зерен не так много конкретной информации», - говорит она. Какое-то время она готовила все свои рецепты из смеси наполовину свежемолотой муки, наполовину из обычной муки AP. Но к настоящему времени она освоилась, и хотя вы вряд ли могли бы сказать, если бы не искали легкую деревенскую текстуру, во всей ее выпечке используется только свежемолотая пшеница.
В подвале ДеМаско вытаскивает из морозилки корзину с пшеницей Фредерика. Это мягкая белая пшеница, которая стала ее любимой мукой для выпечки. Она бросает несколько ложек цельнозерновой пшеницы в бункер мельницы и включает машину. Он гремит и гудит и начинает выплевывать шлейф муки в пластиковый контейнер под ним. Сначала мука получается крупной, по консистенции как кукурузная мука, поэтому ДеМаско регулирует пару ручек, пока мука не станет мягкой и мелкой. Она оценивает текстуру, засовывая руку под машину и набирая пригоршню муки.
Когда последние пшеничные ягоды проходят через жернова кофемолки, ДеМаско относит муку наверх на кухню и просеивает пшеничную шелуху. Каждые несколько дней она перемалывает новую партию муки, потому что «все портится, чем дольше стоит». Масла в пшенице становятся прогорклыми, а мука соломенного цвета из сладкой на вкус становится похожей на опилки.
Мельница очага' src=""https://cdn.vox-cdn.com/thumbor/7lRIeWqPVI-5K7c9SmMMTbwnXsU=/0x0:4500x3000/1200x0/filters:focal(0x0:4500x3000):no_upscale()/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/10130675/20180118_GH_HEARTH_1018.jpg">
Теперь ДеМаско приступает к приготовлению настоящих пончиков. Процесс настолько прост, что она может делать все вручную (хотя при приготовлении больших партий для ресторана она обычно использует миксер, чтобы сэкономить время). Она начинает с того, что растапливает на плите кусок сливочного масла размером с кулак, которое более питательно и, возможно, вкуснее обычного. «Я не знаю другого ресторана, выпекающего на сливочном масле, - говорит ДеМаско, - но это единственное масло, которое Канора использует в Hearth.
По мере того, как масло становится жидким, ДеМаско смешивает белый сахар и темно-коричневый сахар. Оба являются органическими, что означает, что они немного менее изысканны, чем стандартные продукты Domino. Белый сахар имеет оттенок слоновой кости, а коричневый сахар имеет более насыщенный и яркий запах патоки. ДеМаско пытался использовать больше альтернативных сахаров - кленовый сироп, мед, финиковый сироп, - но с ними может быть сложно работать, а органический сахар - хороший промежуточный вариант.
После смешивания масла с сахаром ДеМаско добавляет четыре яйца и взбивает смесь в густую массу. Отложив это в сторону, она быстро натирает целый мускатный орех в миску с отмеренной мукой, затем добавляет соль, разрыхлитель, пищевую соду и корицу. После нескольких взмахов, чтобы смешать сухие ингредиенты, она берет другую миску, чтобы смешать оставшиеся влажные ингредиенты: молоко, яблочный сидр, яблочный уксус и ванильную пасту.
«Пончики с яблочным сидром всегда сводили меня с ума, потому что они не были на вкус как яблоко или сидр, - говорит ДеМаско, - поэтому я придумал несколько приемов, чтобы это исправить». Один из таких трюков - добавить столько же яблочного уксуса, сколько она добавляет в яблочный сидр: «Это действительно делает вкус ярче».
Еще одна хитрость заключается в добавлении «тонн» свежих яблок, которые ДеМаско натирает вручную. После постепенного добавления сухих ингредиентов и жидкости в сахарную смесь, она складывает огромную горку тертых яблок, аккуратно перемешивая тесто, пока оно не будет пропитано фруктами. Она выкладывает половину теста на лист пергаментной бумаги и кладет сверху еще один кусок. Несколькими легкими взмахами скалки она раскатывает тесто в ровный овал, раскатывая его между листами бумаги. Она повторяет процесс с другой половиной теста, затем кладет оба в холодильник, чтобы отдохнуть.
Выдержка - важный этап для выпечки из свежемолотой муки. Мука AP сухая и требует жажды, но свежей муке требуется больше времени, чтобы впитать влагу. Тесту для пончиков требуется несколько часов, чтобы полностью увлажниться и стать мягким и податливым, а не рассыпчатым, поэтому ДеМаско ждет.
Когда тесто готово, ДеМаско использует дисковые ножи, чтобы вырезать миниатюрные пончики. Обычно их возвращают в холодильник, но только потому, что их жарят на заказ во время ужина в ресторане. К этому моменту они уже готовы к работе, а у ДеМаско на плите стоит кастрюля с маслом.
Когда температура масла достигает примерно 360F, ДеМаско осторожно опускает пончики один за другим, ненадежно приближая пальцы к мерцающей поверхности. По мере того, как они постепенно становятся золотистыми, она пару раз переворачивает пончики ложкой, наблюдая и ожидая, пока они не станут цвета каштанов.
Жарка пончиков
Вытащив пончики и разложив их на бумажных полотенцах, ДеМаско смешивает партию сахара с корицей. Органический белый сахар слишком крупный, чтобы прилипать к пончикам, поэтому она взбивает его с корицей и щепоткой соли в витамикс, пока он не станет мелким, как песок. Затем она бросает еще теплые пончики в сахар и бережно кладет их на подушку из крем-фреш и яблочного масла на свою любимую винтажную тарелку. Вот так они подходят к столу, милые и непритязательные, один из самых характерных пончиков города, спрятанный под сахарной глазурью с корицей.
Готовые пончики с яблочным сидром