Десертное меню украшает новый шеф-кондитер Бенуа, Томас Падовани, который присоединился к ресторану в апреле. Падовани, которой всего 26 лет, родом с острова Корсика, самого средиземноморского региона Франции. До прихода в Бенуа он работал в Alain Ducasse au Plaza Athénée, роскошном ресторане отеля в Париже, где Дюкасс делает акцент на «натуральности», то есть на здоровых блюдах, приготовленных из овощей, цельнозерновых продуктов и морепродуктов. Весь этот фон просвечивает в десертах, которые Падовани добавлял в меню, и нигде так отчетливо, как в десерте с простым названием «лимонный курд»."
Классические десерты Бенуа (обозначенные кружком рядом с ними в меню) - это приятно простые и богатые основные продукты французской выпечки: мильфей, тарт татен, баба о ром, все в оттенках сливок и карамели. Лимонный курд, как вы могли догадаться, прочитав в меню, что он идет с огурцом, - это нечто совершенно другое. Это солнечный луч десерта, подушка из необычайно сливочного творога, ослепленная кубиками огурца, огуречным желе, засахаренной лимонной цедрой и терпкими дольками лимона, а затем увенчанная гипнотической спиралью лимонного мороженого с тимьяном. Аромат мяты в твороге придает ему свежий и летний вкус, но это отличный десерт и в холодное время года, ведь цитрусовые - это, в конце концов, зимний фрукт. На самом деле, это идеальный десерт для завершения любой трапезы в Benoit, где вы уже насладились паштетом из гусиной печёнки и улитками и нуждаетесь в очистителе сладкого вкуса. Вот как это делается.
Этот десерт состоит из простых компонентов - все, кроме двух, состоят из трех ингредиентов или меньше. Но каждый добавляет свой вкус или текстуру: хрустящую или шелковистую, терпкую или сливочную, горькую или сладкую. И каждый из них должен быть создан и добавлен в баланс с осторожностью.
Padovani начинается с сердцевины блюда, лимонного творога, который, если быть точным, на самом деле является лимонно-лаймово-мятным творогом. Лимон является доминирующим из двух вкусов, но лайм, объясняет Падовани, добавляет аромат. Свежие листья мяты также добавляют аромат не только десерту, но и всей кухне, поскольку шеф-повар погружает их в сок и нагревает до мягкого кипения. Когда листья только начинают увядать, он процеживает их и возвращает сок в кастрюлю.
Затем он взбивает цельные яйца и сахар и выливает эту смесь в кастрюлю. Он перемешивает все вместе, а затем начинает взбивать, пока кастрюля нагревается до очень слабого огня. Он непрерывно взбивает, пока смесь закипает, время от времени вытаскивая венчик из кастрюли, чтобы посмотреть, как стекает загустевший творог. Он наблюдает за моментом, когда оно приобретает определенный «сливочный» вид, и в этот момент он понимает, что все готово.
Вытаскивая горшочек с творогом из горелки, Падовани бросает горсть нарезанного кубиками сливочного масла. В то время как многие рецепты лимонного творога требуют, чтобы вы просто взбивали это масло с теплым творогом, Падовани предпочитает использовать погружной блендер, потому что он «делает его действительно шелковистым и гладким». Затем творог отправляется в холодильник, чтобы охладиться и еще больше загустеть перед подачей на стол.
Next Падовани делает основу для мороженого с лимонным тимьяном (которое приправлено травой лимонного тимьяна, а не лимоном и тимьяном). Он осторожно нагревает цельное молоко с маслом и целыми веточками лимонного тимьяна, пока масло не растает. Многие рецепты мороженого требуют здесь сливок, но Падовани говорит, что предпочитает сочетание масла и молока, потому что оно делает продукт более гладким и «гладким». Затем он добавляет сухое молоко для большей плотности и глюкозный порошок, который имеет более концентрированную сладость, чем сахар, поэтому он может использовать его меньше - опять же ради текстуры.
Взбивая, пока смесь продолжает нагреваться, Падовани затем добавляет яичные желтки. Затем, продолжая помешивать, он внимательно следит за тем, чтобы заварной крем нагрелся до 80ºC. Затем он снимает его с огня и ставит в холодильник, чтобы тимьян настоялся, а смесь остыла. Через два часа он процедит травы и пропустит их через машину для мороженого.
Тем временем он готовит желе из огурцов, в состав которого входит огуречный сок и желатин. Падовани использует листовой желатин, который он погружает в ледяную воду, где он размягчается, не растворяясь. Затем он нагревает свежий огуречный сок (без добавления сахара) до тех пор, пока он не станет достаточно теплым, чтобы растворить желатин. Спа-подобные волны огуречного пара разносятся по кухне. Падовани достает мягкий блестящий желатин из ледяной бани и вмешивает его в огуречный сок, пока он не растворится. Затем он процеживает жидкость, чтобы избавиться от остатков огурцов, и ставит ее в холодильник, чтобы она загустела.
Далее, лимон двумя способами: конфи и пашот. Для обоих препаратов Падовани использует комбинацию обычных лимонов и лимонов Мейера. Вкус каждого из них «совершенно разный», говорит он, и ему нравятся оба вместе. Для лимонного конфи он нагревает сахар с водой до тех пор, пока он не растворится в сиропе. Затем он нарезает лимоны на четвертинки и бросает их в сироп, где они будут вариться при низкой температуре в течение трех часов. Они получаются мягкими, полупрозрачными леденцами, только с горчинкой и стертой кислинкой.
Для вареных лимонов Падовани снова готовит сахарный сироп, но на этот раз он обрабатывает лимоны, удаляя кожуру и сердцевину. И вместо того, чтобы готовить сегменты, он кладет их в контейнер и поливает горячим сиропом. Через час, когда сироп остынет, ломтики выходят все еще сочными и бодряще-кислыми, но достаточно сладкими, чтобы их можно было есть сами по себе.
Наконец, элементы готовы к покрытию. Падовани чистит половину огурца и нарезает его мелкими кубиками. Он срезает сердцевину и мякоть с четвертинок лимона конфи, затем нарезает оставшиеся лепестки цукатов на тонкие треугольники. Он осторожно выкладывает вареные дольки лимона на поднос, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стек лишний сок, из-за которого десерт может получиться неряшливым. Затем он кладет ложку лимонного курда в центр тарелки, вращая тыльной стороной ложки наружу. Чередуя лимон Мейера и обычный лимон (лимоны Мейера чуть более темного желтого цвета), Падовани аккуратно укладывает вареные сегменты кольцом вокруг творога, как лепестки на подсолнухе. Он кладет нарезанный кубиками огурец в центр, затем втыкает кусочки цукатов в творог между дольками лимона. Они торчат, как травинки. Наконец, он кладет ложкой маленькие грубые кусочки огуречного желе, раскладывая их по краям десерта, как бледные изумруды.
Перед добавлением мороженого тарелка получает последний декоративный штрих: посыпается цедрой лимона и лайма, а также россыпью блестящих узелков мякоти фиолетового пальчикового лайма. Наконец, Падовани проводит ложкой по поверхности новой формы с мороженым, вычерпывая мягкую спираль, которую кладет поверх нарезанного кубиками огурца. Конечный результат прохладный и сливочный, свежий и яркий, и, вероятно, не похож ни на один другой лимонно-творожный десерт, который вы пробовали.
Как Матье Симон готовит Ile Flottante в Le Coq Rico
Как шеф-повар Аяко Курокава готовит сенсационный чизкейк Burrow
Как Клэр Уэлле готовит булочку с фисташками на Тильде на весь день
Как Скотт Левин готовит пончики Underwest с коричневым маслом
Как Джен Йи делает Linzer Newtons от Lafayette