Ингредиенты
Ингредиенты для 3 персоны
| лосось | |
| Филе лосося | 3 штуки |
| Сливочное масло мягкое | 1 столовая ложка |
| Соль и перец | что-то |
| сливочный соус с травами | |
| Сливочное масло холодное | 100г |
| нарезанный лук-шалот | 1 |
| нарезанные зубчики чеснока | 0, 5 |
| Лавровый лист | 1 |
| петрушка | что-то |
| эстрагон | что-то |
| Майоран | что-то |
| Кервель | что-то |
| Белый винный уксус | 1 столовая ложка |
| Белое сухое вино | 2 ст.л. |
| Фонд | 50мл |
| Сливочный крем | 1,5 ст.л |
| цикорий | |
| Рецепт см. в моей базе знаний: медленно карамелизированный лимонный цикорий | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1998 (477); яичный белок 0,6 г; углеводы 0,7 г; Жир 53,4 г
Подготовка
соус с травами
1. В маленькой кастрюле растопить немного холодного сливочного масла. Нарезанный лук-шалот, измельченный чеснок и мелко нарезанную зелень обжарить в течение 5-6 минут, не подрумянивая лук. Добавьте уксус и дайте ему почти полностью выкипеть. Затем влить вино и также уварить. Наконец добавьте куриный, рыбный или овощной бульон и уварите наполовину. Вмешайте крем-фреш и доведите до кипения. Добавьте оставшееся нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Приправить солью и перцем и протереть через сито. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды или лимонного сока. Взбить блендером.
лосось
2. Смажьте середину достаточно большого листа пергаментной бумаги половиной размягченного сливочного масла, посыпьте солью и перцем. Сверху положите филе рыбы и смажьте оставшимся мягким сливочным маслом. Приправить солью и перцем. Поместите бумагу с лососем в корзину для пароварки и поставьте ее над кастрюлей с кипящей водой, накройте крышкой.
3. Рыбе требуется около 7-8 минут, более толстые куски могут быть 10. Тогда филе должно оставаться слегка прозрачным внутри. Чтобы определить правильную точку приготовления: поднимите крышку и проверьте давление. Рыба должна быть слегка натянутой, но не жесткой.
одевание
4. Поместите филе лосося, например, на две половинки карамелизированного цикория (см. мою базу знаний). Полейте вспененным пряно-масляным соусом и, при необходимости, сбрызните рыбным соком, выделившимся при приготовлении на пару.
Примечания
5. Как видно из фотографий, лосось (замороженный продукт в двойной упаковке, одна штука ок. 125 г) пропал примерно через 8 минут более стеклянный, но точечный или даже слегка переваренный. К сожалению, вспенивания соуса у меня не получилось из-за нехватки массы (приготовлено только на 1 персону). По поводу количества зелени: в оригинальном рецепте (для двойного количества соуса) написано "веточка" свежей зелени и "свежая петрушка" без указания количества (забыла при готовке). Я использовала сушеные травы по вкусу, но больше эстрагона (примерно 1 ч.л. на одну порцию/чел.). Лосось был таким нежным, а цикорий так красиво тушеным, что я просто съел его ложкой.