Разогрейте духовку до 350º. В небольшой кастрюле смешайте киноа и куриный бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и варите, пока он не станет пышным, 15–20 минут.
В большой сковороде разогреть масло. Добавьте лук, халапеньо и чеснок и готовьте до мягкости, около 6 минут. Добавьте тмин и порошок чили и перемешайте до однородности, затем добавьте курицу, кукурузу и соус энчилада (оставьте 1 столовую ложку для сбрызгивания) и перемешайте до однородности. Добавьте 1 1/2 чашки приготовленной киноа (остальное оставьте для последующего использования) и перемешайте до однородности, затем посыпьте сыром.
Выпекайте, пока сыр не расплавится, 15 минут.
Украсьте помидорами, авокадо, кинзой и зарезервированным соусом энчилада ислужить.
