Разогрейте духовку до 350°. Две 8-дюймовые круглые формы для выпечки смажьте сливочным маслом и застелите пергаментом. Смажьте пергамент сливочным маслом и посыпьте мукой.
В большой миске с помощью ручного миксера или в чаше стационарного миксера с помощью насадки-венчика взбить сливочное масло и сахар до легкой и воздушной массы, около 3 минут.
Включив миксер на среднюю скорость, добавьте яйца по одному, соскребая тесто из чаши один раз во время перемешивания. Добавьте экстракты ванили и миндаля и перемешайте до однородности.
В отдельной миске смешайте муку, пищевую соду и соль. Включив миксер на низкой скорости, добавьте сухие ингредиенты и пахту в тесто в 3 приема, начиная и заканчивая сухими ингредиентами. Смешайте до однородности, затем сложитев кокосовой стружке резиновой лопаточкой.
Равномерно разлейте тесто по подготовленным формочкам и разровняйте верх ножом. Выпекайте до золотистого цвета и пока зубочистка, вставленная в середину кекса, не будет выходить чистой, около 50 минут. Дайте кексам остыть в форме на решетке в течение 30 минут, затем переверните кексы на решетку, чтобы они полностью остыли.
Приготовьте глазурь: в большой миске с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр, масло и кокосовое молоко, пока они не станут пышными и однородными. Медленно добавляйте сахарную пудру до кремообразного состояния.
Намазать один круглый корж кокосовой глазурью, затем положить на него второй корж. Покройте глазурью верх и бока торта, затем посыпьте кокосовой стружкой и прижмите кокос к бокам.
