Блестящие, круглые, красочные и элегантные, они есть практически повсюду. Совершенные незнакомцы, пока несколько лет назад я Макарон они захватили витрины итальянских кондитерских, как разноцветная армия.
А с другой стороны, изысканные сладости, созданные французскими кондитерами, действительно красивы, без сомнения, настолько, что мы часто захвачены желанием приготовить их дома, особенно когда День святого Валентина на нас. Но стараюсь по возможности избегать грустных комковатых кисок, которые с треском рушатся на противне. Что случилось, что пошло не так?
Вам на помощь приходит второй эпизод выходных «Все десерты, которые стоит приготовить», серия Dissapore, которая приносит на стол много обещающих сладостей, способных уловить взгляд, обоняние и окончательно соблазнить чувства.
Диссапур, расскажи про ТПТ
Что такое TPT, новый инсектицид? Но нет, это термин, происходящий от французского «tant-pour-tant» (так много), который представляет собой соединение, состоящее из равных частей миндальной муки (или других сухофруктов) и сахарной пудры.
Однако будьте осторожны, не думайте о том, чтобы быстро смешать домашний миндаль. Мука ни в коем случае не должна быть влажной, иначе макароны не будут гладкими, шелковистыми и гладкими. Для удаления влаги просто выложите намазанную муку на противень на 10 минут в статической духовке при температуре 150 ° C.
Затем добавьте очень сухую миндальную муку в сахарную пудру, вот основная часть: вам нужно будет все перемешать, чтобы получить очень мелкий порошок, а затем пропустите его через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить все комочки. Просейте хорошо, иначе неминуемо пострадает скорлупа макарон, причем не в положительную сторону. TPT также можно приготовить за несколько дней, но не позднее, чем за неделю, так как вкус может прогоркнуть.
Диссапур, расскажи мне об итальянском безе
Мы не будем утомлять вас тремя видами безе - итальянским, французским или швейцарским - но мы знаем, что для приготовления итальянского безе вам нужно взбить яичные белки с сахарным сиропом (полученным путем нагревания воды и сахара примерно до 118-120 ° C..). Таким образом, с горячим сахарным сиропом яичные белки будут лучше взбиваться, станут более твердыми и компактными, и, следовательно, макароны будут более гладкими и гладкими.
И не забывайте, что безе, когда оно будет готово, должно сделать «клюв». На практике яичные белки и сахар, как гранулированные, так и в виде сиропа, взбиваются до совершенства, когда, поднимая их венчиком, образуется своего рода шип, практически клюв.
И вот мы, наконец, подошли к рецепту, полученному по указаниям двух известных кондитеров, таких как Пьер Эрме и наш Лука Монтерсино.
Рецепт 35 макарон
Вам понадобятся: термометр для готовки, электрические венчики (или, в противном случае, локтевая смазка).
Ингредиенты:
Для миндаля TPT:
- 200 г очень мелкой миндальной муки
- 200 грамм сахарной пудры
Для макарон:
- 400 гр ТПТ миндаля
- 200 грамм сахарного песка
- 50 грамм воды
- 160 гр яичных белков
- 2 гр красителя по вкусу
для начинки:
- 250 гр темного шоколада
- 200 гр сливок для десертов
Подготовка:
Приготовьте итальянское безе: варите воду с сахаром до 118-120 ° C. Когда сироп достигнет 108 градусов, взбейте яичные белки в планетарном миксере, венчиком (или электрическим венчиком, или … рука), и когда они почти взбиты, но еще не остановлены, уменьшите скорость и влейте сахарный сироп, желательно, чтобы он падал на стенки чаши миксера, а не прямо на яичные белки.
При необходимости нанесите пищевой краситель и продолжайте взбивать еще около 5 минут: температура должна упасть примерно до 45-50 ° C. Для успеха безе важно никогда не переставать взбивать яичные белки. Безе будет готово, когда оно приобретет плотный и блестящий вид и станет классическим «клювом».
Макаронаж
Спокойствие (1). Это как раз тот момент, когда вы комбинируете яичные белки и TPT миндаля. Громкое имя, указывающее на простую перетасовка. Затем смешайте TPT миндаля с безе регулярным движением, используя лопатку, снизу вверх, чтобы получить жидкую и однородную смесь, которая при поднятии опускается «как лента». Не разминайте тесто слишком сильно, чтобы не разрушить яичные белки.
Почаге
Спокойствие (2). Это только момент, когда вы формируете макароны на сковороде с sac à poche. Чтобы получить идеальные одинаковые сладости, возьмите два листа пергаментной бумаги и выложите их на противень. На листе, соприкасающемся с сковородой, вы начертите карандашом множество кругов диаметром 3,5 см, расположив их примерно на 4 см. (макароны фактически увеличиваются в размерах во время приготовления), а поверх него вы кладете второй лист пергаментной бумаги (таким образом, графит карандаша не соприкасается с макаронами).
Затем с мешочком поче с гладкой насадкой n. 8, сформируйте макароны над кругами, нарисованными на пергаментной бумаге, держа сопло наклонным и отстоящим от рабочей поверхности примерно на полсантиметра. Выньте лист с кружками из-под противня и придайте ему некоторую часть рукой, чтобы макаруны разгладились.
Croutage
Спокойствие (3). «Crostaggio» по-итальянски не было бы таким элегантным. Сухарики указывают только на то, что миндальное печенье остается на противне после того, как оно было сформировано, в течение которого они образуют на поверхности своего рода кожицу, «корочку», которая после приготовления превратится в гладкую и блестящую патину, которая сделает вас горжусь твоей работой. Кроме того, на этом этапе вам не нужно ничего делать. Красиво, не правда ли?
Затем дайте конфетам высохнуть на сковороде 20-30 минут. Макаруны готовы к отправке в духовку, когда, касаясь поверхности одной рукой, они не прилипают к пальцам.
Готовка
Есть две школы мысли: готовить в статической духовке при 250 ° C в течение одной минуты, а затем при 190-200 ° в течение 7 или 8 минут, как указал Пьер Эрме.
Или запекайте, все еще в статической духовке, при температуре 150 градусов в течение 15 минут, как предлагает Лука Монтерсино (проверьте в своей духовке, с помощью какого метода приготовления вы получите ту форму, которая вам больше всего нравится). В середине приготовления рекомендуется, но не обязательно, быстро открыть духовку, чтобы выпустить пар, но будьте осторожны, чтобы не открывать ее, пока миндальное печенье не сформирует классический воротник у основания. При открытии также поверните тарелку на 180 ° C, чтобы приготовление было более равномерным.
Макароны готовятся, когда их можно легко отделить от пергаментной бумаги.
Начинка
А здесь можно себя побаловать. От простых сливок и шоколадного ганаша до сливочного крема, возможно, с какао, шантильи, ароматным заварным кремом или даже простым джемом, в хроматической гамме цвета макарон.
Предлагаем вам рецепт простого, но вкусного шоколадного ганаша.
Шоколадный ганаш:
- 250 гр темного шоколада
- 200 гр сливок для десертов
- 50 г сливочного масла
В кастрюле доведите сливки до кипения. Налейте его трижды на ранее крупно нарезанный шоколад, дайте ему подействовать пару минут, затем хорошо переверните, чтобы получить однородную консистенцию. Когда ганаш достаточно остынет, намазать плоскую сторону макарон большим количеством сливок и добавить еще один макарон.
Финал
После того, как вы приготовили все миндальное печенье, положите их в холодильник как минимум на час, даже если они раскроются через 24-36 часов. Однако не употребляйте их, пока они не пробыли в холодильнике необходимое время, не забывая вынуть их за пару часов перед подачей на стол.
А теперь лучший шаг: наслаждайтесь сладостями. Разве они не очень хороши?