Сливочное масло - это дар бога для выпечки. Это причина, по которой выпечка слоеная и нежная, сила, которая может сделать торты влажными и незабываемыми. Когда масло добавляется в тесто, оно может даже выступать в качестве разрыхлителя в слоеном тесте. Все это сводится к тому факту, что масло меняет форму: твердое при 35 F и жирная жидкость при 94 F, и именно это качество изменения формы определяет результат продукта, который мы пытаемся сделать.
Все рецепты, в которых в качестве ингредиента используется масло, будут точно указывать, в каком состоянии должно быть масло, когда оно добавляется к другим ингредиентам. Во многих случаях рекомендуется, чтобы температура масла составляла от 68 F до 72 F, когда блок может стать немного мягким, но все еще сохраняет свою форму. Если вы ткнете его, масло не будет мягким или растопленным. Если вы не живете в очень жаркой среде, доведение масла до этого состояния (также известного как «комнатная температура») может занять от 30 до 60 минут. Этот тип масла лучше всего подходит для некоторых тортов и печенья, потому что во время взбивания он поглощает больше воздуха, чем твердое масло, в результате чего конечный продукт получается более воздушным и нежным.
Масло можно манипулировать для достижения различных эффектов
Есть время и место для холодного твердого масла, и именно тогда вы хотите приготовить слоеное тесто для таких вещей, как корочки для пирогов, печенье, слоеное тесто - и если у вас есть время на руках - круассаны. Очень холодные кусочки масла сопротивляются впитыванию в тесто (которое также должно быть холодным), поэтому, когда выпечку отправляют в духовку, масло тает, а жидкость в масле испаряется, создавая камеры и слои, которые придают выпечке подъем.
В выпечке есть место даже для растопленного сливочного масла, которое, по словам Food Network, добавляет насыщенности пирожным, пирожным и тесту для печенья, делая их плотными и хрустящими. Растопленное сливочное масло имеет дополнительное преимущество в том, что с ним легко работать, поэтому вам вряд ли понадобится помощь гаджетов, таких как настольные миксеры, чтобы смешать тесто.
Со всеми вариантами жира, доступными сегодня в выпечке (например, маслом, жиром и маргарином), мы не будем винить вас, если вам интересно, что делает масло более желательным вариантом. King Arthur Baking Company утверждает, что все сводится к тому, как природа создала сливочное масло: оно на 80 процентов состоит из жира, но также содержит около 20 процентов воды. Нефть, напротив, на 100% состоит из нефти. И когда 20 процентов воды испаряются, также образуются карманы. Другой причиной является вкус: ничто не может повторить богатое ощущение во рту сливочного масла, и когда у вас есть что-то настолько совершенное, никто не хочет пробовать.