Pasta fresca, pasta secca, короткая, длинная, с начинкой, яичная, без яиц, цельнозерновая. Фарфалле, тальятелле, феттучини, пенне, спагетти, ригатони, лингвини, фузилли… Если вы уже все поняли, вам не нужно читать дальше, даже если никто из нас не знает 400 видов пасты.
Если вы потерялись в меню итальянских ресторанов, мы подготовили для вас серию, которая сделает из вас настоящего эксперта
Правила Италии
Говорят, что настоящий итальянец умеет жить и его жизнь а-ля "дольче вита" часто очень красочна и разнообразна, то же самое и с макаронами. В жизни любимая жена и обожающая любовница могут быть единственно правильным сочетанием или абсолютной основой существования. Существует бесчисленное множество видов пасты, но все они имеют одинаковую основу. Они состоят из 100% твердой «бородатой» пшеницы, выращенной чаще всего в засушливых районах и из воды. Вариации состава, цвета и вкуса макарон уже можно изменить, добавив яичные желтки или, возможно, шпинат, помидоры и другие эссенции и ингредиенты.
БРАК И МАКАРОНЫ ВКУС ТОЛЬКО ТЕПЛЫЕ. национальная итальянская пословица
Первое слово от профессионалов
«Самое основное деление макарон, или макарон по-итальянски, - это pasta fresca (свежие, приготовленные для немедленного употребления) и pasta secca (высушенные с более длительным сроком хранения, подходящие для хранения). В мире, в основном на итальянском полуострове, мы можем найти более 400 видов пасты, которые отличаются своей длиной, вкусом, уникальной формой или собственным использованием. За некоторыми названиями скрываются очень похожие пасты, и только истинные ценители знают, в чем подвох», - говорит Джованни Андреа Бернардини, шеф-повар ресторана Aldente, основу которого составляют блюда традиционной итальянской кухни с акцентом на свежую домашнюю пасту, или pasta fresca..
Каждый заслуживает особой заботы
Каждая паста уникальна, поэтому к ней нужно относиться по-особому. Продолжительность приготовления и способ подачи могут быть разными для каждого вида. Это также относится к сочетаниям соусов или видов мяса, овощей и специй, которые рекомендуются для определенного вида паштета. Традиционно существуют известные, давно проверенные связи, с которыми чаще всего можно столкнуться в итальянских ресторанах. Негласное правило: густая, плотная паста=густой, густый, темный соус; тонкая паста=легкий более легкий соус. Несмотря на традиции, дело в том, что мы любим нарушать правила, поэтому даже путем экспериментов иногда удается обнаружить удивительную гармонию вкусов.
Региональность играет роль
Часто различия могут быть региональными. Северная Италия известна своим универсальным использованием муки и яиц, а Южная Италия использует стандартную манную крупу, смешанную с водой. Говорят, что лучшая паста фреска в Италии производится в регионе Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Вот типичная паста со сливочным соусом. Другие региональные различия можно найти в Пьемонте, регионе, граничащем с Альпами, где распространенными ингредиентами являются сливочное масло и черные трюфели. Остальные ингредиенты разные, это может быть картофель или сыр рикотта.
Энциклопедия пасты
Тальятелле и феттучини
Правильное произношение: тальятелле и феттучини
Параметры: диаметр 4,3-5,8 мм
Описание: Обе эти пасты в основном представляют собой широкую длинную лапшу. Разницы почти нет. Феттучини несколько шире (8-10 мм), название происходит от слова фетуччиа, что означает «пентле». Тальятелле всего 4,3-5,8 мм в диаметре), они немного короче. Тальято в переводе с итальянского означает «вырезать». Неправда, что разница между тальятелле и феттучини заключается в месте происхождения. Оба имени практически используются по всей Италии.
Пенне
Правильное произношение: пене
Параметры: диаметр 8 мм, длина 40 мм
Описание: Относится к коротким макаронам, которые можно только варить или запекать. Благодаря желобкам и скошенным концам подходят для более густых (сырных, сливочных) соусов с мясом или овощами, хорошо в них застревают. В переводе мы можем называть их «ручками».
Спагетти
Правильное произношение: спагетти
Параметры: диаметр 1,8-2 мм
Описание: Название спагетти происходит от слова spago, что означает веревка. С соусами на основе томатов они, наверное, для нас самая большая классика. Они являются визитной карточкой итальянской кухни. Томатный соус может содержать различные травы (особенно орегано и базилик), оливковое масло, мясо или овощи. Также известны спагетти карбонара или аматричана. Сверху часто посыпают тертым твердым сыром, таким как пекорино или пармезан.
Ригатони
Правильное произношение: rigatóny
Параметры: диаметр 13 мм, длина 60 мм
Описание: Ригатони имеют бороздки по всей длине. В отличие от пенне, колышки на конце выровнены под прямым углом.
Название происходит от итальянского слова rigato - выемчатый, выровненный. Ригатони - популярная паста на юге Италии, особенно на Сицилии. Они больше подходят для соусов с тертым сыром, чем для простых макарон, потому что остальные ингредиенты к ним лучше прилипают.
Лингвини
Правильное произношение: лингвини
Параметры: Ширина 4 мм, шире спагетти, но не такая широкая, как феттучини
Описание: Название linguine в переводе с итальянского означает «маленькие языки». Более тонкая версия спагетти называется лингеттин. Лингвини возникла в Генуе, Италия, в регионе Лигурия. В то время как спагетти традиционно сопровождают мясо и помидоры, лингвини чаще подают с морепродуктами или соусом песто.
Фузилли
Правильное произношение: фусили
Параметры: диаметр 5 мм, длина 40 мм
Описание: Слово фузилли, вероятно, произошло от слова fuso - закручивание, штопор. Спиральная паста напоминает завитки волос. Хорошо сочетается с мясными соусами и салатами. В основном они доступны в нескольких цветовых вариантах. Другие цвета можно получить, подмешав в тесто другой ингредиент, который также влияет на их вкус, например, свекла или помидоры для красного, шпинат для зеленого и чернила сепия для черного.
Строццапрети
Правильное произношение: štrocaprety
Параметры: длина около 10 см, в отличие от спагетти, эта паста не однородна ни по размеру, ни по форме.
Описание: Название образовано от слова душить, есть и другие легенды, но они всегда имеют какое-то отношение к удушению жрецов, которые в древности считались очень прожорливыми. старая Италия. Их форма напоминает скрученные рулеты. Тесто раскатывают в толстые плоские пластины. Затем его нарезают полосками. Полоски слегка скручивают или раскатывают руками между ладонями. Большие куски макарон разделяются на кусочки примерно по 10 см путем защипывания.
Restaurace Aldente: Vězeňská 4, 110 00 Praha 1, тел.: 222 313 185, www.al-dente.cz
Часы работы: ПН-ВС 11.30-23.30