Как и многие другие предметы, которые гремят в ваших кухонных шкафах, уксус - это одна из тех вещей, о которых знает большинство людей, не обращая особого внимания на то, что это такое на самом деле. А если честно, то зачем? Конечно, это довольно полезный инструмент, но не более того… верно?
Неправильный. Несмотря на то, что он настолько безобиден, что вам, честно говоря, будет трудно даже определить его, уксус является очаровательной опорой в доме, как внутри, так и вне кухни. Его история насчитывает тысячи лет, существует почти бесчисленное количество разновидностей, он чрезвычайно полезен для приготовления пищи, в основном полезен для уборки дома (он даже делает кое-что очень классное, когда вы кладете его в туалет), и он хорош для уборки. партийный трюк или два. Конечно, это вряд ли гламурно, но кому нужен гламур, когда под рукой есть раствор воды и уксусной кислоты? Никто, вот кто. Пристегнитесь, ребята, пора окунуться в мир уксуса.
Есть много разных уксусов
Хотя легко использовать слово «уксус» как некий всеобъемлющий термин, правда в том, что существует множество разных видов уксуса, каждый со своим вкусом и назначением. Давайте пробежимся по некоторым из самых популярных.
Во-первых, у вас есть дистиллированный белый уксус; вид, который вы, вероятно, сидите на своей кухне прямо сейчас. Этот материал сделан из чистого этанола и полезен как в кулинарии, так и в качестве чистящего средства. Красный винный уксус имеет множество применений, включая винегрет, заправки, маринады и крепкие, насыщенные соусы. Белый винный уксус, тем временем, гораздо более фруктовый и подходит для легких соусов, винегретов и маринования. (Если вы чувствуете себя особенно буржуазно, вы всегда можете выбрать шампанский уксус, который в основном представляет собой белый винный уксус, но гораздо более сильный по вкусу.)
У вас наверняка тоже где-то завалялась бутылка бальзамического уксуса. Это сделано непосредственно из ферментированного винограда, а не вина, и прекрасно сочетается с оливковым маслом, хлебом и салатами. Реже встречается рисовый уксус, приготовленный из рисового вина, который слаще большинства уксусов и отлично сочетается с маринадами для рыбы и рисом для суши. Говорят, что яблочный уксус очень полезен для здоровья, а хересный уксус отлично сочетается с богатым мясом благодаря своему яркому вкусу.
Тогда, конечно, у вас есть солодовый уксус - такой, который вы, вероятно, найдете с рыбой и чипсами. Если вы не находитесь в Великобритании, то есть в этом случае то, что вы используете, скорее всего, будет «не сваренной приправой». Ням.
Советы и рекомендации по приготовлению пищи с уксусом
Хорошо, приступим к готовке. И хотя большинство применений уксуса (например, в качестве приправы), как правило, достаточно просты, есть еще несколько советов и приемов, которые вы должны знать, прежде чем включать его в свои рецепты. Просто спросите Рича Ландау, совладельца и шеф-повара ресторана Vedge в Филадельфии, который рассказал Cooking Light о своих основных правилах и запретах на приготовление пищи с уксусом.
По словам Ландау, первая ошибка поваров - покупка дешевого уксуса. «Если вы покупаете что-то весом более 16 унций и стоимостью менее 5 долларов, - сказал он, - используйте его для мытья окон, а не для еды». Как правило, подойдет уксус средней ценовой категории, так что нет необходимости покупать слишком дорого. Также важно использовать его экономно, чтобы не сделать блюдо слишком кислым и не сбалансировать его жиром или сахаром. Ландау предлагает использовать его так же экономно, как и соль.
Конечно, вы захотите, чтобы ваш тип уксуса соответствовал блюду, которое вы готовите; например, белый уксус следует использовать для маринования, рисовый уксус - для азиатских блюд, а бальзамический - для отделки блюд. Тем не менее, всегда стоит вытолкнуть лодку и использовать уксус в более интересных областях вашего рецепта, например, поливать им овощи на гриле, пока они еще теплые, чтобы пропитать овощи ароматом.
Наконец, не забывайте часто заменять уксусы - они, как правило, теряют вкус примерно через шесть месяцев. Не пользуйтесь древними вещами.
Полезен ли уксус?
Одна вещь, которую, возможно, нужно прояснить, когда дело доходит до уксуса: действительно ли он полезен для вас? Ну да и нет. Исследования показали, что приготовление пищи с уксусом имеет некоторые преимущества для здоровья - например, он работает как отличный заменитель соли без натрия, а большинство видов уксуса (кроме бальзамического) не содержат калорий. В частности, известно, что яблочный уксус успокаивает боль в горле, очищает заложенный нос и даже лечит икоту. К сожалению, многие из недавних тенденций, касающихся уксусов (особенно яблочного уксуса), были немного преувеличены.
Хотя некоторые исследования показали, что уксус помогает сбросить вес, они были далеко не окончательными, и добровольцы, участвовавшие в эксперименте, быстро набрали вес обратно. Уксус также не детоксифицирует ваше тело, как некоторые могут предположить. Нет никаких реальных доказательств того, что он может помочь при кислотном рефлюксе или изжоге, а использование уксуса для снижения уровня сахара в крови - это совсем не обязательно. Вдобавок ко всему, уксус кислый, а это означает, что он может разрушить зубную эмаль, вызвать воспаление желудка и вызвать кислотный рефлюкс.
Таким образом, в ближайшее время уксус не доставит вам серьезных проблем, особенно если вы используете его в умеренных количествах. Но если кто-то из любителей здоровой пищи подходит к вам и предлагает вам порцию этой штуки… бегите в другую сторону.
Уксус иногда используется в напитках
Повальное увлечение уксусом для здоровья не заканчивается на яблочном уксусе. На самом деле, теперь можно купить целую линейку напитков на основе уксуса, чтобы пить их сколько душе угодно. В прошлом году журналистка Bon Appetit попробовала столько напитков с уксусом, сколько смогла, и записала результаты для потомков.
Первый урок состоял в том, что уколы уксуса (под которым продаются многие из этих напитков) обычно вызывают жжение в пищеводе, что никогда не бывает забавным. Некоторые напитки были не намного лучше. Напиток с куркумой и уксусом Temple «на вкус был как вода со специями», написала она, в то время как тоник с яблочным уксусом KeVita «вторгается в ваш нос забытыми спортивными носками, гнилым яблочным соусом в коробке для завтрака и деревянным крыльцом». У других, однако, дела обстояли намного лучше: Vermont Village Drinking Vinegar играл сильно, отчасти потому, что был разбавлен яблочным соком, в то время как органический ежедневный тоник с яблочным уксусом BluePrint (и дыхание) оказался «отличным тонизирующим средством начального уровня для людей, которые ненавидят вкус». уксуса."
Ни разу во время дегустации автор Bon Appetit не заметил каких-либо изменений в ее здоровье, конечно, поскольку, как мы знаем, уксус оказывает очень незначительное влияние на ваш организм. Это означает, что если вы получаете один из этих напитков, вы будете пить его почти исключительно из-за вкуса. Так что, может быть, тебе лучше выпить апельсинового сока или чего-нибудь еще, ладно?
Как делают уксус
Прежде всего: давайте поговорим о том, что такое уксус на самом деле. MadeHow.com формулирует это настолько лаконично, насколько это возможно: уксус - это «спиртовая жидкость, которой позволили закиснуть». Он сделан из ряда различных алкогольных продуктов, и от того, какой уксус вы используете в производстве уксуса, напрямую зависит, какой уксус вы получите (подробнее об этом позже). Уксус производится с использованием ацетобактерий, микроскопических бактерий, которые питаются кислородом, что представляет собой прямую противоположность ферментированному спирту, такому как вино, производство которого зависит от отсутствия кислорода.
Но каков процесс? Ну, это зависит. Один метод, известный как орлеанский метод, включает в себя просверливание отверстий в бочках, а затем заполнение бочек спиртом до уровня чуть ниже отверстий. Затем бочки стоят несколько месяцев, пока спирт не превратится в уксус. Между тем винный уксус производится путем заполнения больших стальных резервуаров, называемых ацетаторами. Ряд насосов подает кислород в резервуары через пузырьки воздуха, в то время как добавляются питательные вещества, которые стимулируют рост ацетобактерий. Этот ускоренный процесс позволяет получить уксус всего за несколько часов.
Наконец, дистиллированные и промышленные уксусы производятся путем заполнения чанов буковой стружкой, древесным углем или виноградной мякотью. Спирт заливается, а кислород подается в чан через отверстия и перфорации в основании бака. Спирт может пройти несколько недель, прежде чем он стечет через начинку на дно чана, и к этому времени он полностью превратится в уксус.
Мать уксуса - настоящая вещь
Нет, «мать уксуса» - это не какое-то архаичное восклицание, которое британцы используют, когда удивляются. На самом деле это важная часть науки, используемой для создания уксуса. Видите ли, первичный уксус - это продукт бактерий, которые в первую очередь превращают спирт в уксус. Это то, что известно как биопленка, которая представляет собой лист материала (в данном случае целлюлозы), созданный бактериями, чтобы позволить ему расти как сообщество. Таким образом, мать уксуса - это своего рода дом, в котором бактерии могут сливаться и дышать. По мере того, как спирт превращается в уксус, материнский элемент становится все больше и больше, и его часто удаляют из конечного продукта перед продажей в магазинах.
Конечно, маточный уксус совершенно безвреден, и отфильтровывается он только из эстетических соображений. На самом деле, некоторые защитники здоровой пищи предполагают, что уксус может быть самой питательной частью самого уксуса. Они указали, что эта биопленка богата железом, пребиотиками (которые помогают расти полезным бактериям в кишечнике и предотвращают рост вредных бактерий) и богата витаминами группы В. У вас могут возникнуть проблемы с поиском уксуса, который на самом деле содержит первичный уксус, и реальный опыт употребления чего-то настолько эстетически непривлекательного, вероятно, будет, скажем, «интересным», но никогда не помешает попробовать, если сможете.
Уксус имеет древние корни
Одна вещь, которую вам нужно знать об уксусе, это то, что он старый. Типа, серьезно старый. Нет, правда, все это восходит к библейским временам. На самом деле она восходит еще дальше - в египетских вазах, которым 10 тысяч лет, были найдены остатки уксуса. В то время его часто использовали в качестве напитка (очевидно, смешивая с водой), которым наслаждались фермеры и путешественники. Подобный напиток делали древние греки, смешивая воду, уксус и мед; таким образом создавая то, что они называли «оксикратом».
Римляне называли свой напиток из воды/уксуса «поска» и часто продавали его на улицах. По словам производителя уксуса Понти, римляне считали, что posca fortem, vinum ebreium facit; по сути, эта поска делает вас сильным, а вино опьяняет. Римляне также производили несколько соусов на основе уксуса, использовали его в качестве приправы к овощам и салатам, мариновали жареную рыбу и использовали его для лечения ряда заболеваний. Они также использовали уксусно-водные растворы для мытья тела и лечения ран - говорят, что губка, пропитанная поска, была предложена Иисусу на кресте.
Уксус четырех воров
Как вам домашнее средство? Уксус может вылечить чуму!
По крайней мере, таково предполагаемое происхождение уксуса «Четыре вора» - комбинации сырого уксуса и различных трав, которая отлично сочетается с летней зеленью. Одна из версий этой истории, которая является скорее фольклорным мифом, чем реальным событием с каким-либо историческим прецедентом, начинается в Марселе в 17 веке, когда город свирепствовала чума. В то время банда воров врывалась в дома пострадавших от чумы, чтобы ограбить их. Большинству людей, казалось, было все равно, полагая, что чума позаботится о ворах вместо них. Но этого так и не произошло, и в конце концов воров поймали и приговорили к смертной казни. Однако, очарованные их очевидным иммунитетом к чуме, судьи предложили им сделку: раскройте секрет их выживания, и к ним будет проявлено снисхождение. Воры согласились и выдали рецепт своего секретного эликсира.
Другая версия происхождения рецепта предполагает, что человек по имени Ричард Фортхейв создал и продал его, и «Уксус Фортхейва» со временем постепенно превратился в «Уксус четырех воров». Некоторые настаивают на том, что эта история произошла во время других вспышек, например, в 15 и 18 веках. Истории даже не могут сойтись во мнении относительно фактического рецепта: предполагается, что гвоздика, корица, лимон и другие ингредиенты были частью секретного эликсира. Правда в том, что никто не знает настоящего источника уксуса «Четыре вора» - все, что мы знаем, это то, что он хорош с салатом.
Трюк с уксусом и пищевой содой
Все знают эту хитрость: берешь немного уксуса, берешь немного пищевой соды, смешиваешь все вместе и, если ты набрался достаточно, каблам! У вас получился пенный взрыв, достойный школьного Оппенгеймера. Но почему это происходит на самом деле?
Наука довольно проста. При смешивании пищевой соды и уксуса происходят две реакции. Во-первых, это кислотно-щелочная реакция, при которой ионы водорода уксуса реагируют с ионами натрия и бикарбоната в пищевой соде. Эта реакция создает угольную кислоту и ацетат натрия. Затем происходит другая реакция: эта угольная кислота начинает разлагаться (триппи, верно?) на воду и углекислый газ. Углекислый газ поднимается наверх смеси, создавая всевозможные пузырьки и пену.
Добавьте достаточное количество пищевой соды в достаточное количество уксуса и поместите их в тесный или узкий контейнер, и этот углекислый газ прорвется вверх, что приведет к взрывному эффекту. Хотя, если честно… разве тебе не стоит готовить?
Уксус имеет множество бытовых применений
Конечно, уксус имеет большое количество некулинарных применений даже для людей, чьи домохозяйства в значительной степени свободны от бубонной чумы. На самом деле список почти бесконечен.
Возьмите, к примеру, туалеты. Вы можете счистить видимую грязь и одновременно продезинфицировать туалет, просто приготовив раствор из подогретого 9-процентного уксуса и пищевой соды. Вылейте смесь в бачок унитаза и оставьте на несколько часов. Повторяйте по мере необходимости и наслаждайтесь великолепной чистотой вашего туалета.
Но это не все. Уксус также может очищать окна, удалять жирные отложения в кофемашинах, убивать нежелательные сорняки и траву, сохранять цветы свежими (убедитесь, что это просто уксус с небольшим количеством сахара в водном растворе), очищать микроволновые печи, очищать волосы от шампуня. остатки, сделать вашу посудомоечную машину более эффективной, удалить тусклость, предотвратить образование накипи в душе, растворить минералы, засорившиеся в насадках для душа, удалить мочу домашних животных с ковров, удалить наклейки с бампера, удалить винные пятна, предотвратить растекание красок при стирке, очистить руки, испачканные фруктами, и даже смягчают кисти для рисования.
Большинство из них требуют небольшой подготовки, в основном в виде приготовления раствора уксуса и воды - в конце концов, вы не хотите в ближайшее время добавлять на волосы концентрированный уксус. Однако изучите науку правильно, и вы быстро обнаружите, что уксус так же полезен в доме, как и на кухне… если не больше.