«Нико - один из моих любимых ресторанов в городе», - говорит Пол Эйнбунд, владелец The Morris. «Каждая еда, которую я там ел, была лучше, чем предыдущая». Вот почему, несмотря на то, что он говорит, что искал возможности для расширения, он был встревожен, когда владельцы Nico Николя и Андреа Делароке подошли к нему и спросили, не хочет ли он купить ресторан.
«Они сказали, что хотят взять отпуск на год, чтобы провести некоторое время во Франции со своей дочерью», и что единственное решение, которое они могли придумать, это продать, а затем начать работу по открытию нового ресторана в Сан-Франциско после через год. «Это интересная идея», - сказал Эйнбунд, но у него был альтернативный план: что, если он, работая вместе с нынешним шеф-поваром Нико, просто согреет для них место? Так родилась идея Gap Year At Nico.
The Chronicle впервые сообщил о годичном проекте на прошлой неделе. Но когда Эйнбунд, Делароки и шеф-повар Джордан Гевара подробно рассказали о своих планах для Eater SF, было трудно понять, почему больше рестораторов, нуждающихся в перерыве, не попробовали подобное предприятие, которое, по словам Николя, он видел в Париже, но редко где-либо еще.. На бумаге это на самом деле выглядит довольно просто: с 2020 года Гевара, нынешний шеф-повар Нико, займет пост шеф-повара Gap Year в Nico, официальное название заведения для этих 366 (2020 год високосный) дней..
Поскольку Гевара впервые садится за руль, события будут проходить в тандеме с Эйнбундом и его командой в The Morris. «Морис здесь, чтобы направлять и управлять», - говорит Эйнбунд. Но, в конце концов, это меню Гевары, первое, что он когда-либо создавал за пределами всплывающего сектора.
Гевара работает в Nico около семи месяцев, говорит он, а последние пять или шесть он потратил на разработку французских блюд под руководством Николя Деларока. Результат - «кульминация Нико и моей еды», - говорит Гевара, - будет включать в себя дегустационное меню стоимостью 145 долларов (или около того), «вдохновленное «пыльными старыми поваренными книгами», - говорит Гевара. Он коллекционер работ французских поваров старой школы, таких как Эжени Бразье, о которой Гевара говорит с трогательным благоговением.
«Я хочу оглянуться назад, чтобы двигаться вперед», - говорит он о своем меню классической французской кухни, но «ни одно из этих блюд не будет дословным». В этот момент Эйнбунд прерывает: «Всякий раз, когда я разговариваю с молодыми шеф-поварами, я говорю: «Посмотрите, какой я творческий!» С Джорданом все не так. Он основополагающий».
Николя Деларок соглашается. «В Джордане есть что-то особенное», - говорит он, объясняя, что «интересуется французской кухней, и между нами есть очевидная связь».
«Я думаю, что многие люди сейчас думают о еде как об искусстве, - говорит Гевара, - но я думаю о ней как о ремесле. Единственный способ стать лучше - улучшить технику. Я хочу попрактиковаться в технике, стоящей за этим».
В дополнение к (по словам Эйнбунда) «сумасшедшей сложной» еде, будет вино - вероятно, предрешенное решение, учитывая известный список бутылок Морриса. «У Gap определенно будет много веселых, захватывающих, уникальных вин», - говорит Эйнбунд, добавляя, что здесь также будут подаваться классические французские коктейли «с современной чувствительностью».
Также особое внимание уделяется построению отношений с гостями, в чем покровители Нико говорят, что Делароки - мастера. Для Gap Year Гевара говорит, что он собирается сделать так, чтобы повара разносили все блюда посетителям, поэтому, если у людей есть вопросы, они могут задать их у источника.
Возможно, это острая идея, стирающая грань между передней и задней частью дома - один из нескольких признаков того, что Гевара принимает приглашение поэкспериментировать близко к сердцу. Тогда можно представить, что Нико и Андреа могут беспокоиться о том, что может случиться с их бизнес-ребенком, пока они направляются во Францию, чтобы провести время со своим человеческим ребенком (ну, четырехлетним). Ведь не прошло и двух лет, как супруги перенесли ресторан из Лорел-Хайтс на Джексон-сквер. Это как дать ключи от годовалого Peugeot новоявленному водителю?
Когда его спрашивают, Нико только смеется. «Когда вы управляете рестораном, у вас много беспокойства, особенно в таком месте, как Сан-Франциско. Но я знаю, что Джордан позаботится об этом месте, как о своем собственном».
Нико будет открыт на ужин со вторника по субботу с 17:30. - 21:30 до 31 декабря 2019 г. Gap Year at Nico откроется в январе 2020 г. в том же месте.