Итак, вы решили надеть шляпу для выпечки и попробовать свои силы в приготовлении десерта? Планируете ли вы фуршет со сладостями (отличная идея!) или просто хотите испечь угощение для всей семьи после ужина (всегда приятно!), приготовление десерта, будь то необычный или совершенно простой, подразумевает, что вы проделали лишнюю милю - если, конечно, это не превратится в полную десертную катастрофу. Однако есть способ избежать этого. Прежде чем начать процесс выпечки, убедитесь, что вы встали на правильную ногу, планируя заранее, тщательно выбирая правильные ингредиенты и зная, какие методы лучше всего подходят для вашего проекта выпечки. Если вы будете следовать этим шагам, вы будете выглядеть как настоящий мастер выпечки, даже если на самом деле вы им не являетесь. Но прежде чем вы зайдете так далеко, есть один большой шаг, о котором вы должны позаботиться в первую очередь - и это может быть то, о чем вы даже не думали.
Измерьте температуру духовки
Единственная вещь, которую вы всегда должны сделать перед выпечкой десерта, - это перепроверить термостат вашей духовки. В конце концов, неправильная температура в духовке приведет к тому, что десерт будет приготовлен неправильно, что сведет на нет всю вашу тяжелую работу.
Используйте термометр для духовки, чтобы дважды проверить точность термостата. Дайте духовке достаточно времени, чтобы полностью разогреться, а затем проверьте температуру в нескольких местах, чтобы определить горячие и холодные точки в духовке, а также проверить, соответствует ли фактическая температура показаниям вашего термостата. Если духовка выключена всего на 10-15 градусов, отрегулируйте настройку температуры, чтобы компенсировать разницу. Если несоответствие велико, обратитесь к профессионалу для повторной калибровки термостата духовки.
После того, как вы позаботитесь об этом, есть еще несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы убедиться, что все ваши пекарские предприятия увенчались успехом.
Наведите порядок
Прежде чем начать, важно убедиться, что у вас есть все ингредиенты и инструменты, необходимые для приготовления десерта. Если вы застрянете посреди важного шага, это может привести к провалу десерта, поэтому прочитайте рецепт один или два раза, чтобы ознакомиться с шагами.
Подготовьтесь заранее, как это делают профессиональные повара. Измельчайте и отмеряйте все, что нужно, поджаривайте орехи, просеивайте и отмеряйте муку - в общем, делайте все возможное, чтобы процесс приготовления рецепта был максимально гладким. Это касается и снаряжения.
Если вам нужно смазать маслом и посыпать мукой формы для торта, сделайте это до того, как начнете, чтобы вы могли вылить тесто, а не ждать, пока оно будет сидеть и сдуваться, пока вы готовите формы. Или вам может понадобиться быстро охладить ванильный заварной крем, чтобы яйца в нем не переварились после того, как он снят с плиты. Поэтому установите ледяную баню перед началом приготовления, чтобы можно было сразу остановить приготовление пищи. Подобные шаги могут означать разницу между созданием десерта, который удивит всех, и десертом, который просто не сработал.
Измеряйте, используя правильные инструменты и методы
Может показаться хорошей идеей ускорить процесс (и запачкать меньше посуды), используя одни и те же измерительные инструменты как для влажных, так и для сухих ингредиентов. К сожалению, это не сыграет в вашу пользу. Жидкости измеряются иначе, чем сухие ингредиенты, и с помощью других инструментов. Жидкости следует измерять в сосудах с калиброванными отметками для измерения объема. Считайте меру жидкости на уровне глаз и поместите ее на устойчивую ровную поверхность для наилучшей точности.
Сухие ингредиенты и другие ингредиенты, которые вы не стали бы насыпать, такие как арахисовое масло, сметана, йогурт и сыр рикотта, следует измерять в сухих мерных стаканах. Отмерьте сухие ингредиенты, насыпав их ложкой в чашку и соскребая сверху столовым ножом, чтобы равномерно удалить излишки. Используйте весы для максимальной точности, если в рецепте также указан вес ингредиентов.
Дайте тесту отдохнуть перед раскатыванием
Ваш пирог выглядел великолепно в духовке, но когда вы вытащили его, корка выглядела сгорбленной и сморщенной. Что произошло? Вероятно, вы не дали тесту отдохнуть перед тем, как начали его раскатывать.
Мука, основной компонент теста для пирогов, образует длинные липкие нити глютена, когда она смешивается с водой в рецепте. Важно использовать ровно столько воды, сколько необходимо для увлажнения теста. Использование слишком большого количества жидкости способствует развитию большего количества глютена, а переутомление теста делает глютен более сильным. Вы можете увидеть это в действии, если попытаетесь раскатать тесто для пирога слишком рано - оно будет иметь эластичное поведение, возвращаясь назад, когда вы его раскатываете.
Отдохните тесто для пирога, завернув его в пищевую пленку и охладив в течение как минимум 30-60 минут - достаточного времени, чтобы эти эластичные нити глютена расслабились, прежде чем вы начнете раскатывать. А затем, после того как вы раскатаете тесто и поместите его в форму, что также реактивирует клейковину, верните корж в холодильник и дайте ему отдохнуть еще 15-20 минут. В качестве дополнительной меры защиты от усадки вы также можете добавить в рецепт немного разрыхлителя. Разрыхлитель помогает тесту расширяться, а не сжиматься во время выпечки.
Отягощайте свой пирог
Выпечка вслепую, что означает частичное приготовление корочки для пирога без начинки, - это еще один сценарий, при котором тесто для пирога может сжиматься. В этом случае тесто сползает по бокам формы для пирога, потому что внутри формы нет начинки, которая удерживала бы тесто на месте. Вы по-прежнему должны охлаждать тесто до и после его раскатывания, но есть еще несколько шагов, которые необходимо предпринять, чтобы тесто оставалось на месте.
Складывание теста под край формы для пирога, а не просто обжатие его вдоль края, является одной из мер против усадки, но самое главное, используйте утяжелители для пирога. Вы можете купить керамические бусины, специально предназначенные для выпечки вслепую, но более простой (и дешевый) способ - использовать сушеные бобы или рис в качестве утяжелителей. Поместив тесто в форму и охладив его, выстелите пирог пергаментной бумагой и заполните его грузом примерно на 2/3. Выпекайте, пока корочка не станет золотистого цвета и не станет твердой на ощупь. Поднимите пергамент и гири из формы, затем наполните пирог, как указано в рецепте, или вы можете вернуть форму в духовку и полностью приготовить корочку, чтобы она была готова к холодному десерту, такому как пирог с шоколадным кремом или фруктовый пирог..
Выберите лучшую форму для пирога
У вас есть три основных варианта форм для пирогов: металлические, керамические и закаленное стекло. В категории металлов существует целый ряд возможностей: от одноразовых алюминиевых до тяжелых из нержавеющей стали. Металлические формы быстро нагреваются и остывают, что делает их идеальными для кратковременной выпечки вслепую, а также для небольших тарталеток и мини-пирожков. В большинстве других случаев вы рискуете пережарить корочку до того, как пирог будет полностью приготовлен. Металлические формы для пирогов также не подходят для ножей - проблема, потому что пирог, как правило, является десертом из духовки на стол.
Для полностью испеченных пирогов используйте керамические или закаленные стеклянные формы для пирога. Любой из них будет равномерно и медленно проводить тепло, в результате чего получится равномерно подрумяненная и хорошо прожаренная корочка. Стеклянные тарелки для пирогов недороги, а прозрачный материал позволяет вам следить за процессом по бокам и внизу, пока пирог выпекается. Керамические тарелки для пирогов обычно дороже стеклянных, но их привлекательные цвета и отделка отлично смотрятся на столе.
Использование неправильной формы для ангельской еды
Это может идти вразрез со всем, что вы когда-либо думали о выпечке торта, но вы никогда не должны смазывать форму для кекса с ангельской едой, а также не должны использовать противень с антипригарным покрытием или сковороду в качестве замены. Эти высокие, легкие, как воздух, пирожные получаются из взбитых яичных белков. Яичные белки расширяются и поднимаются по мере выпекания пирога, а вместе с мукой и сахаром в пироге «схватываются» со стенками формы, поднимаясь по ней во время подъема.
Если вы используете сковороду со скользкими стенками, тесто не прилипнет и не поднимется должным образом. Хорошая форма для кекса с ангельской едой также имеет маленькие выступы на верхнем краю формы, называемые ножками, которые позволяют легко переворачивать форму, пока торт остывает. Охлаждение пирога с ангельской едой в перевернутом виде помогает предотвратить разрушение нежного пирога после того, как его достанут из духовки. Если у вашей сковороды нет ножек, переверните пирог на горлышко воронки или винной бутылки. Еще одна замечательная особенность многих сковородок для ангелов - съемное дно. Липкий пирог может быть немного трудно отделить, а съемное дно облегчает эту задачу. Если дно вашей кастрюли несъемное, положите на дно сковороды кусок пергамента, чтобы его можно было легко снять.
Формы для выпечки застелить пергаментом
Последнее, что вы хотите сделать после выпечки торта, - это пытаться вытащить его из формы. Возможно, вы следовали инструкциям рецепта и намазали маслом и посыпали мукой сковороду, прежде чем выливать тесто, но оно все еще может прилипнуть ко дну и бокам. Обычно вы можете отделить торт от боков, проведя тонким ножом по краям, но заставить его отпустить дно намного сложнее, если вы сначала не застелите дно формы пергаментной бумагой. Пирог выйдет прямо из формы без какого-либо сопротивления.
Если вы не проложили торт пергаментом, не паникуйте. Вы, вероятно, можете получить торт, не испортив его. Ослабьте стороны, как указано выше, используя тонкий нож. Осторожно нагрейте дно кастрюли на огне конфорки на плите. Это должно согреть масло и сахар в пироге и помочь извлечь пирог без особых повреждений.
Выберите правильные яблоки
Как следует из названия, яблочный чипс должен быть немного острым. Начинка должна быть слегка хрустящей, сладкой и маслянистой. Яблоки должны быть ароматными и фруктовыми, а не становиться мягкими и кашицеобразными, а оставаться неповрежденными после выпечки, но затем практически растворяться при жевании.
Некоторые яблоки лучше всего подходят для приготовления пищи, некоторые лучше всего есть сырыми, а другие блестят в запеченном виде. Варианты яблок кажутся почти бесконечными, но чтобы сузить выбор, выбирайте яблоки, которые являются хрустящими и твердыми в сыром виде и имеют терпкий, острый вкус, который может противостоять сахару в рецепте. Примеры этого типа яблок включают Jonagold, Granny Smith, Cortland и Braeburn. Независимо от того, предпочитаете ли вы традиционные старомодные яблочные чипсы или хотите оживить свои собственные, яблоко - это ключ.
Приготовить безе, чтобы пирог не размокал
С горой пуха высотой в милю над ярко-желтой начинкой лимонный пирог с меренгой - это потрясающий десерт. Классический метод пирога с лимонным безе состоит в том, чтобы заполнить частично испеченную корку пирога домашним лимонным творогом и покрыть его взбитым французским безе. Затем все это отправляется в духовку и выпекается до тех пор, пока безе не будет полностью приготовлено. После выпечки пирог должен остыть, а затем его охлаждают перед подачей на стол.
Проблема в том, что безе, приготовленное таким образом, может сжиматься во время выпекания, а затем просачиваться (потерять жидкость), когда оно охлаждается и охлаждается. Обходной путь к этой проблеме? Полностью приготовьте безе на плите и ограничьте время духовки до тех пор, пока оно не подрумянится сверху. Незадолго до того, как вы будете готовы подавать пирог, приготовьте безе (что несложно) и распределите его по охлажденной заполненной оболочке пирога. Поджарьте безе в течение нескольких минут под грилем или подрумяньте сверху на горелке.
Охладите тесто для печенья правильно
Часто рецепты раскатанного печенья предписывают вам скатать тесто в шар или диск и охладить его. Затем, когда вы вынимаете тесто из холодильника, вам нужно отбить его, чтобы оно стало достаточно гибким, чтобы раскатывать его в тонкие пластины, необходимые для печенья. Тесто охлаждают, чтобы оно стало достаточно плотным, чтобы можно было вырезать фигурки, дать сахару впитать жидкость и раствориться, а также предотвратить растекание печенья после выпечки.
Вы не должны пропускать этап охлаждения, но вы можете сократить его и использовать гораздо меньше мышц для раскатывания теста. Вместо того, чтобы скатывать тесто в шар или диск, как рекомендуют многие рецепты, спрессуйте тесто в большой плоский прямоугольник (толщиной около 1 дюйма), пока оно еще податливое, а затем охладите его. Тесто быстрее и качественнее станет твердым, с ним будет легче работать, когда вы его раскатываете.
Не заменяйте шоколад шоколадом на какао
Если вы хотите усилить шоколадный вкус своих пирожных, используйте какао, а не шоколад. Какая разница? Какао получают путем тонкого помола ферментированных, высушенных, а затем обжаренных какао-бобов. В процессе удаляется почти весь жир (масло какао) из бобов и не добавляется сахар для чистого, глубокого шоколадного вкуса. Шоколад также производится из какао-бобов после их дальнейшей обработки. Шоколад содержит примерно на 50 процентов больше жира, чем какао-порошок и сахар, что придает ему более мягкий вкус, чем какао, а это означает, что ваши пирожные также будут иметь более мягкий вкус.
Размягчите сливочное масло перед взбиванием сахаром
Прежде чем приступить к приготовлению домашнего печенья с шоколадной крошкой, достаньте масло из холодильника и дайте ему размякнуть при комнатной температуре примерно 30 минут. Вы действительно не можете слишком торопить процесс, за исключением того, что положите масло рядом с плитой (но не сверху), пока духовка предварительно разогревается. Вы также можете аккуратно растереть масло между двумя листами пергаментной бумаги, чтобы оно стало мягче.
Без должным образом размягченного сливочного масла невозможно смешать сливочное масло и сахар до желаемой воздушной консистенции, что является важным этапом в приготовлении печенья. Сливки окрашивают смесь масла и сахара в бледно-желтый цвет и аэрируют ее, придавая печенью легкую текстуру. Не пытайтесь разогреть масло в микроволновой печи - оно будет нагреваться неравномерно и местами растаять, а это означает, что его нельзя использовать для взбивания сливочного масла и сахара.
Используйте ингредиенты комнатной температуры для приготовления торта
Как и в случае с печеньем, масло и сахар смешивают вместе, чтобы приготовить множество видов тортов. На карту поставлены те же желаемые результаты, аэрация и растворенный сахар. Более того, если остальные ингредиенты не будут иметь комнатную температуру, так как они добавляются в тесто, они сведут на нет все те преимущества, которые дает взбивание сливочного масла и сахара, и, в конечном счете, негативно повлияют на текстуру теста. кекс.
К счастью, есть несколько способов разогреть ингредиенты, которые вы достали из холодильника. Чтобы согреть яйца, погрузите их в миску с теплой водопроводной водой на несколько минут. Поставьте молоко в микроволновку на несколько секунд, чтобы снять озноб.