Приготовление партии печенья - такой популярный проект домашней выпечки, потому что он относительно прост с низким риском неудачи, легкодоступными ингредиентами и очень приятным вознаграждением. Если у вас есть несколько рецептов печенья, которые вам нравятся, вы, вероятно, будете возвращаться к ним снова и снова для всего: от обычной выпечки на выходных с детьми до бесконечных праздничных коробок с печеньем. Одна из лучших особенностей выпечки печенья заключается в том, что есть печенье на любой вкус. Большинство видов теста для печенья достаточно универсальны, чтобы приготовить идеальный десерт менее чем за 30 минут.
С учетом сказанного существует множество способов, которыми вы можете в конечном итоге саботировать свой проект по выпечке печенья. Мы описали более десятка различных ошибок, которые каждый совершает в тот или иной момент при выпечке печенья, от неправильных методов смешивания до простых ошибок при выпечке. Мы устраняем неправильные измерения, время и температуру, которые могут привести к тому, что файлы cookie будут не совсем такими, как вы надеялись.
Наряду с каждой распространенной ошибкой мы даем вам небольшую помощь в устранении неполадок, чтобы сделать наилучшие файлы cookie, которые вы только можете себе представить. В кратчайшие сроки вы будете делать невероятное печенье в стиле выпечки, которое ваши друзья, семья и коллеги будут просто в восторге.
Недовзбитое масло и сахар
В начале почти каждого рецепта печенья первым шагом является взбивание сливочного масла и сахара, пока оно не станет «легким и пушистым». Это также называется «кремированием» и является неотъемлемым этапом в рецептах печенья. Первая минута или около того взбивания просто объединяет ингредиенты, напоминая плотный мокрый песок. После еще нескольких минут взбивания вы, вероятно, заметите, что ваша смесь желтого масла с лютиком начинает светлеть и может стать почти белой. Ингредиенты начнут расширяться, возможно, даже удвоятся в размере, а трение от взбивания начнет смешивать масло и сахар вместе, хотя в зависимости от используемого сахара оно все еще может быть немного зернистым. По словам Стеллы Паркс, шеф-кондитера и автора кулинарной книги в Serious Eats, пять минут взбивания сливок - это примерно столько времени, сколько вам нужно для достижения идеальной текстуры.
Во время процесса взбивания происходит несколько важных вещей. По сути, вы добавляете воздух в печенье, что приводит к более легкому и воздушному печенью, а не к более плотному печенью. Аэрация позволяет печенью лучше расширяться в духовке, давая разрыхлителю или содовой, которые вы использовали, путь для расширения их газов, а не просто лужи. Наконец, дополнительный воздух увеличивает количество печенья, которое вы можете получить из одной порции маслянистого теста для печенья. И кто на самом деле откажется от печенья?
Неправильное взвешивание ингредиентов
Пока вы готовите обед, у вас может возникнуть соблазн добавить сюда немного соли и немного сливочного масла, чтобы дать волю своему творчеству в процессе приготовления еды. Может быть, рецепт больше похож на руководство, пока вы позволяете своим вкусовым рецепторам руководить приготовлением пищи. И для многих пикантных блюд это вполне приемлемый способ приготовления, если не предпочтительный. С другой стороны, выпечка - это наука, и если рецепт, который вы используете, был написан и проверен опытным пекарем, скорее всего, вам следует следовать ему как можно точнее. Использование правильных мерных инструментов и точное следование рецепту - первые шаги к приготовлению идеального печенья.
Есть ли разница между половинкой чайной ложки и целой чайной ложкой пищевой соды? Есть, и это может сделать или сломать ваше печенье с шоколадной крошкой. Неправильное измерение ингредиентов, скорее всего, приведет к тому, что печенье будет не совсем тем, что вы пытались сделать. Прежде чем начать, потратьте немного времени, чтобы научиться правильно зачерпывать муку, изучить различные способы использования мерных чашек для мокрой и сухой пищи и, возможно, даже купить кухонные весы, чтобы каждый раз отмерять точное количество ингредиентов.. Как только вы ознакомитесь с рецептом, который используете, и получите полное представление о том, что каждый ингредиент приносит на стол, вы можете проявить творческий подход к своим ингредиентам и размерам.
Использование холодных ингредиентов
Читая инструкции к печенью, вы видите примечание о том, что вы должны использовать «масло комнатной температуры», но ваше масло все еще охлаждается в холодильнике. Что теперь? Можно ли использовать только холодное? Что такое комнатная температура?
По словам шеф-кондитера и автора кулинарной книги Клэр Саффиц, комнатная температура составляет около 68-70°F. Вы заметите, что ваше масло находится в сладком месте, когда вы можете легко намазать его или без сопротивления вонзить в него палец. Он по-прежнему будет холоднее, чем температура тела, поэтому не ожидайте, что он на самом деле будет теплым или расплавленным. Сливочное масло комнатной температуры идеально подходит для приготовления крема в рецепте печенья, потому что его будет легче аэрировать, и в целом печенье будет иметь лучшую текстуру. Это также упростит работу вашего миксера, которому придется выполнять меньше работы, чтобы расщепить масло, предохранив шестерни и двигатель от перегрузки.
Пока вы достаете масло из холодильника, достаньте и яйца. Снятие холода с яиц поможет им быстрее проветриться и их будет легче смешивать с тестом. Если вы забыли достать масло пораньше, подумайте о том, чтобы нарезать масло на более мелкие кусочки, прежде чем отмерять что-либо еще, чтобы оно быстрее согрелось. Если вы действительно в затруднительном положении, у нас есть лайфхак для сливочного масла комнатной температуры.
Не очищая чашу
Насколько нам известно, в мире есть два типа пекарей. Пекари, которые очищают чашу, и пекари, которые этого не делают. Не очищая чашу, вы прочно относитесь к категории пекарей-любителей, что легко исправить, быстро взмахнув скребком для чаши или резиновым шпателем в нескольких ключевых точках процесса смешивания. Как правило, ингредиенты, которые прилипли к стенкам и дну чаши, необходимо очищать после взбивания сливок, во время и после добавления яиц, а также один или два раза при добавлении муки и дополнительных жидких ингредиентов.
Это простой шаг, который может показаться громоздким. Добираться до дна чаши для смешивания, когда она заполнена тестом для печенья, чтобы убедиться, что последние кусочки овса и изюма полностью включены, немного неприятно. Но это того стоит, когда каждое печенье выходит с впечатляющей однородностью. Мастера компании King Arthur Baking Company отмечают, что даже если в рецепте прямо не говорится о соскабливании миски, в любом случае лучше это сделать, независимо от того, готовите ли вы печенье, кекс или любое другое тесто. Если вы этого не сделаете, вы рискуете получить неравномерно перемешанное тесто, что может привести к тому, что несколько последних печений выпекаются совершенно иначе, чем первые печенья, извлеченные из партии. Хуже того, в них может даже не хватить чипсов, чтобы их можно было классифицировать как печенье с шоколадной крошкой. Ужас!
Не добавляйте соль в тесто для печенья
Во многих рецептах выпечки отсутствует один ингредиент, который действительно может объединить все вкусы и сладость. Это не яичные желтки, специальные специи или даже больше сахара. Это соль. Хотя немного морской соли поверх печенья с шоколадной крошкой может сразу не показаться удивительной идеей, на самом деле это секретный ингредиент, который, вероятно, сделает его лучше, чем любое печенье с шоколадной крошкой, которое вы пробовали раньше. HuffPost объясняет, что соль помогает нашему организму перерабатывать сладость сахара. Более философский взгляд на это таков: вы никогда полностью не оцените сладость своего печенья, пока не добавите в смесь немного соли.
Конечно, сахарное печенье не обязательно должно быть слишком соленым. Немного проходит долгий путь. Шоколадная и карамельная выпечка особенно хороша для засолки. Вы можете добиться приятного эффекта соленого печенья, используя в рецепте немного соленого сливочного масла, добавляя или увеличивая количество соли, указанное в рецепте, или посыпая печенье небольшим количеством морской соли непосредственно перед выпечкой.
Не застилая противень пергаментной бумагой
Если у вас когда-либо было печенье, которое прилипало к противню и рассыпалось при попытке его снять, вы, вероятно, уже понимаете, почему пергаментная бумага необходима при выпечке печенья. Но создание антипригарной поверхности для выпекания печенья - это лишь одно из преимуществ использования пергаментной бумаги. Хотя алюминиевая фольга гарантирует, что ваше печенье не прилипнет к противню, есть шанс, что вам все равно придется отдирать кусочки фольги от обратной стороны печенья, иначе вы рискуете съесть фольгу. Печенье гораздо реже прилипает к пергаментной бумаге (только не путайте ее с вощеной бумагой), слегка покрытой силиконом.
Пергаментная бумага также обеспечивает тонкий слой изоляции, помогающий равномерно распределять тепло от формы во время выпекания, в результате чего дно печенья имеет приятный золотисто-коричневый цвет, а не пережаривается. Использование пергаментной бумаги часто может облегчить очистку, просто выбросив бумагу и оставив противень таким же чистым, как и в начале. Для раскатывания теста для печенья лучше раскатывать его на слегка посыпанной мукой пергаментной бумаге, а не на столешнице. Тесто с меньшей вероятностью прилипнет к бумаге, и его можно будет легко снять или перенести на бумагу на противень. Однако вам не обязательно останавливаться на печенье - пергаментной бумагой можно застелить формы для выпечки и разделить листы теста, которые вы не хотите склеивать.
Использование темного противня с антипригарным покрытием
Хотите верьте, хотите нет, но не все противни одинаковы. Точно так же, как стеклянная посуда выпекается не так, как металлическая, все дело в том, как посуда проводит тепло. Например, вы, вероятно, заметили, что на обратной стороне вашей любимой смеси для брауни написано что-то вроде: «Если вы используете темную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием, сократите время выпекания на 3 минуты». Это потому, что темная сковорода поглощает больше тепла и готовит быстрее, чем светлая. Это тот же принцип, который применим к ношению более светлых цветов летом, чтобы сохранить прохладу, и почему многие большие здания имеют белые крыши, чтобы отражать тепло, а не поглощать его. При использовании темного противня с антипригарным покрытием вы рискуете сжечь печенье из-за перегрева или обжечь нижнюю часть печенья до того, как остальная часть печенья успеет испечься.
Если все, что у вас есть, это темный противень с антипригарным покрытием, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы устранить неполадки в процессе выпечки. Taste of Home рекомендует выпекать печенье на силиконовом коврике для выпечки, если вы используете темную сковороду, чтобы изолировать и распределить тепло. Мы не рекомендуем снижать температуру духовки, потому что это повлияет на общий рост вашего печенья. Вместо этого, если ваш нагревательный элемент находится в нижней части духовки, попробуйте положить печенье на более высокую решетку, чтобы обеспечить более равномерное приготовление как сверху, так и снизу.
Не сохранять примеси на конец
Вы использовали сливочное масло комнатной температуры. Вы смешали масло и сахар вместе, пока они не станут легкими и пушистыми. Вы очистили миску пять раз, смешивая ингредиенты. Даже в этом случае, если вы все сделали правильно во время процесса смешивания печенья, все еще есть шанс, что тесто для печенья на всем протяжении на дне чаши не будет иметь такого же количества примесей, как тесто в остальных частях. чаши. Как отмечают кулинарные волшебники из Cook's Illustrated, часто бывает трудно обнаружить, что печенье, приготовленное ближе к концу, содержит такое же количество примесей, как и печенье из первой партии. И это нормально, потому что, если вы выполните этот простой шаг, вы будете готовы сделать эти последние несколько шариков печенья такими же потрясающими, как и первые несколько.
Секрет? Держите небольшую горсть смеси в стороне, чтобы, когда вы неизбежно доберетесь до дна миски, вы могли укрепить оставшееся тесто. Если ваше тесто волшебным образом получилось идеальным, не стесняйтесь жевать лишние кусочки в качестве закуски или украшать печенье сверху, чтобы сделать его еще вкуснее.
Перепекание печенья
У каждого есть свое мнение о том, что такое идеальное печенье. Некоторые люди не могут устоять перед хрустящим печеньем, в то время как другие настаивают на том, что липкое и жевательное печенье является воплощением того, каким должно быть печенье. Иногда рецепт имеет непосредственное отношение к результату печенья. Песочное печенье, как правило, более хрустящее, а овсяное печенье с изюмом, как правило, более мягкое и жевательное. Однако для многих видов печенья время выпекания во многом зависит от конечной текстуры печенья.
Вы заметите, что многие рецепты, как правило, имеют определенную температуру выпекания, а затем диапазон времени, в течение которого они должны выпекаться. золотисто-коричневый по краям, но все еще мягкий в середине примерно через 10 минут. На этом этапе процесса приготовления вы можете либо вынуть печенье из духовки и дать ему дожариться на горячем противне, либо оставить его в духовке еще на несколько минут, пока оно не станет таким хрустящим, как вам нравится.
Все печенья относительно мягкие сразу после выпечки, но как только они полностью остынут, вы увидите, насколько хрустящими они стали в духовке. Имейте это в виду, если ваше печенье получается более хрустящим, чем вам хотелось бы, попробуйте выпекать его на пару минут меньше, чтобы добиться идеальной текстуры.
Переполненное печенье на противне
У вас может возникнуть соблазн положить на противень как можно больше шариков теста для печенья, чтобы как можно быстрее получить на столе как можно больше свежего печенья. Мы не можем винить вас за это. Но сделайте себе одолжение и убедитесь, что ваши файлы cookie находятся на расстоянии друг от друга. Оставляя место между вашими файлами cookie, вы имеете несколько преимуществ. Большинство видов печенья в той или иной степени растекаются во время выпечки. Оставляя не менее двух дюймов пространства между каждым файлом cookie, вы гарантируете, что при распространении файлов cookie они не столкнутся друг с другом. Конечно, печенье, которое врезается друг в друга во время выпекания, по-прежнему имеет прекрасный вкус, но выглядит оно не так привлекательно. Если одному или двум удастся распространиться друг на друга, мы рекомендуем съесть их, чтобы уничтожить улики.
Кроме того, оставляя пространство между печеньями, вы позволите теплу равномерно распределиться вокруг каждого из них для равномерного пропекания. Если вы не уверены в своем интервале, поищите пергаментную бумагу, такую как Reynold's Parchment Paper Roll с SmartGrid, на которой прямо на бумаге напечатана сетка. Когда придет время снимать печенье с противня, будет легко добраться до каждого печенья, не разбивая соседние печенья.
Выпечка печенья не при правильной температуре
Согласно Livestrong.com, это может показаться безобидной ошибкой при выпечке, но выпечка при более низкой температуре, чем требует рецепт, может привести к целому ряду проблем. Большинство видов печенья заквашиваются с помощью разрыхлителя или пищевой соды, которые активируются при нагревании. Чем быстрее разрыхлитель нагревается, тем лучше поднимется ваше печенье. При более низкой температуре ваше печенье может не подняться должным образом или может подняться, а затем упасть после выпекания. Кроме того, выпекание печенья при более низкой температуре может привести к получению более легкого печенья или высушить печенье из-за того, что его приготовление займет больше времени.
Большинство людей намеренно не устанавливают слишком низкую температуру в своих духовках, но может быть неясно, при какой температуре в действительности готовится ваша духовка. Лучший способ определить температуру в духовке - это поместить надежный термометр внутри духовки в месте, которое вы можете легко прочитать, открыв дверцу или через окно дверцы духовки. В вашей духовке также могут быть горячие и прохладные точки, с которыми вы познакомитесь по мере выпекания.
Не переворачивать печенье во время выпечки
Если вы много выпекаете, вы, вероятно, замечали, какие стороны или углы вашей духовки более горячие, чем другие. Это наиболее заметно при выпечке листового пирога или листа печенья, когда одна сторона противня темнеет раньше, чем другая. Существует также вертикальная разница тепла между нижней и верхней полками в зависимости от того, где находится источник тепла в духовке. Большинство духовок не имеют идеально равномерного нагрева, поэтому не расстраивайтесь, если обнаружите, что в вашей духовке есть горячая точка. Кроме того, каждая духовка уникальна, поэтому горячие точки будут возникать в разных местах в каждом новом месте, где вы будете печь.
Лучший способ предотвратить неравномерный нагрев - просто поворачивать противень во время выпекания. Примерно в середине выпечки поверните противень на 180 градусов. Если вы выпекаете только один противень, поставьте противень на центральную решетку духовки. Если вы выпекаете несколько листов, вы получите идеальное распределение тепла, не только повернув противень на 180 градусов, но и переместив нижний противень на верхнюю полку, а верхний противень на нижнюю полку.
Не полностью охлаждать печенье на решетке для охлаждения
Мы знаем, как трудно дать остыть печенью, только что вынутому из духовки. Они так приятно пахнут, и вы почти можете почувствовать вкус теплой маслянистой корочки. Помимо угрозы ожога рта, мы рекомендуем дать печенью остыть в течение 5-10 минут, прежде чем закапывать его, чтобы с ним было легче обращаться. Охлаждающая стойка идеальна здесь по очень важной причине. Охлаждение печенья на решетке обеспечивает больший поток воздуха вокруг печенья и более быстрое его охлаждение. Печенье, оставленное на горячем противне, будет продолжать готовиться в течение нескольких минут даже после извлечения из духовки. Если вы испекли печенье на листе пергаментной бумаги, легко взять бумагу с короткой стороны противня и просто переместить весь лист на решетку для охлаждения. Если у вас нет решетки для охлаждения, подумайте о том, чтобы вынуть печенье из духовки на минуту или около того раньше, чтобы закончить приготовление на горячем противне, или вы можете просто переложить печенье на пергаменте прямо на разделочную доску или столешницу.
Использование еще горячего противня
Во время праздников многие люди штампуют печенье для подарочных коробок, рабочих вечеринок и семейных посиделок. В такие времена у вас может остаться больше теста для печенья, чем листов для печенья, постоянно меняя листы в духовке и из нее большими партиями, чтобы испечь все печенье как можно быстрее. Несмотря на то, что у вас много выпечки, дважды подумайте, прежде чем выкладывать свежее тесто для печенья на горячий противень.
При немедленном повторном использовании лотка для горячих противней печенье начинает таять, не успев подняться. Это делает печенье, которое выпекается, более плоским и растекается дальше, чем такое же печенье, испеченное на прохладном противне. Тестеры из Cook's Illustrated протестировали холодные, теплые и горячие противни и определили, что лучшее печенье выпекается на холодных противнях, а на более теплых и горячих противнях оно становится все хуже. Если у вас мало форм для печенья и времени, по крайней мере, дайте формочкам остыть в течение пяти минут, прежде чем снова поставить их в духовку с печеньем.
Не охлаждать определенные виды теста для печенья
Не все виды теста одинаковы. В то время как одно тесто для печенья предназначено для выкапывания из миски прямо на противень и отправки прямо в духовку, другим требуется время, чтобы охладиться перед выпечкой. Решая, охладить или испечь наше тесто для печенья, мы воспользовались советом королевы выпечки Марты Стюарт. Раскатанное и вырезанное печенье перед выпечкой обязательно нужно охладить. Существует множество научных аргументов в пользу того, почему охлаждение этих типов печенья делает конечный продукт более качественным, но оно сводится к более равномерному подрумяниванию при выпечке и меньшему растеканию, что является самым большим врагом вырезного печенья. При охлаждении таких видов теста для печенья вы должны поставить их в холодильник минимум на 30 минут и до 24 часов перед выпечкой.
Конечно, не все виды теста для печенья должны или должны быть охлаждены. Тонкое и хрустящее печенье tuile должно растекаться во время выпечки, а плотное печенье, такое как печенье с арахисовым маслом, не выиграет от впитывания большего количества влаги в холодильнике. Если вам интересно, охлаждать ли ваше любимое тесто для печенья, подумайте, хотите ли вы, чтобы печенье меньше растекалось и больше подрумянивалось - в этом случае вам стоит попробовать. Если вам нужно более густое и светло-золотистое тесто, лучше всего подойдет свежее тесто или тесто комнатной температуры.