Как объясняет Роджер Гурал, круассаны не были его любимым делом. В душе он любитель хлеба, за плечами которого 20 лет изготовления технически совершенных, привлекательных и красивых булочек во французском стиле, и он работает в Bouley, Almondine и The French Laundry, чтобы доказать это. Гураль много лет преподавал хлебопечение во Французском кулинарном институте, и когда он рассказывает о своей карьере, он не суетится из-за выделенных жирным шрифтом имен в своем резюме. Он производит впечатление скромного, терпеливого парня, который, так уж получилось, работал в одних из лучших пекарен мира.
Круассаны не были в его повестке дня, пока несколько лет назад Гураля не попросили представлять Соединенные Штаты на престижном конкурсе выпечки во Франции. Частью конкурса (который также, что восхитительно, включал раздел, посвященный «декоративным скульптурам из хлеба») была венская выпечка, категория хлебобулочных изделий, которая стирает грань между хлебом и выпечкой, сделанная из дрожжевого теста, которое часто обогащается и ламинируется - такие вещи, как круассаны, булочки и датиши. Гураль приступил к обучению приготовлению круассанов, выиграл конкурс, а остальное, ну… остальное еще только разворачивается.
Сегодня Гураль управляет хлебопекарней Arcade Bakery, работающей только по будням в европейском стиле, полускрытой в вестибюле офисного здания 1920-х годов в нью-йоркском районе Трайбека. Это неожиданное место, где можно найти одни из лучших в городе хлебов, венского пива и выпечки, но молва о родословной Гураля распространилась среди любителей углеводов в Нью-Йорке с тех пор, как два года назад открылся Arcade. Среди их самых высоких похвал - его круассаны и их собратья - pain au chocolat (иногда называемые шоколадными круассанами в США), миндальные круассаны, круассаны с ветчиной и сыром и тому подобное.
Приготовление виеннуазри - это не простое занятие. В какой-то момент мой редактор хотел, чтобы эта статья была о том, как приготовить шоколадную крошку в домашних условиях, но быстро стало очевидно, что это нереальная задача для большинства домашних поваров (это, конечно, не невозможно, просто очень трудоемко - больше энергии). для вас, хотя, если вы это сделаете!). Вместо этого Гураль предложил нам понаблюдать за процессом приготовления шоколада с профессионального уровня, чтобы попытаться лучше понять ремесло.
Приготовление булочки с шоколадом на первых этапах ничем не отличается от приготовления круассанов, пока не придет время наполнить тесто и придать ему форму. «Круассаны интересны тем, что позволяют легко увидеть, как взаимосвязаны все части процесса выпечки», - говорит Гураль. «Когда вы делаете хлеб, между каждым этапом часто проходит длительный период ожидания, но с круассанами вы больше контактируете с тестом. Я чувствую, что они помогают мне лучше понять весь процесс выпечки».
Все начинается, как и у большинства хлебобулочных изделий, с теста. Смесь муки, сахара, дрожжей, молока, масла, воды и солодового порошка («для придания крепости», - говорит пекарь Амаду Ли, проработавший в Arcade почти три года), тесто замешивается в массивном стационарном миксере. пока он не станет гладким и податливым, а Ли постоянно следит за машиной. «Трение от машины вызывает тепло», - объясняет он. «У меня есть ДДТ - это «желаемая температура теста» - около 73 ° F, и вам нужно следить за миксером, чтобы все смешалось равномерно без перегрева». Оттуда Ли превращает тесто (называемое «головкой») в идеальный шар, заворачивает его и оставляет бродить при комнатной температуре примерно на час. Именно здесь дрожжи начинают работать, углубляя вкус и структуру теста и создавая пузырьки газа, которые заставляют его увеличиваться вдвое. Оттуда Ли похлопывает его, чтобы выпустить пузырьки, и охлаждает на ночь в холодильнике.
На следующий день тесто готово для ламинирования, и здесь для домашних поваров начинаются сложности. В Arcade и большинстве профессиональных пекарен есть машина, называемая тестораскаточной машиной, которая напоминает своего рода гигантскую машину для производства макарон и раскатывает большие порции теста в идеально однородные листы. Он запускает тесто назад нажатием кнопки, и вы можете установить желаемую толщину каждого листа. Ламинирование - это процесс соединения листов теста и масла, что помогает создать хлопьевидную текстуру, которую мы знаем и любим. Когда тесто выпекается, масло тает, создавая пар, который заставляет слои подниматься в виде сот.
Ламинирование - трудоемкий процесс, даже при использовании листорезальной машины.
Ламинирование - трудоемкий процесс, даже при использовании листорезальной машины. Во-первых, пекарь должен раскатать кусочки охлажденного масла в большие тонкие квадраты, податливые, но еще холодные. Затем они раскатывают охлажденное тесто в более крупный и тонкий квадрат и кладут сверху масло. Они складывают каждую сторону теста вокруг масла, как деловое письмо, и пропускают его через раскатывающую машину. По мере того как тесто и масло спрессовываются вместе, они образуют длинную гибкую плиту, которую нужно аккуратно выпрямить и сложить, чтобы получились все эти важные слои.
Каждую головку раскатывают и складывают дважды, чтобы распределить масло в тесте как можно более равномерно (таким образом создавая идеальные слои). Из каждого листа получается около 50 шоколадных конфет, а пекари в Arcade ламинируют около пяти листов в день - неплохо для пекарни, которая закрывается в 16:00. каждый день.
Ламинированное тесто охлаждается несколько часов, затем наступает время формовки. Здесь боль в шоколаде становится болью в шоколаде, а круассаны становятся круассанами. Снова используя тестораскаточную машину, пекари раскатывают слоеное тесто в один длинный тонкий лист, который покрывает всю рабочую поверхность, как холст. Затем они используют велосипедный нож с пятью зубьями (который выглядит как мини-нож для пиццы), чтобы нарезать тесто на маленькие прямоугольники размером 4 ¾ x 3 ½ дюйма.
Всякий раз, когда кто-то использует горько-сладкий шоколад в шоколаде, я просто думаю, что это неправильный вкус. Roger Gural
Шоколад in pain au chocolat выпускается в форме маленьких восковых палочек, которые выглядят как Kit-Kats и размягчаются, но не растапливаются полностью во время выпечки. Аркейд использует 55-процентные палочки из темного шоколада от Valrhona, которые Гураль предпочитает супер-темным продуктам: «Всякий раз, когда кто-то использует горько-сладкий шоколад в болеутоляющем шоколаде, я просто думаю, что это неправильный вкус - я ожидаю определенной сладости, он говорит. Пекари размещают две палочки, по одной на каждом конце каждого прямоугольника из теста, затем сворачивают тесто вокруг палочек, формируя аккуратное трубчатое тесто с двумя отдельными шоколадными артериями.
The Pain au chocolat затем смазывают яичной смесью и снова охлаждают в течение ночи. На третий день выпечка отправляется в последний раз в камеру для расстойки с контролируемой температурой (80 градусов) на полтора часа, где она увеличивается втрое. После второй порции яичной смывки они, наконец, готовы к выпеканию в разогретой до 440 градусов духовке в течение примерно 12 минут.
Вы можете подумать, что Pain au chocolat лучше всего есть горячими и свежими, только что вынутыми из духовки, но Гураль предпочитает дать ему постоять около 45 минут, прежде чем откусывать, что дает им время остыть и стать более сложными по текстуре. «Есть несколько вещей, которые я ищу в своем идеальном круассане: во-первых, круассан должен иметь хороший объем, но при этом чувствовать себя очень-очень легким, когда вы его берете. Во-вторых, я хочу, чтобы внешний слой был действительно хрустящим, чтобы был контраст, когда я откусываю. В-третьих, мы стараемся хорошо ферментировать тесто, поэтому само тесто должно иметь более глубокий вкус, выходящий за рамки просто сладкого вкуса. Это мой тройной критерий совершенства».