Чинтан Пандья, шеф-повар и совладелец новой нью-йоркской Dhamaka, обычно начинает свой день у мясника, принося свою добычу - в сегодняшнем случае, козлиную шею, печень, почки и яички - обратно в магазин. Ресторан Нижнего Ист-Сайда. «Это становится очень новым продуктом при использовании почек, печени и яичек», - говорит он. «В Индии это неотъемлемая часть всего этого. Многие хотят это сделать, но боятся. Мы ничего не боимся, страха неудачи нет в нашей вселенной».
Индийский ресторан гордится тем, что рискует, даже когда терпит неудачу. «На самом деле мы столько раз терпели неудачу, - говорит Пандья.«Мы продолжаем пробовать что-то новое и продолжаем терпеть неудачи. Но, потерпев несколько неудач, вы один раз все сделаете правильно. Вот что мы помним: неудача - это часть процесса».
То, что начиналось как «провалы», превратилось в лучшие блюда ресторана, такие как 16-слойное бирьяни из козьей шеи, ароматное козье яйцо и почки гурда капура, мург кофта - яркое карри с яйцом всмятку, завернутое в нежный шарик из куриного фарша - и многое другое. Пандья и его сотрудники также уделяют первоочередное внимание использованию как можно большего количества мяса животного и оставляют мало отходов, как, например, в ресторане dohl kleh или салате с лицом свиньи, в котором голова свиньи (часто выбрасывается) готовится в скороварке, жарится на гриле и добавить в миску с нарезанным луком и зеленью. Многие, в том числе критик Eater NY Райан Саттон, назвали Dhamaka одним из самых захватывающих новых ресторанов города.
Многие блюда в Дхамаке подаются в посуде, в которой они были приготовлены. Пулао из скороварки изготавливается на заказ и подается прямо в самой скороварке индивидуального размера. Блюдо из баранины чампаран включает в себя маринование баранины в небольшом глиняном горшочке, а затем добавление трав, целую луковицу чеснока и запекание всего сосуда, что и попадает на ваш стол. Такая подача блюд передает дух Дхамаки. «В наше время трудно найти что-то простое, - говорит Пандья. «Я чувствую, что это очень честный продукт. Это сделано с душой, и я думаю, это то, что волнует людей».