Мы едим много рыбы. Как… многое из этого. В 2018 году Объединенный исследовательский центр Европейской комиссии сообщил, что глобальное потребление рыбы увеличилось более чем вдвое за последние 50 лет. Фактически, по состоянию на 2014 год мы ели около 44 фунтов на душу населения в год.
И когда дело доходит до того, что мы едим, лосось находится в верхней части списка. По данным Delaware Sea Grant, лосось уже много лет входит в тройку самых любимых рыб Америки. На это тоже есть веская причина. Мало того, что есть масса разных способов сделать его вкусным, но известно, насколько он питательный. Кроме того, это удобно - его можно купить в консервированном, свежем или замороженном виде.
И мы не единственные, кому это нравится. По данным WWF, лосось считается так называемым краеугольным камнем. Это означает, что они оказывают поразительно огромное влияние на окружающую среду и экосистемы, и это увлекательно. Они не просто добыча для ряда более крупных животных, но когда они умирают в своей естественной среде обитания, они несут ответственность за перенос питательных веществ из океана на сушу. Поскольку наука довольно удивительна, она даже позволила нам проследить те питательные вещества, которые могут оказаться во всем, от деревьев до медведей и птиц. Вы знали, что лосось был таким крутым? Возможно, вы многого не знаете об этой рыбе, так что читайте дальше.
Есть более одного вида лосося
Большинство лосося, которого мы едим, удобно названо в честь океана или региона, из которого он прибыл. Тихоокеанский лосось включает в себя ряд популярных лососей, в том числе любимую гурманами чавычу (король) и нерку, а также менее дорогой кижуч. Тихоокеанская горбуша является наиболее популярным выбором для консервных заводов, что делает ее экономичным выбором при поиске дикого лосося. Однако это правило не обязательно распространяется на лосося с этикеткой «атлантический лосось», что является популярным названием выращиваемого на ферме лосося. Если вы сомневаетесь в происхождении лосося, обязательно спросите у продавца рыбы, откуда именно лосось, который вы покупаете.
Лосось полезен для красоты и здоровья
Неудивительно, что Fitness назвал дикого лосося суперпродуктом как для кожи, так и для волос. Богатый селеном лосось естественным образом защищает кожу от вредных солнечных лучей. Высокий уровень омега-3 в лососе также помогает сохранить кожу молодой и увлажненной, не говоря уже о репутации омега-3 в снижении риска сердечных заболеваний, борьбе с болью в суставах при артрите и помощи при таких состояниях, как депрессия, астма и СДВГ..
Известные противовоспалительные омега-3 могут даже помочь предотвратить остеопороз, согласно исследователям из Университета штата Огайо, которые заметили, что женщины с более высокими концентрациями жирных кислот в организме меньше страдают от переломов бедра.
Остерегайтесь генетически модифицированного лосося
В 2015 году FDA одобрило генетически модифицированного лосося, созданного компанией AquaBounty, как пригодного для употребления в пищу человеком. AquAdvantage, как называют ГМО-лосося, содержит сращивание генов, включая тихоокеанскую чавычу и донную рыбу, известную как бельдюга. В результате, как сообщается, лосось растет крупнее и быстрее и требует меньше корма, чем его выращенные на ферме собратья. В 2016 году ряд истцов подали иски против FDA, которые утверждают, что FDA проявило халатность, упустив из виду потенциальный вред популяциям дикого лосося, если ГМО-рыба вынашивает какие-либо планы побега, не говоря уже о ущербе для рыбацких сообществ и окружающей среды..
AquAdvantage планируется продавать как атлантического лосося, поэтому, если вы хотите избежать ужина из рыбы-франкен, стремитесь к дикому лососю или любому лососю, помеченному как тихоокеанский сорт.
Значение лосося в природе
Все мы знаем, что лосось полезен для организма, но знаете ли вы, что он также жизненно важен для здоровья дикой природы и экосистем? Медведи гризли Аляски и Тихоокеанского северо-запада не только питаются лососем, но и уносят его трупы на лесную подстилку, оставляя после себя ценный фосфор, углерод, серу и азот. Ученые даже обнаружили азот, полученный от лосося, в листьях елей, расположенных на расстоянии более 1600 футов от ручьев, где гризли ловят лосося.
Бобры также поддерживают здоровые отношения с лососем - бобровая плотина может обеспечить среду обитания для молодого лосося и защитить молодь от опасностей птичьих хищников наверху.
Культурное значение лосося
Для индейских племен, проживающих в бассейне Колумбии на северо-западе Тихого океана, лосось играет гораздо более важную роль в их культуре, чем просто пропитание. Для этих «Ви-Кан-Уш-Пум», или «Лососевых людей», лосось является священным, управляя не только их рационом, но и их религией, культурой, средствами к существованию и всем обществом. Согласно племенной легенде, Создатель в первый день подарил людям лосося и воду, и лосось продолжает играть центральную роль в религиозных и культурных церемониях и праздниках.
Когда в 1960-х годах уловы лосося резко сократились, племена боролись с чрезмерным выловом рыбы и загрязнением окружающей среды, отправив многих молодых людей изучать экологическую инженерию, биологию рыб и право. Таким образом, они могут сохранить свой традиционный образ жизни.
Поступил ряд тревожных сообщений о лососе
Не секрет, что лосось полезен, но есть одна загвоздка: если он не приготовлен должным образом и не приготовлен при правильной температуре, есть шанс, что лосось может быть смертельным… или, по крайней мере,, супер отвратительно.
В 2017 году CNN сообщила, что лосось, выловленный у побережья Аляски, был заражен типом японского цепня, который, как считается, заражает рыбу только в Азии. Исследователи заявили, что вполне вероятно, что черви могут быть обнаружены в любом лососе, пойманном на побережье Тихого океана, и, поскольку они выживают при экспорте на льду, личинки могут обнаружиться в лососе в любой точке мира.
И да, люди, которые их едят, могут заразиться. Лечение, подчеркивают они, обычно простое и эффективное, но это то, что портит, ну, все.
Это не единственное, что лосось может переносить и распространять. В 2008 году Агентство по пищевым стандартам Великобритании предупредило, что любой лосось, выловленный в Великобритании, может быть переносчиком сельдяного червя, потенциально смертельно опасного. NHS продолжает публиковать предупреждения о паразитах, обнаруженных в диком лососе, и подчеркивает, что для уничтожения личинок необходимо правильное приготовление или заморозка. Например, чтобы убить японских ленточных червей, вам нужно приготовить рыбу при температуре 145 градусов в течение пяти минут, а это означает, что редкого центра, вероятно, нет в картах, если вы не заинтересованы в употреблении личинок.
Лосось несет ответственность за шокирующее количество загрязнения
Лососевые фермы огромны, и они в основном представляют собой массивные участки океана, отведенные для больших скоплений рыбы. Однако, по данным Watershed Watch, все, что используется при выращивании лосося на ферме, свободно попадает в окружающие воды, и это большая проблема.
Химические вещества, используемые для лечения выращиваемого на ферме лосося, включают антибиотики, дезинфицирующие средства и средства против обрастания, многие из которых необходимы для поддержания здоровья выращиваемого на ферме лосося и, в частности, для лечения распространенных заражений морскими вшами. Хотя не проводилось много исследований того, как эти химические вещества влияют на дикую морскую жизнь, исследования показали, что загрязняющие вещества с лососевых ферм могут вызывать повышенный уровень ртути в близлежащих диких животных.
The Guardian описала разведение лосося как «гонку химических вооружений в морях», а в 2019 году они сообщили, что Шотландия заключила сделку со своими фермерами, выращивающими лосося. Они сняли ограничения на размер ферм, но взамен фермеры должны были согласиться на гораздо более строгие правила, ограничивающие выбросы загрязняющих веществ в окружающие воды. Слишком мало, слишком поздно? Или создание прецедента?
Возможно, вы покупаете лосося с неправильной маркировкой
В конце 2018 года Генеральная прокуратура штата Нью-Йорк опубликовала отчет, в котором подробно описывается, насколько плохо маркируются морепродукты штата. По данным Quartz, каждый четвертый образец из супермаркета не соответствует заявленному на этикетке, и да, это касается и лосося. Было обнаружено, что «28 процентов «дикого» лосося на самом деле было выращенным лососем, несмотря на то, что в среднем он стоил на треть дороже».
Более обширное общенациональное исследование, проведенное Oceana, показало, что каждый третий образец морепродуктов был неправильно маркирован. Вы можете подумать, что отличительный вид лосося убережет его от неправильного представления, но говорят, что это одно из распространенных проявлений приманки и подмены. Много раз лосось, обозначенный как дикий, королевский или нерка, на самом деле был выращенным на ферме атлантическим лососем.
Это происходит уже некоторое время. В 2015 году Oceana сообщила, что из 82 образцов лосося, собранных ими в сезоне 2013-2014 годов, 43 были неправильно маркированы. Это было не просто ужасно, это означало, что неправильное обозначение лосося росло. Двумя годами ранее они обнаружили, что только 7 процентов лосося были неправильно маркированы.
И согласно New Scientist, часть проблемы заключается, скажем так, в креативном именовании. Например, если вы увидите в меню морского лосося, купите ли вы его, думая, что это разновидность настоящего лосося? Это не так - это акула-акула, и это один из видов акул, подвергающихся чрезмерному вылову.
Выращиваемый лосось может уничтожить дикие популяции
Выращивание лосося вызывает беспокойство по ряду причин, и, согласно Watershed Watch, одной из таких причин является склонность лосося убегать со своих ферм. Как правило, их содержат в сетчатых садках, и независимо от того, является ли это следствием человеческой ошибки или погодных условий, одна неисправность может привести к выбросу в окружающую среду десятков тысяч выращенных на ферме рыб. (Это происходит все время в небольших масштабах, и это называется утечкой.)
Когда это происходит, они не просто распространяют болезни и паразитов, они конкурируют с местным населением за ресурсы. Они также размножаются с этими местными популяциями, что со временем наносит ущерб естественному биоразнообразию. Компания Monterey Bay Aquarium Seafood Watch сообщает, что, поскольку выращиваемые виды генетически отличаются от диких, потомство, полученное в результате скрещивания, менее способно к выживанию в дикой природе, и, по сути, выращиваемый на ферме лосось становится деструктивным, инвазивным видом.
О скольких рыбах идет речь? Хватит беспокоиться. В 2018 году Modern Farmer сообщил только об одном случае, когда в Ньюфаундленде сбежало от 2000 до 3000 выращенных на ферме лососей, и это только официальные цифры, предоставленные фермой. В конце 2017 года в этом загоне обитало 75 000 рыб.
Лосося разрабатывают так, чтобы он был стерильным
Дебаты о ГМО вряд ли прекратятся в ближайшее время, но знаете ли вы, что практика инженерии нашей пищи распространилась на лосося?
Исследование, проведенное в 2013 году в рамках сотрудничества между шестью аквакультурными компаниями, как сообщает Science Nordic, было направлено на поиск способа производства стерильного лосося без использования ГМО. Как именно это работает?
Первоначальные эксперименты включали помещение икры в среду с высоким давлением, но полученная рыба страдала серьезными дефектами скелета. После этого исследователи попытались изменить диету и сделать прививки, которые в определенный момент остановили бы процесс созревания лосося.
В 2017 году норвежская исследовательская группа Nofima объявила о прорыве и нашла метод изменения определенного белка в лососе, чтобы сделать его стерильным. Работа продолжается: в 2018 году The Fish Site сообщил о начале трехлетнего проекта, возглавляемого Исландским университетом и Benchmark Genetics, в надежде разработать способ стерилизации лосося в промышленных масштабах.
Почему? Чтобы предотвратить скрещивание между выращиваемым лососем и дикими популяциями.
Как выбрать лучший свежий лосось
Если вы серьезно относитесь к своей рыбе - или, если вы хотите начать относиться к ней серьезно, - вы можете отправиться к торговцу рыбой или к прилавку со свежими морепродуктами в самом модном продуктовом магазине вашего района. Когда вы доберетесь туда, вам захочется узнать, что вы ищете. Итак, как узнать, что вы выбираете самого свежего и лучшего лосося из всей партии?
Berkeley Wellness дает несколько советов, и они говорят, что первое, на что вы должны обратить внимание, это убедиться, что вокруг рыбы не скапливается жидкость. Он вообще не должен пахнуть рыбой, вместо этого должен появиться мягкий, почти сладкий запах. Затем коснитесь плоти. Он должен немедленно отскочить назад.
Эта мякоть также должна быть блестящей, без темных пятен или обесцвечивания по краям. Межплеменная комиссия по рыболовству реки Колумбия говорит, что это верный признак того, что рыба старше, чем вам хотелось бы. Глаза должны быть ясными (не мутными), а жабры ярко-красными.
И, чтобы сохранить ее свежей, вы должны сделать покупку рыбы последней остановкой перед тем, как отправиться домой - желательно, чтобы съесть ее в тот же вечер. Вам также следует взять с собой холодильник со льдом, чтобы ваша рыба не начала уходить, потому что ничто не испортит ваш день или ваши планы на ужин быстрее, чем это.
Что нужно знать о выращиваемом лососе и диком лососе
Пожалуй, самый головоломный вопрос для любителей лосося: какого лосося покупать, выращенного или дикого? В то время как выращенный на ферме лосось, безусловно, сэкономит несколько долларов в магазине, дикий лосось принесет гораздо больше за ваши деньги не только с точки зрения вкуса, но, что более важно, с точки зрения питательных веществ. Дикий лосось содержит больше калия, цинка, железа и кальция, но содержит меньше жира и калорий, чем такая же порция лосося, выращенного на ферме. В то время как оба содержат высокий уровень Омега-3, полезных для сердца и мозга, наука показывает, что те, что содержатся в выращенном на ферме лососе, имеют более низкое качество. Выращенному на ферме лососю также нужна помощь, чтобы развить тот темно-розовый цвет, который большинство диких лососей естественным образом имеет из-за своего рациона - скорее всего, выращенный на ферме лосось, которого вы покупаете, кормили добавками или даже красителями, чтобы получить этот оттенок.
Фермеры, выращивающие лосося, слышали опасения, что многие производители ищут способы сделать выращенный на ферме лосось как можно более здоровым и устойчивым (программа Whole Foods по стандартам качества для аквакультуры направлена на получение очень высококачественной выращенной рыбы.) В конце концов, и дикий, и выращенный на ферме лосось - это здоровый выбор, поскольку они помогают вам получать две порции жирной рыбы в неделю, рекомендованные Министерством сельского хозяйства США. Просто стремитесь купить лосося самого высокого качества, которого вы можете найти и позволить себе.
Так много способов насладиться лососем
Популярный во многих кухнях, существует множество способов приготовить и насладиться вкусной едой из лосося. Копченый лосось, лосось и гравлакс - это блюда, которые вообще не требуют приготовления - рыба со временем вяляется и маринуется, создавая деликатесы, которыми давно пользуются в еврейской и скандинавской кухнях. Сырой лосось в виде суши или сашими является одним из самых продаваемых суши-ресторанов по всему миру.
Для домашнего повара легко доступны свежее или замороженное филе и стейки лосося, мясистая текстура лосося хорошо выдерживает приготовление на плите, в духовке или на гриле. Консервированный лосось также является другом домашнего повара - просто смешайте немного консервированного дикого лосося с панировочными сухарями, рублеными овощами и зеленью, сформируйте котлеты и поджарьте их на хорошо смазанной маслом сковороде, чтобы быстро приготовить изысканный ужин из лосося.