Рибай, вырезанный из говяжьего ребра между плечом и корейкой, очень популярен среди ценителей стейков. Жирные и с высоким содержанием мрамора, они остаются сочными и удивительно сочными даже при приготовлении на очень сильном огне. Согласно веб-сайту Криса Рут, это в основном связано с тем, что высококлассные отрубы делаются из той части тела коровы, где мышцы редко используются, что делает их особенно нежными.
Ruth's Chris Steak House был основан в 1965 году Рут Фертель, матерью-одиночкой, которая заложила свой семейный дом, чтобы запустить проект. Запущенный как ресторан на 60 мест в Новом Орлеане, Ruth's Chris с годами превратился во франшизу с более чем 150 ресторанами по всему миру, включая такие отдаленные страны, как Мексика, Индонезия, Сингапур и Гонконг. И хотя сеть ресторанов предлагает разнообразное меню из мяса, морепродуктов, супов, салатов и десертов, она в основном известна своими стейками, а рибай является одним из самых популярных блюд в меню. Продолжайте читать, чтобы узнать больше об этой специальности Криса Рут.
Стейки Ruth's Chris получены из крупного рогатого скота высшего качества, одобренного Министерством сельского хозяйства США
Ruth's Chris гордится тем, что предлагает отрубы USDA Prime от крупного рогатого скота, выращенного поставщиками говядины премиум-класса. Но что такое первоклассная говядина? Министерство сельского хозяйства США (USDA) классифицирует говядину по трем категориям. Говядина Prime USDA, которая возглавляет рейтинги качества, отличается обильной мраморностью и обычно продается в дорогих ресторанах. Говядина USDA Choice занимает второе место по качеству. В нем меньше мраморности, чем в говядине USDA Prime, но оно все же нежное и сочное. И последнее, но не менее важное: говядина выбора USDA находится в нижней части шкалы и имеет тенденцию быть более постной и сухой.
Говядина, подаваемая в ресторане Ruth's Chris, поступает от крупного рогатого скота породы герефорд, ангус и шортгорн со Среднего Запада, который сначала питается травой, а затем перешел на кукурузу. Это делается для обеспечения вкуса и качества. Говорят, что говядина, откормленная травой, более питательна и устойчива, в то время как поголовье, откормленное кукурузой, имеет тенденцию быть более нежным и хорошо мраморным. Согласно Taste of Home, говядина травяного откорма более постная и имеет несколько дичий вкус. Крупный рогатый скот, которого сначала кормили травой, а затем кукурузой, обычно крупнее, жирнее и вкуснее.
Стейки рибай от Ruth's Chris выдержаны во влажном состоянии
Говядина Ruth's Chris выдерживается во влажном состоянии в течение от 24 до 28 дней в зависимости от нарезки, прежде чем ее отправляют в рестораны. Этот процесс повышает нежность за счет разрушения ферментов в мясе. Так что же такое влажное старение и чем оно отличается от сухого старения? Стейки влажной выдержки упаковывают в полиэтиленовые пакеты под вакуумом и помещают в холодильник на несколько дней или недель. С другой стороны, сухое старение предполагает хранение говядины в помещении с контролируемой температурой и влажностью в течение примерно двух или трех недель. Говядина сухой выдержки считается лучше, чем ее аналог влажной выдержки, поскольку она имеет более землистый и крепкий вкус.
Поскольку сухое вызревание дороже и занимает больше времени, чем влажное, многие рестораны выбирают последнее, чтобы сократить расходы. И именно поэтому основатель Ruth's Chris, Рут Фертел, переключилась. В прошлом ресторан использовал сухое вызревание говядины, но перешел на влажное вызревание, чтобы повысить консистенцию и сэкономить время и деньги. Еще одна проблема с говядиной сухой выдержки - порча. Как мы сообщали ранее, сын Рут Фертел сказал: «Мама каждую неделю теряла несколько ставок из-за такой грязи, когда клиенты воротили носы, в то время как Фертел быстро предлагал клиентам замену доли. Она также считала, что весь этот опыт дал ресторану плохая репутация… поэтому она решила переключиться на стейки сырой выдержки».
Стейки рибай от Ruth's Chris готовят из мяса, которое никогда не замораживалось
После завершения процесса влажного созревания мясо отправляется в рестораны Ruth's Chris в свежем виде - говядина никогда не замораживается. Замораживание мяса может быть рискованным, так как это может повлиять на его текстуру. Это связано с тем, что в процессе замораживания образуются кристаллы льда, которые воздействуют на клеточные мембраны мяса. Постное мясо чаще страдает от этого, чем жир или соединительная ткань.
При заказе стейка рибай в Ruth's Chris вы также можете быть уверены, что он обладает полной питательной ценностью. Хотя замораживание удобно, оно может привести к потере питательных веществ и витаминов, особенно если говядина неправильно заморожена и хранится. Согласно Meat n Bone, чтобы сохранить свой вкус, текстуру и питательные вещества, стейк должен быть запечатан в вакууме и мгновенно заморожен (быстро заморожен при очень низкой температуре). Также важно, чтобы мясо было заморожено сразу после разделки.
Стейки рибай от Ruth's Chris проходят уникальный процесс обжаривания
Что делает стейки рибай от Ruth's Chris настолько превосходными по сравнению с нарезками, которые мы готовим дома, так это уникальный процесс обжаривания в ресторане. Рут Фертель использовала свои знания в области химии и физики (у нее были ученые степени в обеих областях) для разработки запатентованной жаровни, которая готовит стейки при сверхвысоких температурах. Также, в отличие от наших домашних сковородок, бройлер нагревает ровные поверхности до равномерной температуры. И конечный результат: идеально прожаренные и равномерно окрашенные стейки рибай.
Сегодня все стейки рибай в Ruth's Chris' готовятся в инфракрасном жарочном шкафу. Что отличает инфракрасные бройлеры от приготовления пищи на газу или электричестве, так это их способность равномерно излучать тепло. Инфракрасные бройлеры не только быстро нагреваются, но и помогают поварам приготовить рибай в соответствии с вашими требованиями. Кроме того, особенностью бройлеров Ruth's Chris' является их способность нагреваться до чрезвычайно высоких температур, до 1800 градусов по Фаренгейту, чтобы ваш рибай был нежным и сочным - большинство обычных бройлеров не нагреваются выше 550 градусов по Фаренгейту.
Стейки рибай от Ruth's Chris подаются с фирменным шипением ресторана
Стейки рибай от Ruth's Chris не только готовятся при температуре 1800 градусов по Фаренгейту, но и подаются на тарелках при температуре 500 градусов по Фаренгейту, что придает блюдам ресторана фирменный шипящий вкус. Лана Дьюк, наследный франчайзи и оператор ресторанов Ruth's Chris в Сан-Антонио и Торонто, рассказала об этом для Dine. По ее словам, Рут Фертель «хотела, чтобы последний кусочек был таким же горячим, как и первый. Шипение в тарелке сохраняло его горячим до самого последнего кусочка… «Если не зашипит, отошлите обратно». Это помогло создать бренд."
В то время как многие посетители не хотели бы есть шипение Криса Рут иначе, некоторые жалуются на практику ресторана подачи стейка на горячих плитах. Один покупатель написал на Reddit: «В последний раз, когда я был в Ruth's Chris, я заказал рибай средней прожарки, и они принесли его мне на тарелке с температурой 500 градусов, поэтому к тому времени, когда я наполовину закончил с моим рибай, он был приготовлен до средне хорошо… тарелка была настолько чертовски горячей, что фактически испортила мой стейк за 70 долларов». Сотрудник Ruth's Chris сказал, что ресторан недоваривает стейки и процесс приготовления заканчивается на тарелке. Они также упомянули, что посетители могут попросить тарелку комнатной температуры или как шипящую, так и стандартную тарелку.
Стейки рибай от Ruth's Chris с маслом
Все стейки рибай от Ruth's Chris подаются с ложкой, а точнее столовой ложкой, сливочного масла, что создает привлекательный потрескивающий звук, когда горячая тарелка прибывает к вашему столу. Бывший сотрудник Ruth's Chris объяснил: «Их маленькая хитрость заключается в том, что они кладут топленое масло на стейк, когда тот покидает кухню. Тарелка обжигающе горячая, потому что они держат их в духовке, а масло комнатной температуры попадает на тарелку и для эффекта шипит.. По данным KitchenSeer, покрытие стейка рибай маслом улучшает вкус и текстуру мяса и придает ему глянцевую поверхность.
Не всем понравился масляный рецепт Криса от Рут. Рецензент на TripAdvisor пожаловался, что ее еда в Ruth's Chris словно плавает в масле. «Все, что я мог попробовать, это масло! Из-за него у стейка буквально не было вкуса», - написали они. Рецензент на Quora выразил похожее мнение: «Действительно хороший стейк не обязательно должен быть облит маслом, не говоря уже о 500-градусной тарелке. Меньше всего мне хочется, чтобы красивая белая классическая рубашка и галстук были покрыты маслом». Если вы сомневаетесь, вы всегда можете попросить официанта приготовить нарезку без масла.
Стейки рибай от Ruth's Chris содержат минимальное количество приправ
Забудьте о причудливых приправах, потому что секретная приправа для стейков Криса от Рут - это не что иное, как кошерная соль и молотый перец. Такой подход позволяет качеству стейка говорить само за себя. Согласно веб-сайту Ruth's Chris, у него есть и другие преимущества. «Более крупные зерна кошерной соли помогают создать вкусную корочку на стейке, а соль также помогает мясу удерживать воду. Свежемолотый перец поможет добавить хрустящей текстуры и еще больше подчеркнет вкус стейка». Шеф-повар One Ruth Крис сказал Atlanta Journal-Constitution, что он рекомендует добавлять немного свежего чеснока в стейки во время их приготовления, но неясно, делает ли это ресторан.
Этот простой рецепт был торговой маркой Ruth's Chris' с самого начала. Фактически, бывший сотрудник написал на Reddit, что стейк-хаус «редко отклоняется от всего, что Рут [Фертель] реализовала сама». Сама Рут говорила, что одним из секретов ее успешного предприятия была постоянство, и это, конечно же, включает приправы. Это сочетание не только восхитительно, но и стало привычным с годами, а это значит, что клиенты точно знают, что они получают, заказывая стейк рибай в Ruth's Chris.