Лето в Северном полушарии закончилось, но поскольку погода в Нью-Йорке лучше всего напоминает жаркий, болотистый Вашингтон, округ Колумбия, я тосковал по прохладной, освежающей еде ночью. Я страстно желал соба: клубок холодной гречневой лапши на коричневой бамбуковой циновке, формочка цую, аккуратная горка зеленого лука и васаби. Вот и все. Их можно есть горячими в тарелке супа, но их нежная упругость лучше всего проявляется в свежесрезанных и охлажденных продуктах. Они такие легкие, что их не столько глотаешь, сколько вдыхаешь.
Как назло, в квартале от меня, на границе Адской Кухни и Мидтауна-Уэст, есть закусочная под названием Soba Azuma. Вест-Сайд может похвастаться почти бесконечным запасом очень хороших лачуг с лапшой, но специализированных ресторанов соба немного в городе. В то время как ньюйоркцы с энтузиазмом стекались в залы жирных тонкоцу, а разнообразные рамен-я прорастали, как полевые цветы, местные посетители никогда не сходили с ума от этой старой и более строгой японской лапши.
В то время как рамен в его нынешнем воплощении является относительно новым явлением, говорят, что соба была популяризирована в период Эдо в Японии, начиная с 1600-х годов. Рецепт прост, включает всего два или три ингредиента: гречневую муку, обычно пшеничную муку, чтобы уменьшить ломкость лапши, и воду. Повара нарезают их на длинные пряди, варят, а затем подают к столу.
Azuma - прекрасное место для знакомства с формой, тем более, что Нью-Йорк ждет открытия Sarashina Horii. Это токийское заведение, основанное в 1789 году, скоро начнет подавать свою ценную белую лапшу, выкованную из сердцевины гречневых семян, во Флэтайроне. Покойный Энтони Бурден был среди его поклонников, назвав лапшу «идеально жевательной».
Этот притон соба в Вест-Сайде, естественно, моложе. Он открылся в 2016 году рядом с Донбурия, известным местом для чашек с рисом, и под Якитори Тотто, известным своими куриными шашлыками на гриле. Главная достопримечательность Адзумы не в том, что он представляет собой вершину соба, а в том, что он предлагает одни из лучших цен на лапшу в городе.
Недавним вечером сотрудник Azuma спросил, какого размера мне нужна холодная соба, и я рефлекторно сказал «маленький».
«Маленький - это действительно маленький», - ответил официант, добавив, что «средний и большой стоят одинаково.«Адзума, как оказалось, не берет дополнительную плату за большие порции; это похоже на фантастический кинотеатр, где попкорн для всей семьи стоит столько же, сколько и для ребенка. Любой заказ простой холодной собы стоит 9 долларов, а лапша стоит от 100 граммов до 300. Для справки: заказ на 200 граммов в Sobaya в Ист-Виллидж будет стоить 14,50 долларов.
Моя средняя порция прибывает примерно через пять минут с лапшой цвета хаки, лежащей на фирменной бамбуковой циновке, известной как зару. Рядом стоит чашка цую - сои, смешанной с даси и мирином для хлебания. Знатоки любят использовать такие слова, как землистый или ореховый, чтобы описать великолепную лапшу; Я бы сказал, что вкус здесь более нейтральный и чистый. Лапша не такая острая, как, скажем, в Sobaya, но она все еще почти такая же твердая, как спагетти al dente, хотя и более упругая и жевательная. Соус придает собе нотки сахара от мирина, соли от сои, а также ярко выраженный умами и дымность от даси.
Две креветки в темпуре, стоимость которых составляет 6 долларов США, демонстрируют как хрустящую корочку, так и сладость. Даже с этим дополнением Azuma считается одним из немногих обедов стоимостью менее 20 долларов - после налогов и чаевых - в сидячем месте в Мидтауне. Добавьте холодную пинту Саппоро, и вы все равно будете меньше тридцати баксов. Меню здесь длинное; есть рис с карри, ассорти из сашими, обжаренные кальмары и почти слишком много других блюд, чтобы их перечислить. Но не ошибитесь; соба - главное событие. Я называю твердую лапшу в Azuma КУПИТЬ
Buy, Sell, Hold - это колонка главного критика Eater New York Райана Саттона, в которой он смотрит на одно блюдо или предмет и решает, следует ли вам его купить, продать (или просто не пробовать в магазине). все) или удерживайте (подождите некоторое время, прежде чем пытаться).