Помещение, необходимое для рецепт приготовления принадлежащий Генуэзская лепешка, и мы больше об этом не говорим: в то время как пицца представляет собой спред любого дрожжевого продукта, приправленный и сразу запекаемый, фокачча выигрывает от дальнейшего разрыхления на сковороде, что обеспечивает большую мягкость мякиша, однородную структуру и однородность соты. Это главное различие между белой римской пиццей и фокаччей, независимо от того, есть там начинки или нет.
Генуэзская фокачча, в частности, приготовленная из белой муки с низким содержанием влаги, отличается своей мягкой и пушистой внутренней частью, хрустящей, золотистой и вкусной корочкой с традиционными белыми и кремовыми отверстиями на поверхности, которые благодаря рассол и чтобы масло распределенные перед приготовлением, они вызывают взрыв вкуса с каждым укусом.
Дело, которое сегодня забавляет нас, ботаников, портящих дрожжи, которые демонстрируют W, P / L и проценты поглощения в горячих разговорах с другими сгаматони, но которое теряется в тумане времени, как это происходит со всеми продуктами из воды и муки, вырезанными в итальянская традиция.
Кажется, что еще в 16 веке его употребляли в церквях и во время свадеб, но распространение «фугасса» началось в 19 веке в портовых районах, а точнее в «sciammade», старинных магазинах для жарки, оборудованных дровяной печи, необходимой для его приготовления. Его выпили в 11 часов вместе с хорошим бокалом белого вина Coronata, и возникшее чувство сытости позволило камалли прокормиться, пропустив обеденный перерыв.
Приступим к работе, пора рецепт генуэзской фокаччи, авторские права моего личного учителя Джованни Тезауро.
Мука
При выборе ингредиентов мы должны ориентироваться на результат, который намереваемся получить. Это первый шаг к созданию индивидуального рецепта, который позволяет стандартизировать приготовление и который, несомненно, начинается с муки, основного сырья для каждой пекарни.
Мука, рекомендованная для генуэзцев - 0 и 00; причина та же, что и в рецептах десертов: мы хотим, чтобы мякиш был мягким, легким и сухим, а вкус сбалансированным.
Отруби и волокна, присутствующие в муке из непросеянной муки и полуфабриката из непросеянной муки, несмотря на лучший профиль питания, сохраняют влагу и частично препятствуют образованию глютена. То, что мы получили бы, несомненно, было бы мягкой фокаччей с более длительным сроком хранения благодаря остаточной влажности, но менее расширенным и легким, потому что волокна дают большее чувство сытости.
Традиционно фюгасса готовят из муки средней слабости и короткого созревания при комнатной температуре.
Сегодня более чем когда-либо необходимо реагировать на современные потребности: если правда, что когда-то единственной целью было накормить людей одной порцией еды, то сегодня еда есть и должна быть опытом.
Поэтому в обновленной и предлагаемой сегодня версии мы будем использовать мука средней крепости и созревание, проводимое в холодильнике, что удобно для домашнего приготовления и может улучшить ароматический профиль и структурные характеристики фокаччи, что позволяет без усилий раскатывать ее и облегчает закваску на сковороде.
Процесс
В то время как в пицце каждая фаза имеет решающее значение, в фокачче замешивание является самой простой частью, и ее можно легко выполнять даже вручную.
Приготовление генуэзской фокаччи проходит в разные фазы, чья последовательность в зависимости от времени является настоящим секретом отличного конечного результата.
Необходимо выполнить девять шагов:
1. Замесить;
2. Ставка или первое повышение;
3. Сталио или лепка хлебов;
4. Дрессировка или вторая закваска;
5. Составление;
6. Третье заквашивание на сковороде;
7. Формирование лунок и заправка рассолом;
8. Четвертая и последняя закваска;
9. Кулинария.
Основная сложность состоит в том, чтобы понять, когда тесто готово к следующему этапу; время не является эмпирическим компонентом, и показания, которые вы найдете в этом методе, являются оценочными, так как температура и влажность окружающей среды, в которой будут подниматься торты и сковороды, явно влияют.
Чем больше вы тренируетесь, тем лучше.
Вы потратите немного времени и муки, но жертва в виде килограммов дымящейся фокаччи, безусловно, окупится.
Масло
Генуэзская фокачча невозможна без хорошего оливкового масла первого холодного отжима.
Это продукты, которые живут в симбиозе, чем-то вроде помидора и моцареллы для пиццы.
Фокачча не является низкокалорийной пищей, и, более того, при использовании меньшего количества масла она потеряет большую часть аромата, который сделал ее известной.
Для очевидной территориальной принадлежности лучший совет - лигурийское масло, но в Италии есть много других продуктов, которые хорошо подходят для использования, например, Garda или Toscano, а также все продукты, которые включают Casaliva, Frantoio, Leccino и Moraiolo среди разновидностей оливки б / у.
В тесте масло выполняет функцию любого другого жира: при использовании не менее 6-8% от веса муки оно делает тесто более растяжимым, податливым и за счет обертывания пузырьков углекислого газа, образующихся во время закваски., стабилизируется.
Таким образом, альвеоляция становится более однородной, а структура мякиша очень мягкой.
И все же, в связи с развитием современных продуктов и поиском все более подчеркнутой легкости, от его использования можно отказаться без особых последствий. Щедрые и ароматные приправы ломтика делают ароматический вклад масла незначительным, не говоря уже об огромной экономической экономии, связанной с его неиспользованием.
На самом деле, имейте в виду, что хорошее масло EVO вряд ли может стоить меньше 10 евро за кг.
Фундаментальный вклад на самом деле заключается в сочетании с рассолом и растеканием по поверхности, где он помогает создать тонкую, хрустящую, ароматную и взрывную корку в соответствии с отверстиями, настоящий драгоценный камень, который сделал этот препарат таким известным и который отличает его от другие близнецы.
Функция солода
Пришло время перейти к нашей любимой практике: развенчанию ложных мифов.
Сегодня это одно из самых настойчивых и раздражающих клише в мире выпечки: сахар в тесте.
Пойдем по порядку: дрожжевые клетки питаются сахаром и производят углекислый газ для брожения. По этой причине сахар (мальтоза и сахароза) не следует просто добавлять в тесто, так как оно будет немедленно потреблено, а непрерывно производиться путем осахаривания (процесса, который превращает углеводы в простые сахара) крахмала, содержащегося в муке с помощь амилаз и диастазов, ферментов, присутствующих в муке, а также в самом солоде.
Правильное использование солода ускоряет ферментацию и закваску, а также, учитывая большее количество сахаров, карамелизирующихся во время приготовления, улучшает структуру и цвет фокаччи, а также усиливает ее аромат и вкус. Вклад солода существенен в присутствии муки с низкой активностью амилазы, обычно обратно пропорциональной ее прочности и просеиванию (постепенное просеивание измельченного зерна для получения муки разной крупности). Таким образом, цельная и слабая мука обладает большей ферментативной силой, также называемой диастатической силой.
На рынке представлены различные виды солода, различающиеся диастатической силой и количеством сахаров; лучший раствор - концентрированный солодовый экстракт в сиропе и диастатический солод в порошке, которые можно использовать в пропорции 5: 1.
Обычно, когда кто-то говорит вам, что вы можете заменить солод медом или сахаром, развернитесь и бегите прочь.
Ингредиенты
Для теста (три противня 30х40):
- 1 кг муки из мягкой пшеницы типа 00 (300 Вт);
- 550 граммов воды;
- 60 гр масла EVO (по желанию);
- 15 гр свежих пивных дрожжей;
- 5 граммов диастатического солода в порошке или 20 граммов ячменного солода в сиропе;
- 25 гр мелкой соли.
Для рассола:
- 225 граммов горячей воды;
- 150 гр оливкового масла первого холодного отжима;
- 18 гр мелкой соли.
Подготовка
Замесить
Начните с растворения дрожжей и солода в воде, а затем смешайте с мукой. Ближе к концу добавляем соль и последнюю часть воды; только в этот момент добавляйте масло постепенно, понемногу, и работайте, пока не получите гладкую и однородную массу.
Ставка
Получив тесто, поместите его в плотно закрытый контейнер с высокими краями.
Дайте ему постоять около часа при комнатной температуре зимой или в холодильнике летом.
Очень важно смазывать тесто и / или емкость большим количеством масла перед каждым этапом, так как из-за низкой гидратации риск раздражающего образования кожи не за горами. Если это произойдет, не волнуйтесь, выпарите немного воды на поверхности и переверните тесто обратно.
Staglio
Пришло время получить три одинаковых по весу буханки, которые затем нужно будет поместить в как можно больше смазанных маслом емкостей, которые будут герметично закрыты, а затем помещены в холодильник при температуре около 6 ° C на 24 часа.
Аппетит
В конце этой фазы тесто увеличится почти втрое; смажьте три алюминиевых противня (наиболее подходящих для этой цели, потому что они пропускают меньше тепла и не дают основанию преждевременно хрустеть) и переверните буханки внутрь.
Черчение
В конце этой фазы тесто увеличится почти втрое.
Использовать некоторые алюминиевые подносы, наиболее подходящие для этой цели, так как они лучше проводят тепло и, будучи более толстыми, предотвращают преждевременное хрустение основы.
Выверните буханки наизнанку, слегка приплюсните их ладонью и затем равномерно раскатайте скалкой, чтобы получить однородный и безгазовый слой первой закваски; Таким образом, фокачча будет однородной по всей секции.
Удачное тесто будет очень податливым, почти «пластичным».
Третье заквашивание на сковороде
После завершения вытяжки дайте ему подняться примерно на 60 минут в теплой среде, предпочтительно при 28-30 ° C; ваша духовка выключена с включенным светом.
Формирование лунок и заправка рассолом
Мы подошли к волшебному моменту, который позволит вам поставить свою подпись на фокачче.
Сильно надавите кончиками пальцев, чтобы оставить отпечаток на всей поверхности, а затем распределите ингредиенты рассола (логично разделив его на три равные части) так, чтобы они попали во вновь образовавшиеся ямочки.
Четвертая и последняя закваска
В этот момент дайте ему снова подняться в течение 90-150 минут, пока отверстия не «утонут» в заквашенной структуре теста.
Готовка
Разогрейте духовку до 240 ° C в статическом режиме и варите около 14-15 минут, пока не станет золотисто-коричневого цвета.
Расположение сковороды зависит от духовки; в некоторых случаях может потребоваться оставить ее на полу, чтобы основа стала хрустящей, а затем переместить ее на полпути вверх во второй части приготовления.
Достаньте из духовки и дайте остыть на приподнятой решетке, чтобы конденсат не испортил всю проделанную работу; наконец, сбрызните последней струей оливкового масла первого холодного отжима, чтобы тепло высвободило все ароматы.
Режь, ешь и наслаждайся.
Примечание по хранению: если вы испекли большое количество генуэзской фокаччи и планируете съесть ее в следующие дни, заморозьте ее, разделив ее на ломтики. Непосредственно перед употреблением его просто нужно поставить в предварительно разогретую духовку до 180-200 ° C примерно на 15 минут, чтобы он снова стал мягким и хрустящим, как раньше.