2 половинки куриной грудки без костей и кожи (зарезервированные для супа с лапшой с начинкой)
Грубая соль
1 радиккио с маленькой головкой
3 ст. несоленое масло
2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
3 лука-шалота
8 унций. грибы шиитаке
1 куриная печень (отложенная из супа с лапшой с начинкой), мелко нарезанная
1 ст. мелко нарезанный свежий шалфей
Свежемолотый перец
1/2 c. вино марсала
1/4 c. свеженатертого сыра моцарелла
10 Чиполлини или жемчужный лук
1/4 c. куриный бульон (зарезервированный из супа с лапшой с начинкой)
Направления
Используя поварской нож, начиная с 1 длинной стороны, разрежьте курицу горизонтально, останавливаясь примерно на 1/2 дюйма, прежде чем добраться до противоположной стороны. Откройте каждую, как книгу, и поместите между двумя кусками полиэтиленовой пленки. Отбейте плоской стороной мясного молотка до толщины 1/4 дюйма. Охладите в пластиковом контейнере до использования.
Приготовьте ванну с ледяной водой; отложить. Доведите до кипения среднюю кастрюлю с водой; добавить 1 столовую ложку соли. Добавьте радиккио и готовьте 30 секунд. Используя шумовку, перенесите на баню с ледяной водой, чтобыКруто. Переложите радиккио на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и обсушите. Удалите жесткую сердцевину из каждого листа. Отложите радиккио в сторону.
Нагрейте среднюю сковороду на сильном огне. Добавьте по 1 столовой ложке масла и масла. Добавьте лук-шалот и перемешайте. Добавьте нарезанные грибы, куриную печень, шалфей, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Готовьте, помешивая, пока печень не перестанет быть розовой, от 2 до 3 минут. Добавьте 1/4 стакана марсалы и готовьте, пока жидкость не испарится, около 30 секунд. Отложите остывать.
Снять верхний слой пластика с курицы. Приправить солью и перцем. Выложите половину грибной смеси на одну грудку, оставляя 1/4-дюймовую границу. Положите 3 или 4 листа радиккио на грибную смесь. Посыпать половиной сыра. Используя полиэтиленовую пленку, чтобы поднять и направить курицу, сверните ее; закрутите пластик с обоих концов. Повторите с оставшейся грудью. Охладите не менее 1 часа (до 3).
Разогрейте духовку до 450 градусов. Разверните куриные пучки; обвязать кухонной бечевкой. Приправить солью и перцем. Нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла и оставшуюся столовую ложку масла в 8-дюймовой антипригарной сковороде на сильном огне. Положите курицу швом вверх в сковороду. Добавить лук чиполлини. Готовьте, переворачивая курицу и время от времени помешивая чиполлини, пока курица не подрумянится со всех сторон. Добавьте оставшуюся 1/4 стакана марсалы и бульон. Готовьте, время от времени встряхивая сковороду, пока немного не уварится, около 30 секунд.
Накройте крышкой и отправьте форму в духовку. Запекайте, пока курица не приготовится, около 15 минут. Переложите курицу и чиполлини на тарелку. Вытрите кастрюлю; поставить на сильный огонь. Добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Добавлятьнарезанных грибов и готовьте, помешивая, до золотистого цвета, 2-3 минуты.
Снять шпагат с курицы. Тонко нарежьте курицу поперек и подавайте с чиполлини и обжаренными грибами.
