Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| филе телятины | 1 кг |
| Пармская ветчина | 150 гр. |
| Листья шалфея | 10 шт |
| топленое масло | 1 EL |
| Шаллот | 1 шт |
| Горох | 300 гр. |
| Мятная свежесть | 0,5 тома |
| Овощной бульон | 150мл |
| сливки | 200мл |
| Спаржа | 10 стержень |
| Семена граната | 50 гр. |
| Редис | 2 шт |
| Укроп свежий | 1 Пр |
| Шафран | 1 Msp |
| Розовое вино | 100мл |
| сахар | 1 Пр |
| Соль | 1 Пр |
| перец | 1 Пр |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 683 (163); яичный белок 13,0 г; углеводы 2,1 г; жир 11,1 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
40 мин
-
Время приготовления:
2 часа 20 минутОбщее время:
3 часа
1. Филе телятины вымыть и обсушить кухонной бумагой, выложить пармскую ветчину на пищевую пленку, ломтики внахлест, и сверху равномерно разложить листья шалфея.
2. Приправить филе телятины солью и перцем, выложить на дно пармской ветчины и завернуть в пищевую пленку.
3. Затем снимите пищевую пленку и запечатайте филе телятины в трубочку sous vide, готовьте в мультиварке sous vide при 55 градусах не менее двух часов.
4. Тем временем очистите горох, нарежьте лук-шалот и обжарьте на масле в небольшой кастрюле, отложив горсть горошка для украшения.
5. Добавить оставшийся лук-шалот в кастрюлю, слегка обжарить, затем деглазировать 100 мл овощного бульона и 100 мл сливок, кипятить около десяти минут, нарезать мяту и добавить.
6. Пюрировать все очень мелко в блендере, затем процедить через сито, накрыть крышкой и дать остыть и перелить в пластиковую бутылку. Мелко нарежьте редис.
7. Бланшируйте оставшийся горошек в подсоленной воде.
8. Выньте филе телятины из мультиварки. Нагрейте топленое масло в сковороде и быстро обжарьте филе телятины со всех сторон, затем заверните в алюминиевую фольгу и держите в тепле.
9. Деглазируйте обжарку розовым вином, добавьте 100 мл сливок и 50 мл овощного бульона и дайте покипеть около пяти минут на среднем огне.
10. Приправить солью, перцем, сахаром и шафраном.
11. Обжарьте детскую спаржу на сливочном масле в течение двух-трех минут до состояния al dente.
12. Для подачи слегка подогрейте гороховое пюре на водяной бане, затем выложите на подогретые тарелки в овальное гнездо и украсьте бланшированным горошком, редисом, зернами граната и укропа, в центр каждой вылить шафрановый соус.
13. Разверните мясо, нарежьте ломтиками и выложите на шафрановый соус, добавив в каждый по два стебля спаржи.