Это крупная кофемолка разбрасывает мелкий перец по всему ризотто? Может быть, это волнение от того, что вы видите столько дымящихся тарелок с макаронами в одной комнате. Или, возможно, это ощущение, что вы входите в священное пространство, подобное которому было увековечено в таких фильмах, как «Крестный отец» и классика Стэнли Туччи «Большая ночь» 1996 года. Что бы это ни было, мы все определенно можем согласиться с тем, что итальянские рестораны - это особенное место.
На самом деле, в итальянской еде вообще есть что-то уникально приятное - сытость, которую трудно найти в некоторых других кухнях. Это, наряду с полезными вкусами и ингредиентами, помогло итальянской кухне стать любимой во всем мире, как сообщает YouGov. Тем не менее, так часто, когда мы пытаемся сделать свои собственные версии итальянских фаворитов, их не хватает. В блюде обычно не хватает того небольшого лишнего, что итальянцы называют «брио», что означает бодрость или бодрость, и вы это узнаете, когда попробуете. Итак, что отличает тарелку макарон, которую вы получаете в местном итальянском ресторане, от той, которую вы готовите дома? Более чем вероятно, что это не одна уловка, а множество маленьких коммерческих секретов, которые в совокупности могут заставить любое итальянское блюдо петь с упоением, сравнимым со вкусом покойного великого Лучано Паваротти.
Используйте только самые лучшие и свежие ингредиенты
Итальянская кухня известна своими простыми рецептами, которые обладают впечатляющим вкусом. Вспомните спагетти алла путтанеска, салат капрезе или даже скромную пиццу маргарита. Как показывают все эти восхитительные блюда, итальянские повара полагаются на вкус и свежесть своих ингредиентов, чтобы сохранить рецепт, вместо того, чтобы всегда обращаться к шкафу для специй (согласно The Italian Kitchen). И эта зависимость от свежих продуктов не должна вызывать удивления. В конце концов, итальянская кухня зародилась на плодородных землях и в благоприятных условиях Средиземноморья.
Возможно, вам посчастливилось жить в одном из пяти регионов мира со средиземноморским климатом (калифорнийцы, мы смотрим на вас). Но если вы не можете зайти на свой задний двор и сорвать идеально спелый, выращенный в домашних условиях помидор, значит ли это, что болоньезе не стоит делать? Не совсем. Отличные продукты можно найти в городах по всему миру, о чем свидетельствуют отличные итальянские рестораны, которые можно найти по всему миру. Тем не менее, не все продукты являются хорошими продуктами, и усилия по поиску лучших доступных фруктов и овощей в вашем районе окупятся. Один из верных способов максимизировать вкус ваших ингредиентов - это покупать органические продукты. Как сообщает National Geographic, более высокий уровень антиоксидантов, присутствующих в органически выращенных продуктах, придает более интенсивный вкус и аромат в процессе приготовления, что может только принести пользу вашему конечному блюду.
Сочетайте тип пасты с правильным соусом
От пенне до папарделле, от фузилли до фестони, кажется, есть тип пасты для любого мыслимого случая. По данным Национальной ассоциации макарон, существует более 600 зарегистрированных форм пасты, поэтому понятно, что многие из нас чувствуют себя ошеломленными, пытаясь решить, какую из них использовать. Тем не менее, оставаться безграмотным в отношении пасты - не вариант, если вы хотите, чтобы ваше блюдо соответствовало профессиональным кухням.
Вообще говоря, используемая форма пасты определяется соусом, с которым она будет подаваться. Роль первого состоит в том, чтобы служить совершенным сосудом для второго; макароны должны оставаться покрытыми соусом, пока они перемещаются от тарелки ко рту. Как подробно объясняет BBC Good Food, к каждому типу пасты должен подаваться соответствующий тип соуса. Например, длинные тонкие макаронные изделия, такие как спагетти и лингвини, следует подавать с более легкими сливочными соусами. С другой стороны, богатые и мясистые соусы хорошо сочетаются с более широкими и длинными пастами, такими как тальятелле, чтобы максимизировать захват соуса (по словам евангелистов пасты). Конечно, это означает, что всеми любимые спагетти Болоньезе - категорически неправильное и недостоверное приготовление пасты. Делайте с этой информацией, что хотите.
Инвестируйте в хорошую посуду
Вы, наверное, слышали поговорку: «Плохой работник винит в этом свои инструменты». Что ж, мы все можем быть уверены, что этот рабочий никогда не работал на очереди в итальянском ресторане. В такой среде правильное оборудование является абсолютно необходимым для производства высококачественных итальянских продуктов. То же самое верно и для вашей домашней кухни. Как сообщил Дэниел Грицер из Serious Eats, правильное оборудование необходимо для правильного приготовления пасты. В частности, Грицер говорит, что сковороды идеального размера имеют решающее значение для правильного выполнения таких техник, как «ла мантекатура» - заключительный этап, на котором лапша, соус, вода для пасты и жир эмульгируются до идеального шелковистого состояния - без которого cacio e pepe и другие блюда из макарон, как это, просто не будет прежним.
Однако нет ничего хуже, чем кухонный ящик, набитый до отказа нишей, едва тронутой техникой. Вам не нужно 20 различных ножей и множество кастрюль, чтобы приготовить вкусную еду. Идеальная золотая середина - иметь небольшое количество хорошо продуманных, универсальных инструментов, которые охватывают большинство основ. Рэйчел Родди, гуру пасты The Guardian и жительница столицы Италии, согласилась бы. Среди ее выдающихся достижений - небольшой нож для каштанов, используемый для приготовления овощей и соскабливания мидий, и пищевая мельница - основной продукт итальянской кухни, используемый для приготовления соусов с идеальной комковатой текстурой.
Знай свои травы
Травы - неотъемлемая часть итальянской кухни. Тем не менее, наше понимание их часто несколько отсутствует. Этот пробел в знаниях отчасти вызван известностью итальянской травяной приправы, которая прекрасно справляется с тем, чтобы все ваши разные блюда имели одинаковый вкус. Если вы хотите отказаться от этого универсального премикса и использовать особые травы для приправы ваших блюд, первое, что нужно понять, это то, когда использовать сушеные, а когда свежие. Итальянские повара обычно предпочитают сушеный тимьян, лавровый лист и даже орегано; когда дело доходит до листовых трав, таких как базилик и петрушка, свежие всегда лучше.
Еще одна частая ошибка домашних поваров - добавление трав в неподходящее время. Ярким примером этого является добавление свежего базилика в пиццу перед тем, как ее отправят в духовку. Лучшее время для добавления свежей зелени в пиццу - и практически во все остальное в этом отношении - в последние несколько минут приготовления, прямо перед подачей на стол или в качестве гарнира на самой последней стадии сервировки. С другой стороны, сухим травам нужно больше времени, чтобы раскрыть свой аромат, поэтому их следует добавлять в блюда намного раньше в процессе приготовления. И на всякий случай добавляйте базилик только после того, как пицца вынута из духовки.
Не выбрасывайте воду из-под пасты
Несмотря на то, что это больше не является отраслевой тайной, как это было раньше, хранение воды для макаронных изделий по-прежнему остается чрезвычайно важной практикой. Эта мутная жидкость, оставшаяся после варки лапши, буквально становится эмульгирующим клеем, который скрепляет соус для пасты. Это основная практика, которую итальянские рестораны совершенствовали на протяжении десятилетий, и она стала хорошо известна среди фуд-блогеров и домашних поваров.
Но у лучших шеф-поваров ресторанов есть еще одна хитрость, которая может быть более секретной: добавление жира. Когда вы наливаете воду из-под макарон в кастрюлю для приготовления соуса, добавление сливочного масла, масла или даже сыра может творить чудеса, одновременно позволяя жидким соусам еще больше эмульгироваться и предотвращая полное коагулирование более густых, чрезмерно накрахмаленных соусов. Однако остерегайтесь рецептов, которые требуют добавления жира (обычно в виде оливкового масла) в макароны во время их варки. Хотя было сказано, что это может помочь предотвратить слипание лапши (мы не убеждены), это также будет иметь печальный эффект, предотвратив захват пасты вашим вкусным соусом (согласно Eataly).
Используйте правильный тип оливкового масла
Оливковое масло, золотая кровь, которая течет по венам итальянской кухни, является продуктом, который одновременно высоко ценится и часто неправильно понимается. Как поясняет He althifyme, существует пять основных типов оливкового масла: оливковое масло первого холодного отжима, оливковое масло первого отжима, чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло и оливковое масло из жмыха. Сбивает с толку, верно? Чтобы упростить задачу, подражайте профессионалам и убедитесь, что первым делом при приготовлении блюда вы выбираете оливковое масло первого холодного отжима. Хотя он подходит не для всех видов кулинарии, вы можете быть уверены, что его богатый, фруктовый и слегка горьковатый вкус принесет пользу большинству блюд (согласно мнению великих итальянских поваров).
Однако вам следует избегать использования оливкового масла первого холодного отжима для приготовления пищи при очень высоких температурах. Масло имеет низкую температуру дымообразования и быстро начинает гореть, потенциально теряя как свой вкус, так и полезные для здоровья свойства (согласно He althline). При выполнении высокотемпературных задач лучше использовать оливковое масло более низкого качества, например, оливковое масло первого отжима или рафинированное оливковое масло.
А если вы жарите во фритюре, рассмотрите возможность использования оливкового масла из жмыха. Его извлекают из побочных продуктов обычного производства оливкового масла. Чтобы быть пригодным для употребления, оливковое масло из жмыха должно пройти ряд химических процессов для его очистки. Это приводит к тому, что масло имеет чрезвычайно высокую температуру дымообразования, которое не придает вкуса пище, с которой оно готовится.
Всегда готовьте макароны в соусе
При знакомстве с итальянской кухней вы можете совершить много ошибок, и макаронные изделия содержат больше, чем его справедливая доля ловушек. Самая вопиющая из них и, возможно, из всех ошибок итальянской кухни - это подача тарелки голых макарон с соусом поверх нее. Это просто не так, как это делается. Как объяснил The Guardian предприниматель в сфере туризма Джейсон Шпилер (женатый на итальянке), «макароны и их соус следует сочетать так же, как салат и заправку. его зерна также можно попробовать как самостоятельные деликатесы, которыми они и являются».
Это достигается с помощью «ла мантекатура», священной техники, при которой макароны добавляются в кастрюлю с соусом вместе с каплей воды для пасты и каким-то жиром, а затем энергично перемешиваются. пока не образуется кремообразная смесь (согласно My Pinch of Italy). Этот важный завершающий этап не только эмульгирует соус, но и обеспечивает тщательное покрытие каждого кусочка пасты. Блюдо, приготовленное таким образом, независимо от того, какой тип соуса используется, приобретет восхитительно насыщенный вкус, когда соус схватит пасту. Но имейте в виду, что этот последний шаг требует очень сильного нагрева, поэтому будьте готовы энергично перемешивать, чтобы избежать прилипания.
Не переполняйте посуду
В отличие от итальянских блюд с большим количеством начинки, которые готовят в США, настоящая итальянская кухня основана на простоте. Это не должно быть ошеломляющей новостью для американцев - автор кулинарной книги и эксперт по итальянской кухне Нэнси Хармон Дженкинс написала статью для The New York Times в 1997 году, предупредив страну об этом факте. Дженкинс говорит, что американцы склонны забывать, что в блюдах из макарон должны быть только макароны и ничего больше. Такие преступления, как добавление мяса в блюда из макарон или перегрузка конечного продукта сыром, мало способствуют сохранению традиций итальянской кухни.
Добавление множества вкусов, которые борются за наше внимание, - простая ошибка домашних поваров. Импульсивная потребность добавлять чеснок во все, что напоминает итальянское блюдо, является ярким примером, который вызывает плач итальянских аборигенов. Кэтлин Зельман, диетолог, писавшая для The Wall Street Journal и The New York Times, даже предполагает, что ненужное включение определенных трав может подавить ваших звездных игроков в более легких блюдах. По-настоящему блестящие итальянские рестораны понимают, что умеренность - ключ к успеху. Тем не менее, для тех из нас, кто одержим желанием произвести впечатление на наших гостей за ужином, удержать наши нетерпеливые руки может оказаться труднее. Если это похоже на вас, возможно, было бы полезно последовать совету CNN Travel и начать свое итальянское кулинарное образование, практикуя некоторые из простых, классических итальянских блюд, таких как салат капрезе с голыми костями.
Будьте терпеливы с вашими соусами
Соусы - будь то рубиново-красные томатные, ярко-зеленые песто или сливочно-белые бесциамели - составляют неотъемлемую часть итальянской кухни. Сложный, насыщенный соус может стать украшением блюда, особенно в такой урезанной кухне, как итальянская, где такие рецепты, как паста al pomodoro, часто привлекают внимание. Этот классический красный соус является основным блюдом итальянской кухни, и, хотя существует целый ряд методов и приемов его совершенствования, каждый может согласиться с тем, что его следует готовить медленно и медленно. Длительное кипячение позволяет всем этим ярким помидорам выпустить свой кислый сок, которому нужно время, чтобы испариться, чтобы они не нарушили баланс вашего блюда. Для более насыщенных и тяжелых томатных соусов, больше подходящих для мясных блюд, Serious Eats вывела низкое и медленное приготовление на совершенно новый уровень. Их томатный соус, запеченный в духовке, требует колоссальных 6 часов приготовления, но сложный, сладкий и вызывающий привыкание соус, как говорят, полностью стоит ожидания.
К счастью, не все восхитительные итальянские соусы требуют много времени для приготовления. Песто алла Дженовезе готовится обманчиво быстро, даже если использовать традиционную ступку и пестик для измельчения ингредиентов. Тем не менее, лучшие повара знают, что даже этот простой рецепт можно улучшить, приложив немного больше усилий: просто поджарив кедровые орешки, вы добавите глубокий ореховый вкус этому и без того тонкому соусу (приятного аппетита).
Оставьте корки от сыра
Parmigiano Reggiano называют королем сыра не просто так: его сложный вкус и кристаллическая текстура составляют основу и начинку для многих любимых итальянских блюд. Таким образом, любой подающий надежды шеф-повар будет пробовать этот твердый сыр с впечатляющей скоростью, особенно если он готовит классические итальянско-американские блюда, такие как курица по-пармезански.
То, что кусок сыра подходит к концу, означает не что иное, как тот факт, что пора пойти купить еще. Но для тех, кто в курсе, одного вида этой одинокой кожуры достаточно, чтобы заставить ваше сердце петь. Это потому, что кожуру можно использовать для самых разных целей, которые поднимут скромную домашнюю кухню до уровня профессиональной кухни. Прежде всего, кожуру можно бросить в любой соус, чтобы придать ему уникальный вкус - просто имейте в виду, что этот процесс добавит вашему соусу удивительное количество соли (согласно Eataly). Вы также можете использовать оставшуюся сырную корку для приготовления домашнего бульона. Как поясняет Tasting Table, его можно использовать вместо бульона при приготовлении ризотто, в результате чего блюдо, несомненно, будет непревзойденным по вкусу и сливочному вкусу.
Не злоупотребляйте пармезаном
Несмотря на то, что сыр пармезан прекрасен, он может очень быстро преобладать над блюдом, доминируя во вкусе и гарантируя, что вы почти ничего не попробуете. Итальянские рестораны, хорошо разбирающиеся в этом, не будут нагромождать горки пармезана поверх пасты с морепродуктами или блюд с деликатно приправленными ингредиентами (согласно The Independent). Однако эти заведения существуют для того, чтобы обслуживать, а как известно тем, кто работал в сфере обслуживания, клиент всегда прав (даже если он хочет перегрузить свое блюдо сыром). Чтобы выпутаться из этого тупика, не испортив свои любимые рецепты, многие итальянские рестораны предоставляют клиентам миску с сыром, чтобы они могли посыпать его по своему усмотрению.
Некоторые реагируют на просьбы о пармезане немного хуже, чем другие. Как сообщает Metro, ресторан в Лондоне наотрез отказался добавить пармезан в крабовые равиоли одного из клиентов. Последовавшая за этим драма, которая включала обзор с одной звездой и пламенный ответ от владельца, стала вирусной в Твиттере, вызвав ряд сильных мнений. И хотя не рекомендуется придерживаться такого жесткого подхода к собственной итальянской кухне, разумно помнить о невероятной силе тертого сыра пармезан и эмоциях, которые он может вызвать.
Используйте ступку и пестик
Вы можете подумать, что профессиональные кухни - это высокотехнологичные методы и оборудование, и не без оснований; увлечение sous-vide начала 2000-х до сих пор не дает нам покоя. Тем не менее, для итальянских кухонь старая школа чаще всего является лучшей школой. Это не более очевидно, чем продолжающееся использование ступки и пестика, кухонного инструмента, которому 10 000 лет, и который никогда не выходил из моды.
Самое известное использование ступки и пестика в итальянской кухне - это приготовление соуса песто. Как написал для The New York Times всемирно известный шеф-повар Самин Носрат, соус песто, приготовленный традиционным способом, эмульгируется уникальным образом, в результате чего получается соус, не имеющий себе равных по сливочности и вкусу. Food & Wine предполагает, что превосходный вкус песто и других блюд, приготовленных с помощью ступки и пестика, обусловлен движением измельчения, при котором высвобождаются вкусовые и ароматические эфирные масла ингредиента. Проще говоря, ступка и пестик - абсолютно необходимое оборудование для всех поваров, которые хотят вывести свою итальянскую кухню на новый уровень.
Познакомьтесь с полентой
La cucina povera - традиционный метод итальянской кухни, основанный на простых рецептах, приготовленных из ограниченного количества ингредиентов, - стал основой всемирной славы итальянской кухни. Блюда и ингредиенты, вдохновленные этим методом, такие как брускетта, риболлита и даже прошутто, приобрели известность и теперь их можно найти в итальянских ресторанах по всему миру. Однако одним из неотъемлемых блюд la cucina povera, которому как профессиональные повара, так и домашние повара уделяют меньше внимания, является полента.
Полента, приготовленная из приготовленной кукурузной муки, является чрезвычайно популярной едой для комфорта в Северной Италии и может подаваться с различными начинками (согласно La Cucina Italiana). Но полента подается не только как основное блюдо итальянской кухни; его также можно использовать в качестве ингредиента в других рецептах. В высушенном виде полента используется для приготовления популярных десертов, таких как брустенголо, традиционный фруктовый пирог Умбрии. Универсальность и теплая, успокаивающая природа поленты делают ее незаменимой для любого домашнего повара, который хочет приготовить вкусную и интригующую альтернативу итальянским столицам ризотто, пасте и пицце.