Сегодня исполняется один год Vagabond Restaurant, популярной закусочной MiMo в недавно отреставрированном отеле Vagabond, которая помогла вдохнуть новую жизнь в местную гастрономическую сцену и недавно заняла место в Eater 38. Укомплектование кухней Алекс Чанг, несколько откровенный шеф-повар, который впервые привлек внимание кулинарного мира в зрелом молодом возрасте 22 лет. В то время он и его друзья открыли клуб ужина в колледже Paladar, который в конечном итоге привлек съемочную группу и снял собственный документальный фильм. Но перед открытием Vagabond Чанг поднял некоторые брови, когда выразил свое отсутствие блеска на гастрономической сцене Майами. Итак, проведя год в Волшебном городе, Итер снова поговорил с Чангом, чтобы узнать, как он сейчас смотрит на город, с какими проблемами он столкнулся в первый год и что ждет его в 2016 году.
Eater: Как прошел твой первый год в Vagabond?
Чанг: Это было хорошо. Мы были очень заняты с момента открытия, и я думаю, у нас были обычные проблемы любого года открытия. Думаю, для меня это было немного по-другому, потому что Майами - новое место, поэтому выясняю, какая здесь демографическая ситуация и
Мы в более твердом положении. У нас есть немного больше плана игры
сезонность для меня немного отличается, как и вегетационные периоды. Мы находимся в более твердом месте. У нас немного больше плана игры, в то время как просыпаться и приходить на работу каждый день в первый год было все равно, что пытаться понять, что делать в этот день. Теперь мы можем планировать, основываясь на некоторых шаблонах, записях и прошлом опыте.
Теперь вы упомянули некоторые проблемы, с которыми вы сталкиваетесь. Что бы вы назвали самым большим испытанием в прошлом году?
Возможно, в каком-то смысле это штатное расписание ресторана. Есть кадровый резерв, не такой богатый, вплоть до поваров и поваров, действительно преданных своему делу людей, таких как молодые повара 18, 20 лет, которые действительно увлечены, хотят стать поварами и не заботятся о том, сколько денег они делают. Они просто хотят работать в лучшем месте. Работа с этим не остановила меня, но в том-то и дело. Если бы у нас было достаточно людей, которым мы могли бы доверять, и действительно преданных своему делу людей, то ежедневное управление рестораном было бы… Он работал бы как машина. Я полагаю, что часть задачи состоит в том, чтобы обучать людей, мотивировать их, обучать людей и пытаться извлечь из них максимальную пользу. Это определенно стало лучше. Были действительно плохие времена, когда мы увольняли несколько человек за одну неделю, не потому, что я думал, что я слишком сумасшедший или что-то в этом роде. Просто вам придется соответствовать стандарту того, что приемлемо, и иногда вам придется стиснуть зубы.
Что бы вы назвали своим самым большим достижением за последний год?
Я не знаю. Честно говоря, мы очень гордимся всем, чего мы достигли, и я горжусь всем, чего я достиг лично, за что я получил личное признание. Я пытаюсь сказать всем в ресторане: «Мы не можем забраться слишком высоко или слишком низко. Мы
Создание ядра людей, которые действительно преданы своему делу
должны отметить, где у нас все хорошо, но мы также должны отметить то, что нам нужно улучшить». людей, и создал команду здесь, которая отличается от того, что если бы я был в Лос-Анджелесе или месте, откуда я родом, у вас уже есть команда, созданная в каком-то смысле. У нас есть дюжина человек или небольшая команда, это небольшое ядро, которое действительно взяло бразды правления рестораном и продвигает его вперед и, надеюсь, продолжит его развитие в следующем году.
Говоря о развитии ресторана, как бы вы сказали, помимо кадрового вопроса, как еще ресторан изменился за последний год?
Я не знаю. Я думаю, что мы стали намного эффективнее, и это позволило нам, надеюсь, в следующем году изучить различные возможности. Мы занимались кейтерингом и баром у бассейна, пытаясь его увеличить. Поскольку ресторан является частью отеля, мы пытаемся сделать его более единой идеей с точки зрения всей еды и напитков в отеле. Мы становимся более эффективными и становимся лучше каждый день. Мы учимся на своих ошибках тому, что мы не делаем. Я не знаю. Надеюсь, мы продолжим идти по этому пути.
Теперь вы высказались о своих мыслях о Майами и Южной Флориде и их кулинарной сцене. Находясь здесь около года и сейчас изменились, ваше мнение вообще изменилось или вы все еще чувствуете то же самое?
Я думаю, что меня немного неправильно поняли. Может быть, вы могли бы описать это как беспокойство или мое желание сделать слишком много, но я критиковал Майами только потому, что хочу, чтобы он работал лучше. Я бы не пришел сюда, если бы не видел, что здесь огромное количество
Я никогда не считал Майами ужасным местом. Я просто увидел слабые места.
возможность, и люди на самом деле делали действительно крутые, интересные вещи. Я никогда не считал Майами ужасным местом. Я просто увидел недостатки. Единственный способ обуздать слабости и улучшить их - это действительно посмотреть на слабости и понять, как мы можем стать лучше, вместо того, чтобы прикрывать их пластырем. На самом деле это была моя единственная цель, потому что я могу зайти только так далеко, как может зайти этот город. Я не собираюсь быть здесь один, поэтому должны быть и другие великие повара, и другие великие рестораны, и другие великие торговцы и фермеры, которые производят целую сеть продуктов питания и напитков. Это началось здесь. Я думаю, определенно, только за последний год определенно кажется, что есть большой прогресс и много людей, которые хотят, чтобы дела шли лучше, и продолжали двигаться вперед.
Я думаю, что основная проблема по-прежнему заключается в том, что у вас есть все эти вещи, все отели на пляже и громкие имена, и это отвлекает от того, что на самом деле пытаются сделать все остальные, я думаю, потому что они платят 17 долларов в час линейному повару, а мы здесь не можем платить. Я чувствую, что сейчас это большое препятствие, и как мы
Основная проблема в том, что у вас есть все эти вещи, все отели на пляже и громкие имена, и это отвлекает от того, что на самом деле пытаются сделать все остальные
сложите это, и как мы позволим посетителям и потребителям выяснить и принять обоснованные решения о поддержке местного бизнеса вместо этого или о поддержке отеля за миллиард долларов, у которого есть средства, и средства, и средства, и средства. Если местные поддерживали все местное или даже не только местное, то это слово изжило себя. Если они действительно поддерживали такие места, как Alter, Proof, Vagabond, Cake Thai, то мы действительно продвигаем дела вперед. Я люблю Пола Ки, мне нравится его еда, я думаю, что он один из чрезвычайно талантливых поваров, но я не уверен, что это имеет смысл для нас. Не то чтобы я хотел сказать им, чтобы они этого не делали, но я предполагаю, что это более системная вещь, связанная с отелями, городским планированием и всем этим. Это стало глубоко укоренившейся проблемой. Вот почему я был критичен, потому что я думаю, что нам нужно раскрыть эти вещи, по-настоящему поговорить о них и вытащить их наружу.
Что-нибудь важное припасено для Vagabond в следующем году?
Я думаю, что мы просто попытаемся продолжать готовить вкусную еду и посмотрим, как мы можем улучшить ситуацию, делать то, что у нас уже хорошо получается, продолжать делать это и улучшать то, что мы не делаем до сих пор ну, и, может быть, посетить какие-нибудь специальные обеды и принять участие в еще каких-то интересных мероприятиях. По сути, старайтесь изо дня в день получать действительно потрясающие впечатления, независимо от того, обедаете ли вы здесь, бранч или ужин.
Как будто год прошел?
Абсолютно нет. Такое ощущение, что прошло несколько месяцев.