В Xilonen в Гринпойнте, веганском мексиканском заведении, созданном командой мясного ресторана Oxomoco, морковная тостада стоит 14 долларов и представляет собой авангардное рождественское украшение.
Пять тонких морковных стеблей лежат параллельно друг другу на хрустящей лепешке. Верхний и нижний ломтики выступают над краем, их оттенок Fanta усиливается золотым сколом внизу. Кленовый сироп смягчает нежное лакомство; он переливается на солнце. До пандемии такая еда лежала на блестящей белой тарелке; вы бы наслаждались цветами, слушая вежливую проповедь официанта о названии фермы, на которой выращивалась кукуруза.
Xilonen, открывшийся в декабре, не развлекает посетителей речами за столом. Владельцы не заказывают нестандартные пластины, разработанные для их просторного негативного пространства. Тостада поставляется в коричневой картонной коробке, которую вы достаете из окна. Я бы сказал, что это правильное средство подачи для этого конкретного блюда или чего-либо еще здесь. В охваченном пандемией кулинарном мире, борющемся с отдельной чумой прав клиентов - как утверждал Кхушбу Шах в «Еде и вине», - есть что-то подрывное в компостируемом контейнере, который является единственным способом подачи блюда, достойного дегустации меню, независимо от того, сидите ли вы сами. в полузакрытом сарае Шилонена или в вашей квартире. Это не уступочный, второсортный способ приготовления тостады для поваров; только так здесь подают любое блюдо.
И поскольку шеф-повар Алан Дельгадо уделяет так много внимания визуальной стороне гастрономического уравнения, есть что-то прекрасное в том, чтобы открыть непрозрачную, анонимную коробку с едой и найти внутри что-то, похожее на единственное в своем роде. добрый подарок.
Дельгадо, чьи руки покрыты полихромными чернилами для татуировок, не просто собирает одни из самых ярких наколок Нью-Йорка; его сочетания ингредиентов ставят Xilonen в один ряд с лучшими городскими поставщиками элитной мексиканской кухни. И в эпоху, когда такие заведения, как Empellon Midtown и Cosme, остаются закрытыми, эстетически ориентированная еда этого новичка Greenpoint заполняет серьезный пробел на нашей модернистской латиноамериканской сцене. Его дух «на вынос» также предлагает путь к вычурной кухне за пределами настоящих ресторанов.
Еда в Xilonen в конечном итоге будет включать в себя сидячий ужин. А пока встаньте в очередь, заплатите на кассе, заберите свой заказ и ешьте. Приходите пораньше, зал закрывается в 16:00
Рассмотрим кесадилью (17 долларов). Две лепешки, намазанные пюре из черной фасоли с сальсой из авокадо, с мясной начинкой с кинзой. Это была одна из самых легких и ароматных свиных чоризо, которые я когда-либо пробовал. Несколько дней спустя Дельгадо, выросший в Эль-Пасо, штат Техас, и Хуаресе, Мексика, сказал мне, что это веганская колбаса, приготовленная из тофу и грибов.
Это бобовое пюре, между прочим, пролилось на кесадилью и на пол картонного контейнера. Оно такое чернильное, что приобретает оттенок фальшивой дыры Acme из мультфильма Wile E. Coyote. «Я всегда предпочитаю, чтобы еда была спрятана, чтобы что-то выглядело максимально простым, но более сложным, чем возможно», - сказал мне Дельгадо.
COVID-19 изменил наш взгляд на еду. Ужин в помещении запрещен. Внутренние дворики под открытым небом становятся тусклыми, холодными и неровно освещенными после преждевременного зимнего заката. А господство еды на вынос сглаживает наши ночные приемы пищи, которые могут казаться поразительно похожими, когда их едят из одних и тех же вездесущих контейнеров на одном и том же этаже квартиры во время просмотра одних и тех же повторов на Netflix. Не заблуждайтесь: мы благодарны, что эти рестораны все еще существуют и что мы можем наслаждаться их удовольствиями издалека. Но, тем не менее, нельзя обойти стороной тот факт, что обонятельные или визуальные сигналы, которые делают нашу еду вкуснее в столовых - дымный дым в хижине для барбекю, пышное верхнее освещение в салонах омакасе или эта причудливая криволинейная чаша, которая идеально обрамляет элегантный тартар - практически отсутствует в уютных манхэттенских студиях.
Ксилонен кладет свои тако в плоском виде - в стиле Алекса Ступака - кладет решетку фиолетового картофеля на тонкую, как бумага, лепешку. Затем сотрудники покрывают снаружи жареным веганским сыром.«Я подумал, что было бы неплохо, если бы вы могли видеть только красивую золотую корочку», - сказал мне Дельгадо. Сверху он наносит маленькие круги зеленой сальсы cruda для кислотности и зеленого контраста. В результате получается коричневый тако, ода текстурам, которые попеременно эластичны, крахмалисты и мягки.
Дельгадо делает пятничную вечеринку еще более непринужденной благодаря тостаде на завтрак (13 долларов США), где яйца служат резервным игроком к главному событию: грязная корона сальсы мача, смесь орехов и перца, такая же малиновая и ароматная как чипсы сычуаньского чили. Приправа стекает с яиц, капает на вашу руку и выделяет изюмный пунш гуахильо и дым анчо.
Наконец, есть свежие блины маса (15 долларов), упаковка которых представляет собой своеобразную опору. Шилонен разрезает одно угощение на пять ломтиков, чтобы оно поместилось в небольшую коробку. Это стиль покрытия, который будет казаться непринужденным даже по стандартам McDonald's на остановке для отдыха на шоссе. Когда я спросил Дельгадо, что он думает здесь, он сказал, что не хочет полагаться на круглые контейнеры для блинов, изготовленные из пластика. Соответственно, он нарезает блины на треугольники или точки для тостов, если хотите.
Пироги сначала мягкие и соленые, как хороший омлет. Затем, когда блинчики остынут, они предают запах сладкой кукурузы. Они не менее сложны, чем полированный драгоценный камень морковной тостады, но покрытие больше подходит для еды перед открытым холодильником. Это по-прежнему очень хорошо выглядит.